Расчет пищевой ценности блюд (изделий)
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [14].
При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:
ЭЦ 
где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г
(кДж/100г) ( берется из хим. состава)
Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г
изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г )
mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента
CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия ( по сводной рецептуре)
Данные для расчета используются из таблицы 7.
Таблица 3- Рецептура изделия на торт
Наименование сырья |
Массовая доля СВ,% |
Общий расход сырья, кг |
Энергетическая ценность ккал
|
||
В натуре |
В сухих в-вах |
отдельного компонента |
В рецептуре |
||
Сливочное масло |
84 |
2500 |
2100 |
25 |
74,8 |
Сахар |
99,85 |
3100 |
3095,35 |
31 |
374 |
Мука |
85,5 |
2500 |
2137,5 |
25 |
327 |
Яйцо |
27 |
700 |
189 |
7 |
44 |
Соль |
96,5 |
40 |
38,6 |
4 |
- |
Разрыхлитель |
- |
50 |
- |
5 |
79 |
Молоко |
120 |
600 |
720 |
6 |
58 |
Ликер абрикосовый |
400 |
100 |
400 |
1 |
280 |
Ванильная эссенция |
- |
100 |
- |
1 |
288 |
Вода |
- |
200 |
- |
2 |
- |
Ликер |
400 |
200 |
800 |
2 |
280 |
Итого |
|
10090 |
9480,45 |
|
1804,8 |
Выход |
|
10000 |
|
Вс |
|
ЭЦ=
95,6+116,1+22,3+11,4+5,8+0,7+1,4=253,3
Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:
К=
,
где К – коэффициент перерасчета,
Вс – выход готовых изделий в сухих веществах
∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,
ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал
ЭЦ = 0,948∙189,9=180,02 ккал
Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле
где Б- содержание белка,
Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),
С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника
«Химический состав продуктов»)
Аналогично определяется содержание углеводов и жиров.
Данные заносятся в таблицу 22
Таблица 3 – Расчет на торт
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
||||||
В натуре |
В сухих веществах |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
% |
В рецептуре |
% |
В рецептуре |
% |
В рецептуре |
||||
Сливочное масло |
84 |
25 |
21 |
0,6 |
0,15 |
82,5 |
20,6 |
0,9 |
0,22 |
Сахар |
99,85 |
21 |
3095,35 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
20,9 |
Мука |
85,5 |
25 |
2137,5 |
10,6 |
2,65 |
1,3 |
0,325 |
74,9 |
18,7 |
Яйцо |
27 |
7 |
189 |
12,7 |
0,889 |
11,5 |
0,80 |
0,7 |
0,049 |
Соль |
96,5 |
3 |
38,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Разрыхлитель |
- |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Молоко |
120 |
6 |
72 |
3 |
0,18 |
0,05 |
0,003 |
4,7 |
0,28 |
Ликер абрикосовый |
400 |
1 |
4 |
- |
- |
- |
- |
45 |
0,45 |
Ванильная эссенция |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Вода |
- |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Ликер |
400 |
2 |
8 |
- |
- |
- |
- |
45 |
0,9 |
|
|
|
|
|
3,86 |
|
21,7 |
|
41,4 |
Итого |
|
97 |
9480,45 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У
Затем производится перерасчет с учетом коэффициента потерь.
