2.2.4 Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним

Прозрачные супы отпускаются:

1) в виде концентрированного прозрачного бульона в количестве 300 г на порцию. Подают его в бульонной чашке. Отдельно на пирожковой тарелке подают кусок кулебяки, пирожок, расстегай, гренки и т. п.;

2) в виде концентрированного прозрачного бульона в глубокой тарелке или суповой порционной миске в количестве 400 г на порцию вместе с гарниром, который может состоять из овощей, круп, макаронных изделий, мяса и т. п.

2.3 Супы-пюре

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

Супы-пюре приготовляют из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов, соединенных с белым соусом. Перед отпуском эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном из желтков яиц и молока. Если суп заправляют льезоном, состоящим из желтков и сливок, то суп называется супом-крем. К супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков.

Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого отваренные продукты тщательно протирают через сито и соединяют с белым соусом. Если суп-пюре получается слишком густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной густоты (консистенции). Исключение составляют супы-пюре из риса или перловой крупы, протертую массу которых можно соединять непосредственно с бульоном.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Выход супов-пюре 500 г на порцию.Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

2.3.1 Приготовление белого соуса, льезона и гренков

Приготовление белого соуса. В посуду с толстым дном (сотейник, кастрюлю) кладут сливочное или топленое масло, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют при 120—130°, периодически помешивая, до тех пор, пока она не приобретет светложелтый цвет. Такая пассерованная мука с жиром называется белой пассеровкой. В горячую белую пассеровку постепенно вливают горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятят 5—10 минут, после чего процеживают.

Приготовление льезона. Сырые яйца целиком или только желтки вливают в посуду с толстым дном, разводят постепенно горячими прокипяченными сливками или молоком и проваривают при 60—70° до загустения и получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед отпуском. После введения льезона суп кипятить нельзя.

Приготовление гренков. Пшеничный хлеб нарезают в виде небольших кубиков, кладут на противень, подсушивают и слегка зарумянивают в жарочном шкафу.