4.5. Удосконалення технології м’ясних снеків з використанням ензимів

На останньому етапі досліджень було проведено порівняльний аналіз м’ясних снеків з яловичини з різними ензимами.

У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг основної сировини. В якості основної сировини використовували м'ясо яловичини першого ґатунку до якого додавали ензими: папаїн, бромелайн та трансглутаміназу в наведених вище кількостях.

Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів включала: підготовку сировини, приготування фаршу (подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм), посол з додаванням ензиму, ферментацію фаршу при температурі 0-4 ºС протягом 36-48 год, підготовка спецій, складання рецептури, перемішування в мішалці, формування м’ясних снеків, сушіння при температурі 45-75 ºС протягом 7 год, охолодження до 5-20 ºС, пакування та зберігання.

Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та додавання ензимів ,що скорочувало час посолу та ферментації. Виробництво м’ясних снків з використанням ензимів включало чотири варіанти. Перший варіант був обраний за контроль, другий варіант містив папаїн в кількості 0,1%, третій варіант містив бромелайн в кількості 0,1%, четвертий зразок містив трансглутаміназу в кількості 0,5%. Було обрано ферменти різної активності:

Папаїн (активність ≥ 800000 од.)

Бромелайн (активність ≥ 720 од.)

Трансглутаміназа (активність ≥ 690 од.).

Рис.4.5 - Технологічна схема виготовлення м’ясних снеків з використання ензимів.

В таблиці 4.5.1 наведено розроблену рецептуру виробництва м’ясних вялених продуктів з використанням ферментів

Таблиця 4.5.1 - Приклад Рецептури м’ясних снеків.

Інгредієнти	Кількість, %
	1 зразок (контроль)	2 зразок	3 зразок	4 зразок
Яловичина	100,0	100,0	100,0	100,0
Сіль кухонна	3,0	3,0	3,0	3,0
Перець чорниий	0,1	0,1	0,1	0,1
Перець червоний	0,1	0,1	0,1	0,1
Гірчиця	0,1	0,1	0,1	0,1
Соєвий соус	1,5	1,5	1,5	1,5
Мальтодекстрин	7,0	7,0	7,0	7,0
Нітрит натрію	0,005	0,005	0,005	0,005
Папаїн	-	0,1	-	-
Бромелайн	-	-	0,1	-
Трансглутаміназа	-	-	-	0,5

У ході досліджень було визначено хіміко-технологічні показники м’ясних снеків, які наведені в таблиці 4.4.2.

Таблиця 4.5.2 - Хіміко-технологічні показники мясних снеків з використанням ензимів

Етапи обробки	рН	ВЗЗ,%	Вміст водорозчинних білків, мг в 1г	Пластич- ність, см2·г/кг	Вихід,%
Охолоджене м’ясо	6,25	52,5	6,5	10,87	-
Після ферментації
1зразок (контроль)	6,5	80,5	7,1	5,25	-
2 зразок	6,4	83,6	5,7	5,97	-
3 зразок	6,35	84,3	5,60	6,50	-
4 зразок	6,45	100,0	9,1	10,5	-
Готовий продукт
1 зразок (контроль)	6, 05	100	6,8	4,56	40,8
2 зразок	6,15	100	5,6	5,30	40,5
3 зразок	6,15	100	5,4	5,85	41,7
4 зразок	6,2	100	8,6	5,23	39,9

На стадії моделювання рецептури було проведено розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків із з яловичини по амінокислотному складу відносно еталону ФАО/ВООЗ в «Виробничо-технологічному центрі контролю якості та безпеки продуктів харчування, комбікорму та комбікормової сировини».

Розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків по амінокислотному складу відносно еталону показав, що СКОР більше 91 %, тобто збалансовані по харчовій цінності і можуть бути віднесені до повноцінних продуктів харчування по вмісту незамінних амінокислот (таблиця 4.5.3).

Таблиця 4.5.3.- Вміст амінокислот у снеках з яловичини (контроль)

№	Назва амінокислоти	Кількість, мг	% по мг	СКОР у %
1.	Аспаргінова кислота	4,8745	9,786934
2.	Треонін	2,8305	5,683027	142,1
3.	Серин	2,0508	4,11756
4.	Глутамінова кислота	8,1572	16,37788
5.	Пролін	1,7208	3,454992
6.	Гліцин	2,1630	4,342833
7.	Аланін	3,0044	6,032181
8.	Валін	2,5792	5,178472	103,6
9.	Ізолейцин	2,4064	4,831527	120,8
10.	Лейцин	4,1802	8,392931	119,9
11.	Тирозин	1,9597	3,934651
12.	Фенілаланін	2,1589	4,334601	131,35
13.	Гістидин	2,1951	4,407283
14.	Лізин	4,5680	9,171549	166,7
15.	Аргінін	3,2888	6,603194
16.	Цистин	0,6359	1,276749	98,2
17.	Метіонін	1,0328	2,073637	94,3
	Сума		100
18	Метіонін + цистин	1,6687	3,350386	192,5
	КРАС, %

Таблиця 4.5.4. - Вміст амінокислот у снеках з яловичини (папаїн)

