Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Технология переработки рыбы и морепродуктов

Методические указания к лабораторной работе №7

для студентов специальности

1- 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

специализации

1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

Технология производства и показатели качества консервов из рыбы

Могилев 2012

УДК 664.95

ББК 36.94

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № 11 от 10 апреля 2012 г.

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент Е.Н. Рогова

Рецензент

кандидат технических наук, доцент А.М. Смагин

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Технология переработки рыбы и морепродуктов» и формированию навыков по определению показателей качества консервов из рыбы.

УДК 664.95

ББК 36.94

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Лабораторная работа №7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ

1 Цель работы

Изучение технологии производства консервов из рыбы. Определение показателей качества консервов из рыбы различных групп.

Объекты исследования: консервы рыбные

Материалы и оборудование: образцы рыбных консервов, консервный нож, тарелки, весы, стаканы стеклянные лабораторные, мерные цилиндры, ножи, сито диаметром 2-3 мм; сушильный шкаф; прибор ВЧ; весы аналитические; термометры; эксикаторы; бюксы стеклянные или металлические; палочки стеклянные оплавленные, длина которых соответствует высоте бюкс; песок очищенный, прокаленный; хлористый кальций безводный.

2 Содержание работы

2.1 Определение показателей качества консервов из рыбы

2.1.1 Определение внешнего состояния консервной банки

Внешнее состояние банки определяют, пользуясь ГОСТ 8756.18-70.

Банки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение гер­метичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб - повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность; у стеклянной тары - трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках. Результаты осмотра заносят в таблицу 1.

Таблица 1 – Внешнее состояние тары

Показатель	Результат определения	Соответствие требованиям стандарта
Наименование консервов
Вид тары
Наличие бумажной этикетки (литографического оттиска)
Содержание этикетной надписи
Наличие дефекта (и его описание при наличии)
Герметичность банки