2.3.1 Расчет рецептур хлебобулочных изделий
Расход муки на 1 тонну рассчитывают исходя из выработки хлебобулочного изделия и его выхода, а других видов сырья исходя из процента внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре
М мт= 1000∙100/В
В-выход изделия (приложение )
Мс = М мт *С/100
С- количество сырья по рецептуре, г
Солевой раствор V= М/ρ
Ρ- ПЛОТНОСТЬ
Сахар 1,23 г/см3
Соль 1,2 г/см3
Дрожжи 1,04 г/см3
Поднять расчет
Солевой раствор
: 
0,83
Сахарный раствор:
1,62
Дрожжевая суспензия:
1,92
Расчет количества воды для замеса теста
Количество воды в рецептурах не указывается и зависит от влажности используемого сырья и водопоглатительной способности муки.
Чем ниже влажность муки, тем больше воды она поглашает при замесе.
При расчете рецептуры на мучные изделия, необходимо обращать внимание на то, что в рецептурах указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% поэтому:
а) При использовании муки с влажностью ниже 14,5% нормы расхода муки понижаются в размере 1% за каждый процент снижения влаги в муке (%откл. влажности), при этом производится перерасчет количества муки .
Для расчета воды на замес теста необходимо знать общую массу сырья и его влажность.
Количество воды при замесе определяется по формуле
,
Где X — количество воды для замеса, л;
Сс — масса сухого вещества в сырье , кг;
Мс — масса сырья без воды (в натуре), кг;
W — заданная влажность теста, %.
=
50, кг
Входит все сырье в том числе сахарный и солевой растворы, дрожжевая суспензия
Таблица 12- Рецептура на хлебобулочное изделие булочка завитушка
Наименования сырья |
Массовая доля сухих веществ в сырье, % |
Расход сырья, г |
|||
На загрузку |
На 1 кг готовой продукции, кг |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная |
85,5 |
50 |
42,75 |
500 |
427,5 |
Масло сливочное |
84 |
10 |
8,4 |
100 |
84 |
Соль
|
- |
1,0 |
- |
10 |
- |
Соль р-р |
- |
1,5 |
- |
15 |
- |
Сахар |
99,85 |
2 |
1,9 |
20 |
19,9 |
Сахар р-р |
|
2,5 |
2,4 |
25 |
- |
Молоко |
120 |
10 |
12 |
10 |
12 |
Сметана |
15 |
12 |
1,8 |
120 |
18 |
Дрожжи
|
25 |
2 |
0,5 |
20 |
5 |
Дрожжевая суспензия |
|
2,08 |
- |
20,8 |
- |
Яйца |
27 |
8 |
2,16 |
80 |
21,6 |
Паста шоколадная |
- |
10 |
- |
100 |
- |
Итого |
456,35 |
111 |
71,9 |
1110 |
588 |
Вода |
- |
50 |
- |
500 |
- |
Масса полуфабриката |
|
148,95 |
109,06 |
1110 |
588 |
Выход |
|
100 |
68,3 |
|
|
Влажность |
36 |
||||