1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности.

Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное, затем определяют необходимое количество полуфабрикатов на 1 т готовых изделий и расход сырья на отдельные полуфабрикаты.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

1. расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства;

2. содержание сухих веществ в сырье или процентное содержание влаги в каждом виде сырья; эти данные утверждаются вышестоящей организацией и являются обязательными при расчете рецептур;

3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях; эти данные получают опытным путем при разработке технологии того или иного вида изделий;

4. нормы потерь сырья (в пересчете на сухое вещество) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий приведенных в приложении И и приложении К.

При выполнении расчетов заполняется таблица 1

Таблица 1- Рецептура на мучное кондитерское изделие (торт или пирожное)

Пирожное «Нежность»

Песочный п /ф - 450

Крем -250

Итого -700

Таблица 13

Наименования сырья	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		На 45 г		на 1 кг готовой продукции		на 100 шт готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Яйцо	27	3	0,81	30	16,2	300	162
Сахар	99,85	5	4,9	50	74,88	500	748
Мука	85,5	10	8,55	100	128,2	1000	1282
Соль	-	0,2	-	2	-	20	-
Маргарин	84	10	8,4	100	84	1000	840
Сахарная пудра	-	0,5	-	5	-	50	-
Масло сливочное	84	7	5,88	25	21	250	210
Молоко сгущенное	74	6	4,44	60	44,4	600	444
Коньяк	-	4	-	40	-	400	-
Итого		45,9		414		4140
Выход		45		450		4500
Влажность	9,28%

Крем

Таблица 14

Наименования сырья	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на 25г		на 1 кг готовой продукции		на 10 кг готовой продукции
		в натуре	В сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Пудра сахарная	-	0,5	-	5	-	50	-
Молоко сгущенное	74	15	11,1	150	111	1500	1110
Масло сливочное	84	7,5	6,3	50	42	500	42000
Коньяк	-	7,5	-	75	-	750	-
Итого		30		3000		3000
Выход		25		250		2500

«Торт песочно кремовый»

Песочный полуфабрикат № 1 - 554

Глазурь для промочки №1 - 310

Крем сливочный № 1 - 136

Выход - 1000

Таблица 16

Производственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на полуфабрикат г. Кг.554		Расход сырья. Готовые изделия на 1 кг		Расход сырья. Готовые изделия на 10 кг
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сливочное масло	84	150	126	272	740	544	1480
Сахар	99,85	110	109,84	199	199	398	398
Мука	85,5	250	213,75	453	388	906	776
Яйцо	27	35	9,45	64	17,3	128	34,6
Соль	96,5	4	2,9	6	5,8	8	11,6
Разрыхлитель	-	5	-	10	-	20	-
Итого		553	461,94	1004	1349,1	2004	2700,2
Потери		1,9		1000		10000
Выход		554

Крем сливочный

Таблица 17

Производственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на полуфабрикат г. Кг.1000		Расход сырья. Готовые изделия на 1 кг		Расход сырья. Готовые изделия на 10 кг
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сливочное масло	84	100	84	318	267,2	636	534,4
Сахар	99,85	100	99,85	318	317,6	636	635,2
Молоко	12	60	7,2	191	23	382	46
Яйцо	27	35	9,45	111,2	30,1	224,2	60,2
Ликер абрикосовый	40	10	4	31,8	12,8	63,6	25,6
Ванильная эссенция	-	10	-	31,8	-	63,6	-
Итого		315		1001,8		2005,4
Потери		1,5		-		-
Выход		310		986,7		1975,3

Глазурь

Таблица 18

Производственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на полуфабрикат г. Кг.		Расход сырья. Готовые изделия на 1 кг		Расход сырья. Готовые изделия на 10 кг
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	100	99,85	714,3	713,3	1428,6	1426,6
Вода	-	20	-	-	-
Ликер	40	20	8	142,9	57,2	285,8	114,4
Итого		140		857,2		1714,4
Потери		2,4
Выход		136		836,6		1673,2

