- •«Западно-Сибирский государственный колледж»
- •1 Общие сведения о супах
- •1.1 Костный бульон
- •1.2 Мясокостный бульон
- •1.3 Бульон из птицы
- •1.4 Рыбный бульон
- •1.5 Грибной отвар
- •2 Классификация супов
- •2.1 Заправочные супы
- •2.1.1 Правила варки заправочных супов
- •2.1.2 Классификация заправочных супов
- •2.1.2.1 Борщи
- •2.1.2.3 Рассольники
- •2.1.2.4 Солянки
- •2.1.2.5 Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- •2.1.2.6 Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- •2.2 Прозрачные супы
- •2.2.1 Приготовление мясного прозрачного бульона
- •2.2.2 Приготовление куриного прозрачного бульона
- •2.2.3 Приготовление рыбного прозрачного бульона
- •2.2.4 Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
- •2.3 Супы-пюре
- •2.3.1 Приготовление белого соуса, льезона и гренков
- •2.3.2 Супы-пюре из овощей
- •2.3.3 Супы пюре из круп и бобвых
- •2.3.4 Супы-пюре из мяса
- •2.4 Молочные супы
- •2.5 Холодные супы
- •2.6 Сладкие супы
- •3 Требования к качеству супов
- •Список литературы
Список литературы
Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987. – 366 с.
Ананьев Л.Л. Супы. - Москва: Государственное издательство торговой литературы, 1958. – 192с.
Астрейкова А.А, Матвеев П.Д., Ананич Т.П.. Рестораны, кафе, клубы, бары. Минск: Харвест, 2007. – 800с.
Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.
Маслов Л.А.. Кулинария. - Четвертое стереотипное издание. – Москва: Государственное издательство торговой литературы, 1958. – 296с.