ЭЦ= 4∙3,86+9∙21,7+4∙41,4 = 15,44+195,3+165,6=376,34 ккал
Таблица 4
Рецептура изделия на пирожное
Наименование сырья |
Массовая доля СВ,% |
Общий расход сырья, кг |
Энергетическая ценность ккал
|
||
В натуре |
В сухих в-вах |
Отдельного компонента |
В рецептуре |
||
Яйцо |
27 |
30 |
8,1 |
3 |
157 |
Сахар |
99,85 |
50 |
49,9 |
5 |
374 |
Мука |
85,5 |
100 |
85,5 |
10 |
327 |
Соль |
96,5 |
0,20 |
0,193 |
0,2 |
- |
Маргарин |
84 |
100 |
84 |
10 |
743 |
Пудра сахарная |
- |
0,50 |
- |
0,5 |
374 |
Молоко сгущеное |
74 |
740 |
547,6 |
74 |
315 |
Сливочное масло |
84 |
840 |
705.6 |
84 |
748 |
Коньяк |
- |
7,50 |
- |
7,5 |
239 |
Итого |
|
1868 |
1480,8 |
|
3277 |
Выход |
|
1000 |
|
|
|
ЭЦ= 17,4 + 18,7 + 38,2 + 8,9 + 10,3= 93.5
Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:
К= ,
где К – коэффициент перерасчета,
Вс – выход готовых изделий в сухих веществах
∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,
ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал
ЭЦ = 0,148∙70,1= 10,3 ккал
Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле
где Б- содержание белка,
Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),
С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника
«Химический состав продуктов»)
Аналогично определяется содержание углеводов и жиров.
Данные заносятся в таблицу 9
Таблица 4 – Расчет на пирожное
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
||||||
В натуре |
В сухих веществах |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
% |
В рецептуре |
% |
В рецептуре |
% |
В рецептуре |
||||
Яйцо |
27 |
3 |
0,81 |
12,7 |
4,8 |
11,5 |
0,34 |
0,7 |
0,021 |
Сахар |
99,85 |
5 |
4,9 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
4,99 |
Мука |
85,5 |
10 |
8,55 |
10,6 |
1,06 |
0,9 |
0,09 |
143,7 |
14.3 |
Соль |
96,5 |
0,2 |
0,193 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Маргарин |
84 |
10 |
8,4 |
0,3 |
0,03 |
82 |
8,2 |
1 |
0.1 |
Пудра сахарная |
- |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Молоко сгущеное |
74 |
74 |
54,76 |
11 |
8,14 |
0,5 |
0,37 |
58,5 |
43,2 |
Сливочное масло |
84 |
84 |
70,56 |
0,6 |
0,50 |
82,5 |
69,3 |
0,9 |
0,75 |
Коньяк |
- |
7,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
1,5 |
0,112 |
|
|
|
|
|
14,5 |
|
78 |
|
63 |
Итого |
|
194,2 |
148,17 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У
Затем производится перерасчет с учетом коэффициента потерь.
ЭЦ= 4∙14,5+9∙78+4∙63 = 58+702+252=1012 ккал
Таблица 5 – Расчет на булочку «Завитушка»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
||||||
В натуре |
В сухих веществах |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
% |
В рецептуре |
% |
В рецептуре |
% |
В рецептуре |
||||
Мука пшеничная |
85,5 |
50 |
42,7 |
10,6 |
5,3 |
1,3 |
0,65 |
74,9 |
37,4 |
Масло сливочное |
84 |
10 |
8,4 |
0,6 |
0,06 |
82,5 |
8,25 |
0,9 |
0,09 |
Соль
|
- |
1,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сахар |
99,85 |
2 |
1,9 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
1,99 |
Молоко |
120 |
10 |
12 |
3 |
0,3 |
0,05 |
0,005 |
4,7 |
0,47 |
Сметана |
15 |
12 |
1,8 |
2,9 |
0,34 |
15 |
1,8 |
3,1 |
0,37 |
Дрожжи
|
25 |
2 |
0,5 |
31,4 |
0,62 |
3,38 |
0,067 |
24,4 |
0,48 |
Яйца |
27 |
8 |
2,16 |
12,7 |
1,0 |
11,5 |
0,92 |
0,7 |
0,056 |
Паста шоколадная |
- |
10 |
- |
6,40 |
- |
31 |
3,1 |
56,4 |
5,64 |
Вода |
- |
50 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого |
456,35 |
105 |
|
|
7,62 |
|
14,7 |
|
46,4 |
Выход |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У
Затем производится перерасчет с учетом коэффициента потерь.
ЭЦ= 4∙7,62+9∙14,7+4∙46,4 = 30,48+132,3+185,6 =348,38 ккал