- •1.1. Домішки води
- •1.2. Показники якості води
- •1.3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
- •1.4. Способи підготовки води технологічного призначення
- •2.1. Класифікація харчових добавок
- •2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок
- •2.3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
- •2.4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
- •2.5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію
- •2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
- •2.7. Біологічно-активні добавки
- •3.1. Загальні відомості
- •3.2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
- •3.3. Приготування живильних середовищ
- •3.4. Процес стерилізації у виробництві ферментів
- •3.5. Підготовка повітря для аерування
- •3.6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
- •3.7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
- •3.8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
- •4.1. Характеристика хлібопекарських дріжджів
- •4.2. Приготування живильного середовища
- •4.3. Вирощування дріжджів
- •Чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
- •4.4. Виділення, формування і упакування дріжджів
- •4.5. Висушування дріжджів
- •5.1. Отримання лимонної кислоти
- •5.2. Отримання молочної кислоти
- •5.3. Отримання оцту
- •6.1. Характеристика сировини
- •6.2. Приготування концентрату квасного сусла
- •6.3. Зброджування квасного сусла
- •6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
- •6.5. Отримання квасів купажуванням
- •7.1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів
- •Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
- •7.2. Характеристика сировини і напівфабрикатів
- •7.3. Виробництво горілок
- •7.4. Отримання лікеро-горілчаних виробів
- •8.1. Асортимент безалкогольних напоїв
- •8.2. Видобування і розлив мінеральних вод
- •8.3. Отримання безалкогольних напоїв
- •9.1. Класифікація чаю
- •9.2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
- •9.3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
- •Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
- •Технологія пектину
- •Технологія продуктів із сої
- •13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
- •13.2. Доставка, прийом і зберігання сировини
- •13.3. Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
- •13.4. Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
- •13.5. Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове і молочнокисле бродіння продовжується і в готовому напої, і приводить до зростання вмісту органічних кислот і спирту за рахунок зброджування цукрів. Квас стає кислим і незадовільної якості, тому питання про збільшення його стійкості має важливе виробниче значення.
Стійкість квасу можна збільшити шляхом його пастеризації. Квас пастеризують при температурі не вище 75оС. При температурі 60-70оС протягом 30 хв значна частина мікроорганізмів гине, а термостійкі бактерії втрачають здатність до розмноження. До того ж в закупореній пляшці зквасом, що містить вуглекислий газ, підвищення тиску сприяє загибелі мікроорганізмів.
Пастеризація приводить до загибелі тільки вегетативних форм мікроорганізмів, при цьому гинуть дикі дріжджі, що зустрічаються в квасі, молочнокислі, оцтовокислі бактерії і колі-бактерії. Спори ж мікроорганізмів не гинуть. Для запобігання розвитку мікроорганізмів після закінчення терміну витримки при температурі пастеризації квас негайно охолоджують до температури не вище 12оС.
Фізико-хімічні і органолептичні показники пастеризованого квасу не змінюються протягом 2 місяців навіть при температурі зберігання 30оС, а при нижчій температурі тривалість зберігання такогоквасу збільшується до 12 місяців.
Для збереження вмісту вуглекислого газу хлібний квас розливають ізобаричним способом. При такому способі розливу втрати СО2 складають 0,8%.
6.5. Отримання квасів купажуванням
В основі технології отримання квасів і напоїв з хлібної сировини методом купажування лежить процес купажування компонентів напоїв, передбачених їх рецептурами, з подальшим змішуванням отриманого купажного сиропу з деаерованою водою, насиченою вуглекислим газом, при низькій температурі.
Технологічна схема складається з таких стадій: підготовка води, приготування інвертованого цукрового сиропу і колера, підготовка концентрату квасного сусла та іншої сировини, приготування купажного сиропу, змішування купажного сиропу і води з одночасною карбонізацією, підготовка тари, розлив продукції.
Купажний сироп готують холодним способом. Для його перемішування використовують механічні мішалки або барботуючий пристрій, через який подають вуглекислий газ. Спочатку концентратквасного сусла розбавляють холодною профільтрованою питною водою в співвідношенні 1 : 2. Отриману суміш відстоюють протягом 10-12 год, після чого її декантують і фільтрують. Фільтрат направляють в купажний апарат, куди подають також інвертований цукровий сироп і 50%-й водний розчин лимонної кислоти в кількості, передбаченій рецептурою. Купажний сироп перемішують і фільтрують. Для підвищення стійкості квасу отриманий купаж пастеризують протягом 90-100 с при температурі 82-92оС і охолоджують до температури 4-5оС. Потім з купажного сиропу видаляють повітря. Підготовлений купажний сироп змішують з водою, насиченою вуглекислим газом, в співвідношенні 1:4, після чого готовий напій направляють на розлив.
При виготовленні квасів з товарних концентратів технологічний процес скорочується, оскільки приготування купажного сиропу зводиться до розбавлення концентрату у воді і фільтрування. Решта стадій технологічного процесу залишається без змін.