- •1.1. Домішки води
- •1.2. Показники якості води
- •1.3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
- •1.4. Способи підготовки води технологічного призначення
- •2.1. Класифікація харчових добавок
- •2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок
- •2.3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
- •2.4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
- •2.5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію
- •2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
- •2.7. Біологічно-активні добавки
- •3.1. Загальні відомості
- •3.2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
- •3.3. Приготування живильних середовищ
- •3.4. Процес стерилізації у виробництві ферментів
- •3.5. Підготовка повітря для аерування
- •3.6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
- •3.7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
- •3.8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
- •4.1. Характеристика хлібопекарських дріжджів
- •4.2. Приготування живильного середовища
- •4.3. Вирощування дріжджів
- •Чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
- •4.4. Виділення, формування і упакування дріжджів
- •4.5. Висушування дріжджів
- •5.1. Отримання лимонної кислоти
- •5.2. Отримання молочної кислоти
- •5.3. Отримання оцту
- •6.1. Характеристика сировини
- •6.2. Приготування концентрату квасного сусла
- •6.3. Зброджування квасного сусла
- •6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
- •6.5. Отримання квасів купажуванням
- •7.1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів
- •Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
- •7.2. Характеристика сировини і напівфабрикатів
- •7.3. Виробництво горілок
- •7.4. Отримання лікеро-горілчаних виробів
- •8.1. Асортимент безалкогольних напоїв
- •8.2. Видобування і розлив мінеральних вод
- •8.3. Отримання безалкогольних напоїв
- •9.1. Класифікація чаю
- •9.2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
- •9.3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
- •Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
- •Технологія пектину
- •Технологія продуктів із сої
- •13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
- •13.2. Доставка, прийом і зберігання сировини
- •13.3. Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
- •13.4. Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
- •13.5. Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
6.1. Характеристика сировини
Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродіння з подальшим купажуванням з цукровим сиропом. Дріжджі і молочнокислі бактерії збагачують квас біологічно-активними речовинами: водорозчинними вітамінами (В1, В2, РР), молочною кислотою, амінокислотами. Крім того, молочнокислі бактерії сприятливо діють на процеси травлення. Активна кислотність квасу 3,6-3,7, а загальна титрована – 2-4 см3 1 н. NаOH/100 см3 продукту. Енергетична цінність хлібного квасу в перерахунку на 1 л складає 1050 кДж.
За технологічними прийомами кваси поділяють на дві групи: кваси, які отримують шляхом бродіння, і газовані кваси та напої, які отримують купажуванням. До газованих квасів відносяться напої, які отримують на основі концентрату квасного сусла, смакових і ароматичних добавок, ікваси, які виготовляють на основі концентратів квасів.
Основною сировиною для виробництва квасу є житній і ячмінний солод, житня і ячмінна мука, квасні хлібці і концентрат квасного сусла. При зброджуванні квасу застосовують дріжджі і молочнокислі бактерії, а при купажуванні – цукровий сироп. Для приготування квасу використовують тільки питну воду.
Солод використовують двох видів: ферментований і неферментований. Ферментований солод містить велику кількість меланоїдинів, що зумовлюють специфічний смак і аромат. На сьогодні більшість підприємств з виробництву квасу використовують концентрат квасного сусла, що виробляється на спеціалізованих підприємствах. Це дозволяє збільшити випуск квасу, особливо в літній період, значно спростити технологію, знизити питомі витрати сировини і електроенергії.
Концентрат квасного сусла є в’язкою густою рідиною темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку, з ароматом житнього хліба, розчинну у воді, вміст СР становить 70%; його кислотність знаходиться в межах 16,0-40,0 см3 1 н. NаOH/100 г концентрату.
Концентрати квасу отримують шляхом купажування концентрату квасного сусла, цукрового сиропу і органічних кислот (молочною, лимонною). Ці концентрати містять 70% сухих речовин, мають кислотність 25-30 см3 1 н. NаOH/100 г концентрату. Концентрати розливають в автоцистерни і бочки або в дрібну скляну тару (від 0,2 до 1 л). Гарантійний термін зберігання всіх концентратів – 8 місяців з дня виготовлення.
Цукровий сироп отримують з цукру-піску або рідкого цукру. За органолептичними і фізико-хімічними показникам якість цукру повинна відповідати вимогам стандартів.
У квас певних сортів додають настої трав, чаю, цитрусових, а також хрін. Широко використовують спиртові настої м’яти перцевої і полину гіркого. В цілому і меленому вигляді застосовують плоди тмину, квіти і листя чабрецю, хміль. Всі ароматичні і смакові добавки повинні відповідати вимогам стандартів.
У виробництві квасу для створення заданої кислотності середовища використовують харчові кислоти: молочну, лимонну, яблучну; аскорбінову кислоту застосовують для вітамінізації деяких напоїв на хлібній сировині.