3. Лабораторная работа № 1. Основные понятия организации производства в общественном питании

Задание к лабораторной работе. Для выполнения данной лабораторной работы необходимо изучить конспект лекций по разделу (модулю) 2 «Организация производства на предприятиях общественного питания» дисциплины «Организация производства в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе» и литературу из предложенного списка. Особое внимание следует уделить терминологическому словарю.

Лабораторная работа №1 состоит из двух частей:

1. Студентам предлагается ответить на вопросы кроссвордов/сканвордов/ребусов, предлагаемых преподавателем.

2. Студенты должны подготовить собственные примеры подобных задач, используя термины и основные понятия организации производства в общественном питании для будущих активных игр.

Кроссворды/сканворды/ребусы – варианты практического упражнения для закрепления теоретических знаний и понятийного аппарата по рассматриваемому разделу.

Результатом лабораторной работы является отчет.

Работа может выполняться в мини-группах по 2 человека.

В случае отсутствия на занятии по лабораторной работе студент (индивидуально) должен подготовить отчет, включающий по одному варианту кроссворда, сканворда и ребуса с полным описанием вопросов, представить чистый и заполненный варианты таблиц в письменном и электронном виде. Баллы за лабораторную работу студенту в данном случае не присваиваются.

3. Лабораторная работа № 2. Технологическая документация, используемая на предприятиях общественного питания

Задание к лабораторной работе. Для выполнения данной лабораторной работы студенту необходимо предварительно детально ознакомиться со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также с действующей технологической документацией. Бланки технологической документации для лабораторной работы должны быть заранее распечатаны студентом. Перечень технологической документации для изучения:

- технологическая карта

- технологическая инструкция

- технико-технологическая карта

Лабораторная работа № 2 состоит из двух частей:

1. изучение структуры сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

2. практическое заполнение технологических документов на блюда, предложенные преподавателем

Результатом лабораторной работы является краткий реферат, описывающий структуру сборника рецептур. Объем реферата не более 5 страниц.

Работа выполняется индивидуально.

В случае отсутствия на занятии по лабораторной работе студент должен представить заполненную вручную технологическую карту, пример реальной технико-технологической карты (взятой на действующем предприятии общественного питания), а также реферат с описанием структуры сборника рецептур. Блюда, выбранные студентом при самостоятельном выполнении лабораторной работы должны отличаться от тех, которые прорабатываются с преподавателем на занятиях. Объем отчета по лабораторной работе, выполненной самостоятельно, не должен превышать 10 страниц. Баллы за лабораторную работу студенту в данном случае не присваиваются.

___________________________________

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры _______________________________

Технологическая карта № _____

Наименование блюда (изделия) ______________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки -____, жиры - ____, углеводы - ____, калорийность - _____

Подписи:

Заведующий производством _______________ / _________________

Калькулятор, технолог _______________ / _________________

__________________