5. Лабораторная работа № 3. Технологические расчеты, применяемые в общественном питании

Задание к лабораторной работе. Данная лабораторная работа ставит своей целью изучение студентами технологических расчетов, применяемых в общественном питании. Состоит из двух частей:

1. разработка производственной программы предприятия общественного питания

2. решение технологических задач, предложенных преподавателем

Производственная программа для предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке:

1. определяется общее количество потребителей

2. определяется общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте

3. составляется расчетное меню

Результатом лабораторной работы является отчет с приложением заполненной вручную таблицы, а также решением задач.

Работа выполняется индивидуально.

В случае отсутствия на занятии студент должен самостоятельно произвести технологические расчеты, используя инструкции данных методических указаний. Выбор варианта для расчетов производится в соответствии с первой буквой фамилии студента (табл.1). Условия задач для самостоятельного решения выдаются преподавателем дополнительно. Баллы за лабораторную работу студенту в данном случае не присваиваются.

Таблица 1.

Выбор варианта для технологических расчетов

Первая буква фамилии	№ варианта	Загрузка гостиницы, %	Количество мест в гостинице	B&B, %
А – Д	1	81,3	950	92,4
Е – И	2	80,9	860	90,1
К – М	3	83,1	820	97,3
Н – Р	4	78,6	910	83,6
С – Ц	5	82,5	840	92,1
Ч – Я	6	79,4	870	84,9

Инструкции по технологическим расчетам. Для проведения технологических расчетов принимается, что ресторан гостиницы обслуживает в утреннее время только проживающих в гостинице, а в дневное и вечернее время – всех желающих. Время работы ресторана с 8.00 до 24.00, в том числе:

• время завтрака - с 8.00 до 10.00;

• время обеда – с 10.00 до 17.00;

• время ужина – с 17.00 до 24.00.

Плановое количество посетителей за завтрак рассчитывается исходя из загрузки гостиницы и количества гостей, купивших проживание с завтраком (B&B).

По исходным данным рассчитать плановое количество посетителей за i… час работы зала за обед и ужин.

N_i =M*τ*ε (1)

где	Ni	- планируемое количество посетителей за i…час работы зала, чел;
	M	- число мест в зале предприятия;
	τ	- оборачиваемость места за i…час;
	ε	- коэффициент загрузки зала за i…час (табл.2).

Оборачиваемость одного места в зале за i…час определяется по формуле:

(2)

где	T	- продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество посетителей, (в нашем случае T = 1 час);
	t	- средняя продолжительность пребывания одного посетителя за столом, час.

Средняя продолжительность прима пищи одним посетителем в ресторане принимаем: завтрак – 30 мин, обед – 40 мин, ужин – 100 мин.

Количество реализуемых блюд определяется по формуле:

Q = N* m (3)

где	Q	- количество реализуемых блюд каждой ассортиментной группы;
	N	- плановое количество потребителей;
	m	- коэффициент потребления блюд (табл.3).

Подсчитать плановое количество посетителей за завтрак, обед и ужин.

По среднему коэффициенту потребления определить количество реализуемых блюд.

Подсчитать общее количество блюд за каждый час реализации, по рационам питания (завтрак, обед, ужин) и за весь день.

Окончательные расчеты оформить в таблицу "Расчет дневной производственной программы предприятия общественного питания" (табл.4).

Таблица 2.