2.2 Расчет производственных работников кондитерского цеха
Расчет производственных работников цеха проводится по формуле [6 c. 81 ф. (3.25)]:
N1=
,чел
где n- количество изделий каждого наименования (шт., кг блюд);
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с ;
t =K*100
К – коэффициент трудоемкости;
T – продолжительность рабочего дня для каждого работающего;
Т –8ч или 12ч.
λ – это коэффициент учитывающий рост производительности труда
λ – 1,14 (принимают только при механизации процесса)
Для расчета используются данные в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет численности производственных работников
Блюдо |
Число изделий в день |
Норма времени, с |
Затраты времени на приготовление изделий, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
Сдобные булочки с изюмом |
180 |
200 |
36000 |
Булочка витушка |
200 |
200 |
40000 |
Торт «Песочно кремовый» |
100 |
300 |
3000 |
Торт “Алые розы» |
130 |
300 |
39000 |
Пирожное «Нежность» |
70 |
280 |
19600 |
Пирожное с йогуртом |
150 |
280 |
42000 |
Ванильное слоеное пирожное |
120 |
280 |
33600 |
Итого |
|
|
213200 |
Тогда, численность работников занятых на производстве составит 4 человека.
N1=
=4
С учетом выходных и праздничных дней количество производственных работников составит 4 человек.
N2=
N1*K1=
4 * 1,13
5
Принимаем, что в кондитерском цехе ежедневно работают 4 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 5 человека, а именно кондитер 5 разряда 3 и пекаря 4 разряда 2.
2.2.1Составление графика выхода на работу
Таблица 11
Персонал |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Пекарь |
7-14.00 |
14-22.00 |
14-22.00 |
- |
7-14.00 |
15- 23.00 |
- |
Кондитер 4 разряда |
14-22.00 |
14-22.00 |
15- 23.00 |
7-14.00 |
- |
- |
15- 23.00 |
Кондитер 5 разряда |
14-22.00 |
- |
- |
14-22.00 |
7-15.00 |
7-14.00 |
14-22.00 |
2.3 Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий
Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Рецептуры являются составной частью технологии мучных кондитерских изделий, основное назначение которых — установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья.