4.4. Вплив ферментів на якість м’ясних снеків та тривалість сушіння
Згідно поставленої мети досліджувався вплив ферментів та якісні показники м’ясних снеків та тривалість сушіння.
Сушіння - це стадія доведення м’ясних снеків до готовності. Процес сушіння проходив при температурі 45-75 ºС. Процес сушіння проводили в дві стадії:
1 стадія при температурі 75 ºС протягом 1 год
2 стадія при температурі 45 ºС протягом 6 год
Досягти раціонального режиму сушіння, при якому волога виділяється рівномірно з усього обсягу у продукту, дозволяє використання спеціальної сушильної установки.
Конвективна сушарка працює за принципом, що забезпечує швидкісну сушку матеріалів в діапазоні температур від +20 до +75 ° С, виконуючи цикл сушіння з автоматичною підтримкою заданої температури. У процесі сушіння враховується швидкість відділення вологи на етапах сушіння. Конструкція сушіння забезпечує рівномірну сушку і перешкоджає швидкому видаленню вологи з верхніх шарів продукту, тим самим забезпечуючи суху скоринку на поверхні продукту.
У процесі сушіння фарші поступово підвищували свою температуру з 12 до 58 ° С. Кінетику прогріву корелювали зі зміни маси і вмісту вологи фаршів на стадіях сушки.
В таблиці зображена кінетика сушіння м’ясних снеків. Виходячи з даних таблиці можна зробити висновок про те, що найшвидше сушилися зразки з трансглутаміназою. Під час сушіння значення рН збільшувалося з не значним кроком і в готовому продукті становило від 6,1 до 6,2 одиниць. Вологозв’язуюча здатність в процесі сушіння збільшувалася і після 7 год сушіння становила 100% для всіх зразків.
Вміст вологи в кінцевому результаті становив для контролю 35,1±1,2%, для зразка з папаїном 34,4±1,1%, для зразка з бромелайном 33,6±1,2%, а для зразка з трансглутаміназою 31,6±1,2%. Так як найменший вміст вологи мав зразок з трансглутаміназою, можна зробити висновок, що він сушився найшвидше, в той час як контроль сушився найдовше.
Таблиця 4.4.1 – Хіміко-технологічні показники мясних снеків на стадії сушіння
Назва сировини |
рН |
W,% |
ВЗЗ,% |
Контроль |
6.1 |
66,78±1,1 |
51,42±0,6 |
Після дозрівання |
6,12 |
68,8±0,9 |
54,33±1,0 |
Після 3 год сушіння |
6,15 |
49,87±0,9 |
83,32±1,1 |
Після 7 год сушіння.Готовий продукт |
6,15 |
35,1±1,2 |
100,0 |
І зразок (з папаїном) |
6.05 |
69,10±1,0 |
50,46±1,1 |
Після дозрівання з ензимом |
6,1 |
70,2±1,1 |
100,0 |
Після 3 год сушіння |
6,2 |
48,18±0,9 |
100,0 |
Після 7 год сушіння. Готовий продукт |
6,2 |
34,4±1,1 |
100,0 |
ІІ зразок (з бромелайном) |
5,9 |
68,98±0,8 |
55.23±1,1 |
Після дозрівання з ензимом |
6,0 |
69,76±1,0 |
100,0 |
Після 3 год сушіння |
6,15 |
50,34±1,1 |
100,0 |
Після 7 год сушіння. Готовий продукт |
6.2 |
33,6±1,2 |
100,0 |
ІІІ зразок ( зтрансглутаміназою) |
6,0 |
67,18±0,7 |
52,34±1,1 |
Після дозрівання з ензимом |
6,05 |
68,16±1,0 |
78,45±1,1 |
Після 3 год сушіння |
6,05 |
48,32±1,1 |
95,67±1,1 |
Після 7 год сушіння.Готовий продукт |
6,1 |
31,6±1,2 |
100,0 |
На рисунку 4.4.1 зображений процес кінетики сушіння м’ясних снеків протягом 7 год.
Рисунок 4.4.1 – Кінетика сушіння м’ясних снеків
В перші дві години після сушіння спостерігається різке зниження вологи, а з третьої години сушіння волога вивільнялася поступово. Взагалі за даним графіком весь процес сушіння можна поділити та три стадії:
Конвективне сушіння
Природне сушіння
Конвективне сушіння
Поцес сушіння повністю закінчувався по проходженні 7 год. Після цього продукт охолоджували до 15-25ºС.
Використання ензимів надало можливість скорочувати тривалість сушіння мясних снеків до 7 год, у порівнянні з стандартними 10-15 год. сушіння за стандартною технологією. Отже використання ензимів є доцільним з точки зору скорочення тривалості процесу, що в свою чергу зменшує затрати на виробництво.