- •1.1. Домішки води
- •1.2. Показники якості води
- •1.3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
- •1.4. Способи підготовки води технологічного призначення
- •2.1. Класифікація харчових добавок
- •2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок
- •2.3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
- •2.4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
- •2.5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію
- •2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
- •2.7. Біологічно-активні добавки
- •3.1. Загальні відомості
- •3.2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
- •3.3. Приготування живильних середовищ
- •3.4. Процес стерилізації у виробництві ферментів
- •3.5. Підготовка повітря для аерування
- •3.6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
- •3.7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
- •3.8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
- •4.1. Характеристика хлібопекарських дріжджів
- •4.2. Приготування живильного середовища
- •4.3. Вирощування дріжджів
- •Чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
- •4.4. Виділення, формування і упакування дріжджів
- •4.5. Висушування дріжджів
- •5.1. Отримання лимонної кислоти
- •5.2. Отримання молочної кислоти
- •5.3. Отримання оцту
- •6.1. Характеристика сировини
- •6.2. Приготування концентрату квасного сусла
- •6.3. Зброджування квасного сусла
- •6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
- •6.5. Отримання квасів купажуванням
- •7.1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів
- •Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
- •7.2. Характеристика сировини і напівфабрикатів
- •7.3. Виробництво горілок
- •7.4. Отримання лікеро-горілчаних виробів
- •8.1. Асортимент безалкогольних напоїв
- •8.2. Видобування і розлив мінеральних вод
- •8.3. Отримання безалкогольних напоїв
- •9.1. Класифікація чаю
- •9.2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
- •9.3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
- •Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
- •Технологія пектину
- •Технологія продуктів із сої
- •13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
- •13.2. Доставка, прийом і зберігання сировини
- •13.3. Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
- •13.4. Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
- •13.5. Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
4.2. Приготування живильного середовища
У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту застосовують сульфат амонію, карбамід, аміачну воду, диамонійфосфат, а як фосфоровмісну добавки - ортофосфорну кислоту.
У мелясі разом з корисними для дріжджів речовинами містяться речовини, які здатні пригноблювати ріст та розмноження і погіршувати якість готової продукції. Колоїдні і зважені частинки (скоагульовані білки і забарвлені речовини) здатні адсорбуватися на оболонках клітин, вони порушують нормальний обмін речовин і гальмують ріст дріжджових клітин. Тому мелясу освітлюють, прагнучи вилучити з неї всі колоїди і зважені частинки і подавити розвиток мікроорганізмів, що містяться в ній.
Всі способи освітлення складаються з хімічної обробки меляси (розчинення, асептування, підкислення) і відділення осаду декантацією, центрифугуванням або фільтруванням. Найбільш ефективний і поширений спосіб освітлення меляси – обробка на сепараторах-кларифікаторах. З цією метою, мелясу розбавляють водою – кратність розбавлення для нормальних меляс 1:1-2, а для сильно інфікованих і з підвищеним вмістом кальцію – 1:2,5-3.
Перед подачею на кларифікатори підготовлений розчин піддають асептуванню. При холодному способі асептування в розчин вводять хлорне вапно, а потім підкислюють сірчаною кислотою до рН 4,5-5,0. При гарячому способі розчин меляси кип’ятять і в гарячому вигляді подають на кларифікатори або стерилізують в пластинчастих теплообмінниках, а потім розчин охолоджують і подають на кларифікатор при температурі 15оС.
При центрифугуванні з розчину меляси відділяються зважені частинки, колоїдні і забарвлені речовини і частина мікроорганізмів.
Розчини живильних солей з концентрацією 10-20% готують шляхом розчинення у воді кожної солі окремо. Після відстоювання прозорі розчини подають в збірники, звідки вони дозуються в апарати для вирощування дріжджів.
Кукурудзяний екстракт зважаючи на велику його зараженість мікроорганізмами піддають ретельному асептуванню. Для цього екстракт змішують з водою у співвідношенні 1:1, нагрівають до кипіння, а потім отриманий розчин охолоджують і обробляють біомицином. Разом з кукурудзяним екстрактом як джерело біотину, стимуляторів росту використовують комплексамін, гідролізат молочної сироватки, дріжджові автолізати і дестіобіотин. Стимулятори росту додають у апарати для вирощування дріжджів при складці і періодично при відборах.
4.3. Вирощування дріжджів
Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, значеннями технологічних параметрів (температура, рН, величина засівів). Всі існуючі схеми передбачають постійне нарощування біомаси. Процес як правило ведуть в три генерації:
А – маточні дріжджі чистої культури (ЧК) і природно-чистої культури (ПЧК);
Б – засівні дріжджі;
В - товарні дріжджі.
Найбільшого поширення набула безперервна схема отримання хлібопекарських дріжджів. Суть цієї схеми полягає в отриманні маточних і засівних дріжджів періодичним способом, а товарних – в дві фази (I – накопичувальна періодична, II – відбіркова безперервна).
Маточні дріжджі – це чиста культура сахароміцетів без сторонніх грибів і бактерій. Вони повинні володіти високою генеративною активністю, тому їх отримують в умовах абсолютної стерильності. Класична схема передбачає 8 стадій на стерильних середовищах, з них 4 – в лабораторії, 3 – в цеху чистих культур і 1 – на виробництві.
У лабораторії процес ведуть на солодовому вітамінізованому суслі з концентрацією сухих речовин 12-14%, при рН 4,8-5,0, на четвертій стадії в живильне середовище додають мелясний розчин і живильні солі. Дріжджі вирощують по такій схемі: