13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів

Плоди і овочі – продукти, які швидко псуються, вони не можуть зберігатися в свіжому вигляді тривалий час без застосування тих або інших методів консервування.

Консервування як метод збереження продуктів від псування відома давно. Консерви в сучасному вигляді (продукти, закупорені в герметичну тару) з’явилися на початку XIX ст.

Для консервування використовують різні види овочів і плодів, які за їх ботанічними особливостями класифікують таким чином.

Плоди залежно від їх будови поділяють на чотири групи: насіннячкові (яблука, груші, айва, горобина), кісточкові (абрикоси, персики, вишня, черешня, слива, кизил), ягоди (виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, малина, полуниця, суниця, інжир), субтропічні і тропічні плоди (цитрусові, ананаси, банани, манго, фініки, хурма). Розрізняють плодову групуовочів, у яких в їжу використовуються плоди і насіння, і вегетативну групу, їстівною частиною яких служать коріння, бульби, стебла або листя. Кожна з груп поділяється на підгрупи.

До плодової групи відносяться: томатні – томати, баклажани, овочевий перець; боби – горох,квасоля, боби; гарбузові – огірки, кабачки, патисони, гарбуз; а також баштанні – кавуни і дині; зернові – кукурудза.

До вегетативної групи відносяться: бульбоплоди – картопля, земляна груша, батат; коренеплоди – морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, хрін; капустяні – капуста білокачанна, кольорова, брюссельська; шпинатні – шпинат, щавель; салатні – різні види салатів; цибулинні – цибуля, часник; пряні листові – кріп, базилік, майоран, чабер, естрагон і десертні – спаржа і артишоки.

Разом з харчовими продуктами тваринного походження велике значення в харчуванні людини мають плоди і овочі. Вони забезпечують організм такими цінними харчовими речовинами, як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, і містять в середньому 80-90% води від власної маси.

Азотисті речовини. Загальна кількість азотистих сполук в плодах і ягодах коливається від 0,2 до 1,5%. У овочах їх вміст складає в середньому 1-2%, але деякі види овочів містять підвищену кількість азотистих сполук, наприклад зелений горошок – 6,6%, цвітна капуста – 2,5%. Азотисті речовини в плодах і овочах представлені білками, амідами, амінокислотами і деякими іншими азотовмісними речовинами. Особливу групу азотистих речовин білкової природи, які регулюють обмін речовин в живих клітинах, складають ферменти.

Вуглеводи. З вуглеводів в плодах і овочах містяться моносахариди (фруктоза, глюкоза), дисахариди (сахароза) і полісахариди (крохмаль, інулін), целюлоза (клітковина), геміцелюлоза, лігнін і пектинові речовини.

Органічні кислоти. Органічні кислоти можуть знаходитися у складі плодів і овочів як у вільному, так і зв’язаному стані. Але навіть незначні кількості органічних кислот можуть чинити істотний вплив на смак, колір і аромат плодів і овочів. У плодах і овочах містяться яблучна, лимонна і винна кислоти, а в деяких ще саліцилова, бензойна та інші кислоти.

Глікозиди і алкалоїди. Глікозиди присутні в багатьох рослинах і часто зумовлюють їх специфічний смак і аромат. У плодах і овочах алкалоїди зустрічаються досить рідко. До них відносяться кофеїн, теобромін і нікотин. Дубильні речовини в овочах практично відсутні.

Ефірні масла. Це жиророзчинні летючі сполуки, що надають аромат плодам і овочам. Їх вміст зростає у міру росту і дозрівання плодів. Ефірні масла використовують в парфумерній, харчовій і кондитерській промисловості як ароматичні добавки. В плодах цитрусових (лимони, мандарини) і пряних овочах (цибуля, часник, редька, селера, петрушка, кріп, хрін) їх вміст значний.

Пігменти. Деякі пігменти плодоовочевої продукції водорозчинні, наприклад, антоціани містяться в клітинному соку і значною мірою зумовлюють забарвлення плодів, ягід і овочів. Колір антоціанів міняється залежно від рН середовища, наявності іонів металів і інших умов. При консервуванні плодів і ягід необхідно особливу увагу приділяти дотриманню умов переробки, щоб уникнути небажаної зміни кольору. Окрім водорозчинних пігментів в плодах і овочах присутні жиророзчинні пігменти. Разом з антоціанами вони зумовлюють зміну забарвлення зовнішніх зон і покривних тканин. Найбільш поширені серед них: хлорофіл, каротин, ксантофіл і лікопін.

Віск і жири. Воски – жироподібні речовини, покривають поверхню плодів і листя, виконують захисну функцію, оберігаючи органи рослин від випаровування вологи, потрапляння хвороботворних організмів, проникнення зайвої кількості води. Всі воски хімічностійкі, не розчиняються у воді і розчиняються в розчинах лугів при нагріванні. Жири в м’якоті плодів і овочів практично відсутні. У ядрах насіння кісточкових і баштанних культур кількість жирів вельми значна і складає від 20 до 60%. Тому насіння цих культур використовують для отримання масел.

Вітаміни. В плодах і овочах присутні водорозчинні вітаміни групи В, вітамін С, жиророзчиннівітаміни – провітамін А (каротин), вітамін Е (токоферол).

Мінеральні речовини. У рослинній тканині крім органічних сполук містяться також мінеральні речовини. Вони мають велике фізіологічне значення і є необхідними складовими елементами їжі. Більшість плодів і овочів мають зольність від 0,25 до 2,5%.

Асортимент плодоовочевих консервів. Консерви, що отримують з різних видів плодів і овочів, різноманітні за своїм призначенням, володіють різними смаковими властивостями і харчовою цінністю. Вони можуть бути використані в їжу без якої-небудь обробки, після додаткової кулінарної обробки або служити сировиною для подальшої переробки. Якість готових консервів повинна відповідати вимогам відповідних стандартів або технічних умов. На консервних підприємствах з овочів отримують такі види консервів: овочеві натуральні консерви, маринади з овочів, овочеві закусочні консерви, овочеві соки, обідні блюда і напівфабрикати для громадського харчування, концентровані томатні продукти, томатні соуси, квашені і солоні овочі, з плодів і ягід– компоти, соки, пюре, соуси, маринади, сульфітовані плодово-ягідні продукти, желе, повидло, джем, конфітюр і варення. Продукти дитячого харчування, дієтичні продукти і продукти спеціального призначення готують як з овочів, так і з різних видів плодів і ягід.