- •1.1. Домішки води
- •1.2. Показники якості води
- •1.3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
- •1.4. Способи підготовки води технологічного призначення
- •2.1. Класифікація харчових добавок
- •2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок
- •2.3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
- •2.4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
- •2.5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію
- •2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
- •2.7. Біологічно-активні добавки
- •3.1. Загальні відомості
- •3.2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
- •3.3. Приготування живильних середовищ
- •3.4. Процес стерилізації у виробництві ферментів
- •3.5. Підготовка повітря для аерування
- •3.6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
- •3.7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
- •3.8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
- •4.1. Характеристика хлібопекарських дріжджів
- •4.2. Приготування живильного середовища
- •4.3. Вирощування дріжджів
- •Чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
- •4.4. Виділення, формування і упакування дріжджів
- •4.5. Висушування дріжджів
- •5.1. Отримання лимонної кислоти
- •5.2. Отримання молочної кислоти
- •5.3. Отримання оцту
- •6.1. Характеристика сировини
- •6.2. Приготування концентрату квасного сусла
- •6.3. Зброджування квасного сусла
- •6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
- •6.5. Отримання квасів купажуванням
- •7.1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів
- •Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
- •7.2. Характеристика сировини і напівфабрикатів
- •7.3. Виробництво горілок
- •7.4. Отримання лікеро-горілчаних виробів
- •8.1. Асортимент безалкогольних напоїв
- •8.2. Видобування і розлив мінеральних вод
- •8.3. Отримання безалкогольних напоїв
- •9.1. Класифікація чаю
- •9.2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
- •9.3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
- •Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
- •Технологія пектину
- •Технологія продуктів із сої
- •13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
- •13.2. Доставка, прийом і зберігання сировини
- •13.3. Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
- •13.4. Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
- •13.5. Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
3.5. Підготовка повітря для аерування
Засміченість повітря механічними і мікробними домішками може становити до 109 частинок на м3, а власне мікроорганізмами – 103-104 шт. на м3, і визначається місцем розташуванням підприємства. Вибір і розрахунок очисної системи для повітря ведуть за максимальними значеннями його засміченості.
Стерильність повітря досягається звільненням атмосферного повітря від аерозолю мікроорганізмів, пари, води, частинок пилу органічної та неорганічної природи шляхом фільтрації через обезпліднюючі фільтри або обробкою, яка викликає загибель мікробів, але не вилучає їх з повітря, зокрема високими температурами, іонізуючим випромінюванням тощо. При фільтрації повітря досягається як його очищення, так і стерильність. При інших способах обробки повітря містить зважені частинки, але є практично стерильним.
При поверхневому культивуванні підготовка повітря здійснюється у відділенні кондиціювання, яке, як правило, розташовують над вирощувальними камерами. Підготовка повітря складається з таких стадій:
грубе очищення повітря від зважених частинок;
попереднє кондиціювання повітря за температурою;
подача повітря за допомогою головного вентилятора на тонке очищення від мікроорганізмів;
остаточне кондиціювання в індивідуальному кондиціонері.
Перед подачею повітря у вентилятор його очищають на фільтрі грубої очистки від грубих механічних домішок та підігрівають або охолоджують до 20-22оС у калориферах парою або холодною водою, відповідно.
Після цього повітря потрапляє на головний вентилятор, продуктивність якого визначається максимальною витратою повітря. Тонке очищення від мікроорганізмів здійснюють перед подачею повітря у вирощувальні камери. Як фільтр-матеріали використовують бавовняну вату, пресоване скловолокно, фільтруючу тканину. Очищене від мікроорганізмів повітря спрямовують у додаткові кондиціонери, встановлені над кожною вирощувальною камерою. Кондиційоване за температурою і вологістю повітря подають у вирощувальну камеру.
Воду, яку використовують для охолодження та дозволоження повітря, очищають у двоступеневих бактерицидних фільтрах. Періодичну стерилізацію комунікацій повітря і вирощувальної камери здійснюють за допомогою циркуляції нагрітого до 60-70оС повітря, насиченого парами формаліну, який після дезинфекції вилучають аміаком, який вводять у потік пари.
При поверхневому культивуванні 90% повітря, що виходить з вирощувальних камер, надходить на рециркуляцію через індивідуальний кондиціонер і лише 10% після попереднього обезпліднення скидається в атмосферу.
При підготовці повітря для глибинному культивуванні повітря надходить на стадію грубого очищення у вісциновий фільтр. Продуктивність фільтру за повітрям – 300-350 м3/(м2*год). Такий фільтр здатний затримати на поверхні насадки 93-99% усього пилу, що знаходиться у повітрі. Для стиснення і нагнітання повітря використовують поршневий компресор або турбокомпресор. Напір компресора повинен забезпечити подачу повітря через усю систему очищення у ферментатори і підтримувати у процесі культивування надлишковий тиск 0,01-0,03 МПа.
Нагріте (іноді до 80-120оС) у результаті стиснення повітря охолоджують у холодильнику до температури, нижчої ніж точка роси. Сконденсовану вологу відділяють в ресивері. Ресивер, призначений для вирівнювання тиску в системі та забезпечення рівномірної подачі повітря на фільтри. Після ресивера встановлюють головний фільтр та фільтр тонкої очистки. Після цього повітря надходить у ферментатори.
З ферментаторів разом з повітрям в атмосферу викидається до 1010-1011 частинок на м3, що неприпустимо з точки зору охорони довкілля. Засміченість повітря при поверхневому культивуванні, особливо на стадії спороутворення, ще вища. Тому відпрацьоване повітря перед викиданням у атмосферу піддають очистці.
Підготовка повітря для аерації стерильних виробничих приміщень не відрізняється від підготовки повітря при аерації виробничої культури. Різниця може бути лише в параметрах кондиціювання, але не в зниженні вимог до стерильності повітря.
Стерильні приміщення повинні бути обладнанні повітряними шлюзами, відсіками для зберігання захисного стерильного спецодягу. Стіни, підлога і стеля повинні бути вологонепроникними і придатними до миття та обробки дезинфікантами. Для забезпечення постійної стерильності широко застосовують УФ-випромінювання або вентиляцію стисненим повітрям. Повітря, яке надходить у виробничі приміщення, повинне мати вологість 60% і кімнатну температуру. Для осушення повітря пропускають через шар зернистого осушувача, колону з насадкою або розпилювач з рідиною, здатною добре поглинати воду. Серед твердих осушувачів найчастіше застосування знаходять силікагель, активований глинозем, безводний сульфат кальцію тощо; серед рідин – багатоатомні спирти і концентровані розчини солей.