Часть 2

Каберне-Совиньон, как и Шардоне, считается королевским сортом винограда, который хорошо приживается практически в любом, но не в холодном климате. Он получил широкую известность благодаря красным винам из винодельческого региона Медок в Бордо, которые обладают большим потенциалом для длительной выдержки, т.е. долго сохраняются и даже улучшают свои качества с возрастом, и содержат в купаже виноматериалы из красных сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне Фран, а иногда и Пти Вердо, в разных пропорциях.

Таблица 4.6. Специфика вин Каберне-Совиньон

Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon)
Синонимы	Лафит, Лафет, Каберне мелкий, Пти Каберне
Вероятные родители по анализу ДНК	Каберне Фран x Совиньон
Страна происхождения	Франция
Цвет	В молодом возрасте: в центре обладает цветом красного рубина, по краям – пурпурное. С выдержкой приобретает кирпично-луковые тона
Ароматы
Основные	фруктовые: зрелая вишня, черная смородина и ежевика
Дополнительные	черный перец, табак, лакрица, ваниль и фиалка
Выдержка	Обычно – в бочках из французского дуба 9 – 18 месяцев, иногда – в бочках из американского или венгерского дуба
Танинность	Средняя (+)
Кислотность	Средняя (+)
Страны-производители	Франция (124 тыс. акров), Чили (100 тыс. акров), США (95 тыс. акров), Австралия (65 тыс. акров), Италия (точной цифры нет), ЮАР (41 тыс. акров), Аргентина (16 тыс. акров)

Рис. 4.1.Эволюция цвета вин Каберне-Совиньон

Цвет. Каберне-Совиньон почти непрозрачно. В молодом возрасте это вино обладает в центре цветом красного рубина, по краям – пурпурное. В молодом Каберне нет коричнево-оранжевого оттенка, он появляется после многолетней выдержки, когда цвет вина становится бледнее и наблюдаются изменения в слое вина, стекающего со стенок бокала. Интенсивность цвета Каберне-Совиньон зависит от технологии изготовления и климата его «родины». В более прохладных местах, например, в Бордо или в штате Вашингтон США, Каберне Совиньон бледнее, чем его собрат, рожденный в жарком климате. С возрастом Каберне Совиньон приобретает оранжевый, иногда коричневый, оттенок. Время, необходимое вину для такого изменения цвета, зависит от вида вина, производителя и места его рождения.

Вкус и аромат. Каберне Совиньон включают чёрную смородину, чернику, травы, имбирь, ваниль, и даже зеленый перец, если для производства использовался недостаточно спелый виноград. В молодом вине присутствуют специфические оттенки паслёна или сафьяна, которые при созревании вина сглаживаются и букет облагораживается. Аромат зеленого перца обусловлен наличием 2-метокси-3-изобутилпиразина, 2-метокси-3-втор-бутилпиразина, 2-метокси-3-изопропилпиразина,