Введение
Первые хлебобулочные изделия, по мнению ученых, были испечены из желудей. Примерно семнадцать тысяч лет назад, в Средней Азии, в районе так называемого «плодородного полумесяца», человек впервые стал употреблять в пищу дикорастущие злаковые сорта растений. Это были семена дикорастущей пшеницы. Как именно это произошло впервые, до сих пор является загадкой.
Существует теория, что древний человек во время охоты или прогулки, совершенно случайно наткнулся на данное растение, попробовал его семена на вкус, после чего, убедившись, что оно пригодно для использования в качестве пищи, стал регулярно собирать эти злаки.
Сдобное хлебобулочное изделие, сдоба — это хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.
При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. В связи с этим предприятия общественного питания расширяют ассортимент сдобных, мучных кондитерских изделий.
Целью курсовой работы является изучение организации процесса приготовления.
Задачи:
- рассмотреть ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий,
- изучить процесс организации работы кондитерского цеха,
- составить плана меню,
- определить количество питающихся.
1 Теоретическая часть
Характеристика предприятия
Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием.
Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.
Кафе «Домашний очаг» предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.
Предоставляемые услуги:
- реализация продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
-реализация продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
-реализация продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
-организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм,
-предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
- организация детских игровых комнат для детей младшего возраста.
- доставка продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
- доставка продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.
Режим работы кафе «Домашний очаг»: с 10/00 до 12/00