Порядок заполнения таблицы:

1. Записывается рецептура (графа - наименования сырья, таблица 1)

2. Указывается в соответствии с ГОСТом содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья (графа - содержание сухих веществ в сырье, %)

3. Расход сырья на загрузку (замес одной порции теста) в натуре нам известен, рассчитывается расход в сухих веществах; затем рассчитывается расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре и сухих веществах и на 10 кг( или 100 шт)

Расход сырья на загрузку в сухих веществах получают для каждого вида сырья умножением количества сырья в натуре на процентное содержание сухих веществ и делением произведения на 100.

Сухих веществ муки в рецептуре на загрузку:

80,085,5/100=68,40 кг,

где 80,0 — расход муки на загрузку в натуре, кг;

85,5 — содержание сухих веществ в муке, %.

Так же рассчитывают расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку, после чего подсчитывают общий расход сырья на загрузку, в натуре и в сухих веществах.

4. Подсчитывается общее количество сырья в натуре и сухих веществах (Итого, таблица 1)

5. Указывается выход готовой продукции по формуле :

где С- выход готовой продукции, г

Н- количество сырья в натуре( итого, таблица 1)

П- потери сухих веществ(приложение И, и К).

Влажность изделия рассчитывается по формуле:

Где W- влажность изделия, %

- сухие вещества выход готовой продукции, г

- выход в натуре, г

Определив выход изделий в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находят коэффициент пересчета, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку:

Коэффициент пересчета = Выход в натуре (на 1 т)/Выход в натуре (на загрузку)

Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитного полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготовление такого количества полуфабриката предварительно определяют коэффициент, показывающий во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400=2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренного в рецептуре на 1 т бисквитного полуфабриката, делят на 2,5.

Затем каждый вид сырья в натуре на загрузку умножают на полученный коэффициент и получают количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

Так же производят расчет остального сырья, необходимого для получения 1 т готовой продукции.

После этого определяют расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяют выход изделий так же, как и выход изделий на загрузку.

Рабочая рецептура, количество сырья в натуре и в сухих веществах для приготовления 10 кг изделия, определяется на основе ранее записанной рецептуры также по коэффициенту пересчета.

После расчета расхода сырья на отдельные полуфабрикаты составляется сводная рецептура, приведенная в таблице 19

Таблица 2- Сводная рецептура на пирожное

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
				в натуре	в сухих веществах
		Песочный П/Ф	Крем
Яйцо	27	30	-	1300	351
Сахар	99,85	50	-	1500	49.9
Мука	85,5	100	-	1000	855
Соль	96,5	0,20	-	200	193
Маргарин	84	100	-	1000	840
Пудра сахарная	-	-	0,50	500	-
Молоко сгущеное	74	-	740	740	547,6
Сливочное масло	84	-	840	840	705,6
Коньяк	-	-	7,50	750	-
Итого сырья	550,85	280,2	1588	8330	3542,1
Потери		1,9	1,5
Выход полуфабриката		280,2	1588	1000
Влажность, %	6,6

Таблица 2- Сводная рецептур на торт

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовых изделий, г
		Песочный п/ф	Крем	Глазурь	В натуре	В сухих веществах
Сливочное масло	84	1500	1000	-	2500	2100
Сахар	99,85	1100	1000	1000	3100	3095,35
Мука	85,5	2500	-	-	2500	2137,5
Яйцо	27	350	350	-	700	189
Соль	96,5	40	-	-	40	38,6
Разрыхлитель	-	50	-	-	50	-
Молоко	120	-	600	-	600	720
Ликер абрикосовый	400	-	100	-	100	400
Ванильная эссенция	-	-	100	-	100	-
Вода	-	-	-	200	200	-
Ликер	400	-	-	200	200	800
Итого сырья	1312,9	5530	3150	1400	10390	9480,45
Потери		1,9	0,4	2,4
Выход полуфабриката		5530	3150	1400	10000
Влажность, %	12,6