№	Назва амінокислоти	Кількість, мг	% по мг	СКОР у %
1.	Аспаргінова кислота	4,8823	9,86698
2.	Треонін	2,3843	4,818598	120,5
3.	Серин	2,0541	4,151274
4.	Глутамінова кислота	8,1702	16,51173
5.	Пролін	1,7235	3,483141
6.	Гліцин	2,1664	4,378228
7.	Аланін	3,0091	6,0813
8.	Валін	2,5833	5,220771	104,4
9.	Ізолейцин	2,4097	4,86993	121,74
10.	Лейцин	4,1834	8,454524	120,8
11.	Тирозин	1,9628	3,966759
12.	Фенілаланін	2,1624	4,370145	132,42
13.	Гістидин	2,1986	4,443304
14.	Лізин	4,5753	9,246542	168,1
15.	Аргінін	3,2941	6,657276
16.	Цистин	0,6328	1,27887	98,4
17.	Метіонін	1,0889	2,20063	100,02
	Сума		100
18	Метіонін+Цистин	1,7217	2,2006	198,42
	КРАС, %

Таблиця 4.5.5. – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (бромелайн)

№	Назва амінокислоти	Кількість, мг	% по мг	СКОР у %
1.	Аспаргінова кислота	4,8758	9,87032
2.	Треонін	2,3811	4,820177	120,5
3.	Серин	2,0514	4,152749
4.	Глутамінова кислота	8,1593	16,51727
5.	Пролін	1,7212	3,484309
6.	Гліцин	2,1635	4,379679
7.	Аланін	3,0051	6,083371
8.	Валін	2,5798	5,222415	104,4
9.	Ізолейцин	2,4090	4,876656	121,9
10.	Лейцин	4,1813	8,46441	120,9
11.	Тирозин	1,9602	3,968129
12.	Фенілаланін	2,1595	4,371581	132,5
13.	Гістидин	2,1956	4,44466
14.	Лізин	4,5692	9,249655	168,2
15.	Аргінін	3,2897	6,6595
16.	Цистин	0,6351	1,285664	98,9
17.	Метіонін	1,0618	2,149454	97,7
	Сума
18	Метіонін+Цистин	1,6969	3,435111	196,6
	КРАС, %

Таблиця 4.5.6. – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (трансглутаміназа)

№	Назва амінокислоти	Кількість, мг	% по мг	СКОР у %
1.	Аспаргінова кислота	4,8750	9,876378
2.	Треонін	2,3807	4,823117	120,6
3.	Серин	2,0510	4,15517
4.	Глутамінова кислота	8,1580	16,52749
5.	Пролін	1,7209	3,486412
6.	Гліцин	2,1632	4,382478
7.	Аланін	3,0046	6,08709
8.	Валін	2,5794	5,225668	104,51
9.	Ізолейцин	2,4066	4,875588	121,9
10.	Лейцин	4,1806	8,469577	121,0
11.	Тирозин	1,9599	3,970608
12.	Фенілаланін	2,1591	4,374172	132,6
13.	Гістидин	2,1953	4,44751
14.	Лізин	4,5685	9,255433	168,3
15.	Аргінін	3,2891	6,663466
16.	Цистин	0,6357	1,28788	99,1
17.	Метіонін	1,0326	2,091969	95,1
	Сума		100
18	Метіонін+Цистин	1,6683	3,379849	194,2
	КРАС, %

Було проведено дослідження м’ясних снеків на кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів та бактерії групи кишкової палички. Результати випробовувань наведені в таблиці 4.5.7

Таблиця 4.5.7 – Результати мікробіологічних досліджень

Показник	Результати випробувань				НД на методи досліджень
	Зразок №1 (Контроль)	Зразок №2 (Контроль)	Зразок №3 (Контроль)	Зразок №4 (Контроль)
МАФАМ, в 1г	<1500 KУO	<1800 KУO	<1800 KУO	<1800 KУO	ДСТУ 4668:2006
БГКП	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено

На другий тиждень зберігання при температурі 15-20 ºС за мікробіологічними випробуваннями ми отримали такі результати: 1500 КУО в 1г, для інших – 1800 КУО в 1г. Було вияснено, що МАФАМ знаходиться в межах норми, так як за нормативною документацією допускається 2,5* в 1 г продукту. БГКП в зразках не виявлено.

Органолептична оцінка готового продукту представлена у таблиці. За результатами органолептичної оцінки випливає, що найкращим зразком є 4 зразок із 0,5% трансглутамінази.

Таблиця 4.5.8 - Органолептична мясних снеків з ензимами

Варіант	Нормування	1 зразок Контроль	2 зразок (з папаїном)	3 зразок (з бромелайном)	4 зразок (з трансглут)
зовнішній вигляд	загальна прийнятність	4,45	4,67	4,53	4,68
консистенція	прийнятність (жорсткості)	4,57	4,51	4,69	4,76
смак	гострота	4,36	4,4	4,34	4,39
флевор	відповідність бажаємому смаку	3,89	4,16	4,62	4,65
післясмак	бажаєма нота післясмаку	4,25	4,15	4,43	4,44
колір	прийнятність	4,81	4,75	4,86	4,9
запах	наявність стороннього не бажаного запаху	4,32	4,15	4,26	4,35
середня оцінка	максимум 5	4,38	4,37	4,46	4,54

За даними органолептичної оцінки можна зробити висновок, що найкращим зразком є варіант з 0,5% трансглутамінази. Зразки з бромелайном та папаїном мали подібні сенсорні показники. Всі три зразки у порівнянні з контролем мали вищу оцінку.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ: Використання ензимів у виробництві в’ялених м’ясних продуктів дозволяє отримати продукт з високими сенсорними показниками при цьому не погіршуючи якість продукції. Використання ензимів дозволило скоротити тривалість виробничого циклу за рахунок скорочення часу ферментації.

74