- •Организация производства в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе
- •Санкт-Петербург
- •Содержание
- •2. Общие указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине
- •3. Лабораторная работа № 1. Основные понятия организации производства в общественном питании
- •Лабораторная работа № 2. Технологическая документация, используемая на предприятиях общественного питания
- •5. Лабораторная работа № 3. Технологические расчеты, применяемые в общественном питании
- •Примерный график загрузки зала ресторана при гостинице
- •Коэффициенты потребления блюд в ресторане
- •Расчет дневной производственной программы ресторана
- •6. Лабораторная работа № 4. Изучение технологических особенностей организации производственного процесса на предприятиях общественного питания
- •7. Требования к оформлению лабораторной работы
- •8. Рекомендуемая литература
- •8.1. Нормативные правовые акты
- •8.2. Основная литература
- •8.3. Дополнительная литература
- •Санкт-Петербург
Примерный график загрузки зала ресторана при гостинице
Часы работы |
Коэффициент загрузки зала |
10.00 – 11.00 |
0,3 |
11.00 – 12.00 |
0,4 |
12.00 – 13.00 |
0,8 |
13.00 – 14.00 |
1,0 |
14.00 – 15.00 |
0,9 |
15.00 – 16.00 |
0,8 |
16.00 – 17.00 |
0,6 |
17.00 – 18.00 |
0,6 |
18.00 – 19.00 |
0,7 |
19.00 – 20.00 |
0,8 |
20.00 – 21.00 |
1,0 |
21.00 – 22.00 |
1,0 |
22.00 -23.00 |
0,8 |
23.00 – 24.00 |
0,4 |
Таблица 3.
Коэффициенты потребления блюд в ресторане
Прием пищи |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Холодные блюда |
Мучные изделия |
Горячие напитки |
Итого |
завтрак |
- |
0,6 |
0,1 |
0,5 |
0,3 |
0,7 |
2,2 |
обед |
0,5 |
1,0 |
0,6 |
0,4 |
0,2 |
0,3 |
3,0 |
ужин |
0,3 |
1,0 |
0,3 |
1,0 |
0,4 |
1,0 |
4,0 |
Таблица 4.
Расчет дневной производственной программы ресторана
Часы работы зала |
Коэффициент загрузки зала |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
Итого блюд в день |
|||||
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Холодные блюда |
Выпечные изделия |
Горячие напитки |
||||
Коэффициент потребления блюд (m) (завтрака, обеда, ужина) |
|||||||||
m = |
m = |
m = |
m = |
m = |
m = |
||||
m = |
m = |
m = |
m = |
m = |
m = |
||||
m = |
m = |
m = |
m = |
m = |
m = |
||||
Количество блюд за i… час работы |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за завтрак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за обед |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за ужин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего в день |
|
|
|
|
|
|
|
|
|