8.1. Асортимент безалкогольних напоїв

Залежно від сировини, технології і призначення безалкогольні напої можна розділити на такігрупи: газована вода; штучно мінералізовані і природні мінеральні води; газовані прохолодні напої; вітамінізовані і тонізуючі напої; сухі шипучі і нешипучі напої. Залежно від ступеня насичення вуглекислим газом (%) газовані напої можуть бути сильногазовні – понад 0,4: середньо-газовані – від 0,3 до 0,4; слабогазовані – від 0,2 до 0,3 і негазовані.

Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислим газом (0,4-0,5% від маси води) під тиском в охолодженому стані. Така вода має ледь кислуватий смак, характеризується своєрідною свіжістю і здатністю добре вгамовувати спрагу.

Штучно мінералізованими водами є слабкі розчини хімічно чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію, магнію у воді, насиченій вуглекислим газом. Така вода має солонуватий смак, характерний для комплексу мінеральних солей, присутніх в даній воді.

Природними мінеральними водами є підземні води, отримані з природних джерел, з підвищеним вмістом газів і мінеральних речовин. Мінеральні води залежно від природи і кількості сполук, що в них містяться, чинять на організм людини певну фізіологічну дію, що дозволяє використовувати їх як лікарський засіб.

Важливою характеристикою мінеральних вод є мінералізація. Залежно від дії на організм людини природні води поділяються на столові, лікувально-столові і лікувальні води. До столовихвідносять води, мінералізація яких не перевищує 1 г/дм³ і до складу яких не входять мікрокомпоненти, що чинять на організм людини лікувальну дію. До лікувально-столовихвідносяться води із загальною мінералізацією 1-10 г/дм³, а також води з мінералізацією менше 1 г/дм³, які містять біологічно-активні компоненти в кількості не нижче прийнятих норм. Води із загальною мінералізацією 10-15 г/дм³, а також води з мінералізацією менше 10 г/дм³, але за наявності в їх складі підвищених кількостей біологічно-активних компонентів (брому, йоду тощо) відносять до лікувальних.

Найбільше значення у формуванні хімічного складу мінеральних вод мають макрокомпоненти, присутні у вигляді катіонів (Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺) і аніонів (Cl^–, SO₄^2–, НСО₃^–, СО₃^2–). Між мінералізацією води і її хімічним складом простежується зв’язок: у водах з низькою мінералізацією переважають іони Са²⁺ і НСО₃^–, у водах з високою мінералізацією – іони Cl^–, Na⁺; іони Mg²⁺ і SO₄^2–присутні у водах, які займають проміжне положення.

Залежно від хімічного складу мінеральні води поділяють на групи, наприклад, гідрокарбонатна, натрієва, сульфатна, магнієво-кальцієва тощо. Далі ці групи за мінералізацією поділяються натипи. Хімічний склад води прийнято зображати у вигляді формули, що є псевдодробом: у чисельнику – аніони, а в знаменнику – катіони. Іони виписують в напрямку зменшення концентрації зліва направо. Назву води ведуть від іона, що грає у складі води підлеглу роль. Це дозволяє іони, що переважають у складі води, іменувати повністю, а що грають підлеглу роль – коротко. Так, наприклад, Нарзан по хімічному складу відноситься до гідрокарбонатних або сульфатно-гідрокарбонатних магнієво-кальцієвих вод з мінералізацією 2-4 г/дм³. Основні іони представлені аніонами НСО₃^- і катіонами Са²⁺.

У природних мінеральних водах знаходяться як основні, так і супутні гази різного походження (біохімічного, хімічного, повітряного, радіоактивного). Розчинність газів у воді залежить від хімічної природи газів, що розчиняються, температури, мінералізації і тиску, під яким знаходиться газ над водою. Добре розчинні у воді гази СО₂ і H₂S при розчиненні утворюють вугільну і сірководневу кислоти. З підвищенням температури і мінералізації розчинність газів зменшується. Ці властивості газів необхідно враховувати при видобуванні, обробці і розливі мінеральних вод.

Серед органічних речовин в мінеральних водах зустрічаються гумінові речовини (гумінові кислоти), бітуми (асфальтени, смоли і масла), феноли, жирні і нафтенові кислоти. Вміст різних органічних речовин змінюється від одиниць до десятків мг/дм³ води. Основні джерела мінеральних вод – ґрунтові розчини, осадові гірські породи (вугілля, торф), нафта. Органічна складова мінеральних вод має яскраво виражену біологічну дію, що швидко слабшає навіть при їх нетривалому зберіганні.

Мікроорганізми, незмінно супутні мінеральним водам, здатні змінювати їх склад не тільки в природних умовах, але і після розливу вод в пляшки. Особливої уваги заслуговують специфічні мікроорганізми, що беруть участь в кругообігу N, S, Fe та інших біогенних елементів. Важливе значення в зміні складу вод, мають сульфатвідновлюючі бактерії, а також мікроорганізми, що окисляють сполуки сірки, заліза тощо.

До найбільш відомих мінеральних вод відносяться Нафтуся, Миргородська, Моршинська, Нарзан, Машук, Боржомі, Єсентуки, тощо.

Газовані прохолодні напої представлені двома групами: загального і спеціального призначення.

Напої загального призначення – це водні розчини купажних сумішей, насичені вуглекислим газом, до складу яких входять цукровий сироп, фруктово-ягідні соки або морси, натуральні екстракти і концентровані соки плодів і ягід, екстракти і спиртові настої цитрусових і пряно-ароматної та іншої сировини, харчові кислоти, барвники, ароматизатори (есенції і ароматні спирти) іконсерванти. У напої спеціального призначення для надання солодкості входять низькокалорійні штучні (сахарин, ксиліт, сорбіт, аспартам) і натуральні (глюкозо-фруктозні сиропи) підсолоджувачі.

За способом обробки напої поділяють на непастеризовані, пастеризовані, напої з додаванням консервантів і без них, напої холодного і гарячого розливу.

Тонізуючі і вітамінізовані напої завдяки таким рослинам, як женьшень, чай, елеутерокок, аралія маньчжурська тощо, активізують життєдіяльність організму, підвищують працездатність, відновлюють сили.

Вітамінізовані напої збагачені вітаміном С (150-160 мг/дм³), а також вітамінами групи В (B₁ – 1-1,2 мг/дм³; В₂ – 0,6-1,0 мг/дм³ і В₆ – 1,5-2,5 мг/дм³). При вживанні 200 см³ такого напою в день людина отримує половину добової потреби вітаміну С і близько 1/5 – вітамінів групи В. Промисловість випускає напої також з іншим вітамінним складом.

Сухі напої отримують у вигляді порошкоподібних сумішей або таблеток для шипучих і нешипучих напоїв. Перед вживанням таблетку або порошок розчиняють при перемішуванні в холодній воді.

Суміші для нешипучих напоїв готують з цукру-піску, екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників, продуктів бджільництва і цитрусових настоїв. До складу порошкоподібної суміші для шипучого напою додатково входить харчова сода, тому при розчиненні її у воді виділяється вуглекислий газ. Консерванти до складу сухих напоїв не входять. Гарантійний термін зберігання продукції у вигляді таблеток до 1 року, у вигляді порошку – до 6 місяців.