Технологический процесс производства рыбы специальной разделки мороженой состоит из следующих операций:

• Приемка сырья

• Очистка

• Разделка

• Мойка

• Стекание

• Фасовка в потребительскую тару

• Упаковывание, маркирование

• Замораживание

• Хранение, транспортировка

Приемка сырья осуществляет мастер (технолог) по весу и качеству, в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-96, ГОСТ1368-2003.

Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.

Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.

Для разделки на тушки рыба попадает на разделочный стол, где с помощью дисковой пилы разрезают брюшко и вручную удаляют внутренности. Затем удаляют голову фигурным полукруглым срезом, огибая жаберные крышки. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.

Разделанная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 15⁰С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).

После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.

После истечение времени рыбу фасуют на вакуумной машине в полимерные пакеты и упаковывают в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой до 6 кг.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, категории, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Затем упакованную рыбу отправляют на заморозку в камеру шоковой заморозки на 2 3 часа до достижения температуры в толще мяса минус 18⁰С.

Температура в камере шоковой заморозки минус 30⁰С минус 35⁰С.

Контроль над окончанием замораживания осуществляет мастер (технолог), путем контрольного измерения температуры в наиболее мясистой части тела рыбы.

После заморозки полуфабрикат переносят в камеру хранения готовой продукции. Температура в камере хранения готовой продукции не выше минус 18⁰С.

Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) визуально в течение дня, с последующей регистрацией среднего значения в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.

Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.

Хранят рыбу специальной разделки мороженую при температуре не выше минус 18⁰С с даты изготовления:

• тушка карпа – 7 месяцев

• тушка толстолобика – 7 месяцев.

8. Охрана труда

Функциональные обязанности по вопросам безопасности и гигиены труда, права и ответственность должностных лиц и специалистов предприятия в решении вопросов охраны труда определены в должностных инструкциях и приказах. Ответственность за безопасность труда несёт руководитель предприятия.

Для организации работы и осуществления контроля по охране труда предусмотрена должность инженера по охране труда обязанности которого выполняет руководитель предприятия в соответствии с законодательством осуществляет свою деятельность во взаимодействии:

- со всеми структурными подразделениями, профсоюзом, службой охраны труда вышестоящей организации;

- с органами государственного надзора и контроля, государственной экспертизы условий труда, инспекцией труда профсоюзов, медицинскими организациями;

Для обеспечения безопасности, здоровья и жизни человека, а так же среды его обитания инженером по ОТ проводятся следующие работы:

- координация деятельности подразделений по обеспечению безопасных условий труда;

- контроль за соблюдением действующего законодательства о труде и охране труда, инструкций по охране труда, пожарной безопасности;

- участие в работе комиссии по проверке состояния и условий охраны труда, санитарно-бытового обеспечения работников, соблюдение требований охраны труда при проведении технологических процессов, эксплуатации оборудования, станков, транспортных средств, инструмента, средств коллективной и индивидуальной защиты;

- организацией, вместе с отделом кадров, обучения и проверки знаний по вопросам охраны труда у работников, занятых на работах повышенной опасности;

- проведение вводного инструктажа по охране труда с регистрацией в журнале;

- контроль над проведением первичного и повторного инструктажа на рабочем месте во всех подразделениях;

- оказание организационно-методической помощи подразделениям

- контроль над обеспечением работников средствами индивидуальной защиты и правильностью их применения;

- участие в составлении раздела коллективного договора, касающегося вопросов улучшения условий труда, укрепления здоровья работников;

- участие в расследовании несчастных случаев, разработке мероприятий по их предупреждению, учет и анализ причин происшествий;

подготовка статистической отчетности по охране и условиям труда по установленным формам;

- участие в работе комиссии по обследованию зданий и сооружений;

Для обеспечения защиты работников от вредных производственных факторов применяются средства индивидуальной защиты. При возникновений нарушений законодательства по охране окружающей среды, которые повлекли или могут повлечь причинение вреда жизни и здоровью человека, а также при угрозе возникновения чрезвычайной ситуации, инженер по ОТ и ТБ обязан немедленно информировать городские инспекции природных ресурсов и охраны окружающей среды по месту осуществления производственной деятельности.