- •1.1. Домішки води
- •1.2. Показники якості води
- •1.3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
- •1.4. Способи підготовки води технологічного призначення
- •2.1. Класифікація харчових добавок
- •2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок
- •2.3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
- •2.4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
- •2.5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію
- •2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
- •2.7. Біологічно-активні добавки
- •3.1. Загальні відомості
- •3.2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
- •3.3. Приготування живильних середовищ
- •3.4. Процес стерилізації у виробництві ферментів
- •3.5. Підготовка повітря для аерування
- •3.6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
- •3.7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
- •3.8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
- •4.1. Характеристика хлібопекарських дріжджів
- •4.2. Приготування живильного середовища
- •4.3. Вирощування дріжджів
- •Чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
- •4.4. Виділення, формування і упакування дріжджів
- •4.5. Висушування дріжджів
- •5.1. Отримання лимонної кислоти
- •5.2. Отримання молочної кислоти
- •5.3. Отримання оцту
- •6.1. Характеристика сировини
- •6.2. Приготування концентрату квасного сусла
- •6.3. Зброджування квасного сусла
- •6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
- •6.5. Отримання квасів купажуванням
- •7.1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів
- •Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
- •7.2. Характеристика сировини і напівфабрикатів
- •7.3. Виробництво горілок
- •7.4. Отримання лікеро-горілчаних виробів
- •8.1. Асортимент безалкогольних напоїв
- •8.2. Видобування і розлив мінеральних вод
- •8.3. Отримання безалкогольних напоїв
- •9.1. Класифікація чаю
- •9.2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
- •9.3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
- •Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
- •Технологія пектину
- •Технологія продуктів із сої
- •13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
- •13.2. Доставка, прийом і зберігання сировини
- •13.3. Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
- •13.4. Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
- •13.5. Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
4.5. Висушування дріжджів
Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним промисловим способом збереження ферментативної активності хлібопекарських дріжджів є висушування. Висушені дріжджі здатні зберігати свою активність протягом 6 місяців і більше.
Ферментативна активність висушених дріжджів і їх придатність до зберігання значною мірою залежать від якості пресованих дріжджів, які надходять на висушування. Пресовані дріжджі, призначені для висушування, не повинні містити сторонніх мікроорганізмів, мати знижену протеолітичну активність, повинні бути осмо- і термостійкими.
Вирощування таких дріжджів ведуть за особливою технологією, яка дозволяє забезпечити такі показники якості пресованих дріжджів: підіймальна сила не більше 55-60 хв, стійкість при температурі 35оС не менше 72 год, вологість не більше 70%, осмостійкість не більше 10 хв.
Для підготовки до висушування дріжджі подрібнюють у формувальних машинах або спеціальними грануляторами надають їм форму вермішелі чи гранул діаметром 1 мм. Подрібнені дріжджі негайно направляють на висушування щоб уникнути втрат сухих речовин на дихання.
Якість висушених дріжджів тим вища, чим швидше відбувається процес висушування. Висушування при високих температурах не застосовується, оскільки висушені дріжджі повинні зберігати життєздатність і відновлювати свої життєві функції за сприятливих умов.
Режими висушування підбирають, виходячи з особливостей розподілу вологи в дріжджових клітинах і будови сушарок. Дріжджі, як правило, містять 67-75% вологи, частина якої розподілена в міжклітинному просторі (6-22%), а решта (внутріклітинна) частини знаходиться у вільному і зв’язаному вигляді. Під час висушування в першу чергу віддаляється міжклітинна, потім внутріклітинна вільна і лише після цього внутріклітинна зв’язана волога.
За швидкістю обезводнення дріжджів в процесі висушування виділяють три періоди. У перший період вологість знижується до 2 разів з високою швидкістю. Інтенсивне видалення вологи сприяє охолодженню дріжджової маси, тому в процесі висушування вона нагрівається до температури не більше 38оС навіть при температурі сушильного повітря 65-90оC.
У другому періоді висушування відбувається повільне видалення вільної внутріклітинної вологи до загальної вологості дріжджів 16-18%, при цьому швидкість висушування знижується і дріжджі можуть нагріватися. Щоб уникнути цього температуру сушильного повітря знижують до 55-63оС.
Вологість дріжджів в третьому періоді досягає 8-10%, при цьому вилучаються залишки вільної і частина зв’язаної внутріклітинної вологи. Зв’язана волога вилучається важко, швидкість висушування знижується, а дріжджі нагріваються ще сильніше, тому температуру сушильного повітря знижують до 30-40оС.
На дріжджових заводах використовують сушарки різних конструкцій: стрічкові, шахтні, барабанні сушарки (стаціонарний шар), вібраційні сушарки (киплячий шар).
Висушені дріжджі направляють на упакування і зберігання в холодильних камерах при температурі не вище 15оС.
Висушені дріжджі виготовляють у вигляді вермішелі, гранул, порошку або шматочків. Колір висушених дріжджів повинен бути від світло-жовтого до світло-коричневого, запах і смак – властиві висушеним дріжджам.