2 Расчетная часть
2.1 Составление и расчет производственной программы
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2 [6, с.207] Таблица 6 – Загрузка зала кафе «Домашний очаг»
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
9-10 |
1,5 |
30 |
10-11 |
1,5 |
50 |
11-12 |
1,5 |
80 |
12-13 |
1,5 |
70 |
13-14 |
1,5 |
90 |
14-15 |
1,5 |
80 |
15-16 |
1,5 |
50 |
16-17 |
1,5 |
40 |
17-18 |
1,5 |
40 |
18-19 |
0,5 |
90 |
19-20 |
0,5 |
100 |
20-21 |
0,5 |
70 |
21-22 |
0,5 |
50 |
22-23 |
0,5 |
40 |
2.1.3 Определение количества питающихся
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество изделий и количество изделий.
Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2 [6, с.207]
Таблица 7 –Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
10-11 |
1,5 |
30 |
11-12 |
1,5 |
30 |
12-13 |
1,5 |
80 |
13-14 |
1,5 |
90 |
14-15 |
1,5 |
80 |
15-16 |
1,5 |
50 |
16-17 |
1,5 |
40 |
17-18 |
1,5 |
40 |
18-19 |
0,5 |
90 |
19-20 |
0,5 |
100 |
20-21 |
0,5 |
70 |
21-22 |
0,5 |
50 |
22-23 |
0,5 |
40 |
23-24 |
0,5 |
30 |
24-01 |
0,5 |
20 |
2.1.3 Определение количества изделий, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [6, с. 57 ф. (3.4)]:
шт
где nд – количество блюд, шт;
Nд – количество посетителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].
Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу .
Таблица 8 - Определение количества изделий, подлежащих изготовлению
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество изделий |
Мучные - кондитерские изделия |
380 |
1,5 |
570 |
Хлебобулочные изделия |
380 |
1 |
380 |
Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице
Таблица 9 – План-меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Хлебобулочные изделия |
||||
1 |
Сдобные булочки с изюмом |
65 |
180 |
|
2 |
Булочки витушки |
65 |
200 |
|
Итого 380 |
||||
3 |
Торт " Абрикотин |
1000 |
100 |
|
4 |
Торт “Алые розы» |
1000 |
150 |
|
5 |
Пирожное нежность |
45 |
70 |
|
6 |
Ванильное слоеное пирожное |
45 |
65 |
|
7 |
Пирожное с йогуртом |
45 |
100 |
|
Итого |
570 |
|||