- •М.С. Куракин теоретические основы товароведения
- •Введение
- •Глава 1. Предмет, цели и задачи дисциплины
- •Межпредметные связи товароведения с другими учебными дисциплинами
- •Глава 2. Объекты и субъекты товароведной деятельности
- •2.1. Объекты товароведной деятельности
- •2.2. Субъекты товароведной деятельности
- •Глава 3. Методы товароведения
- •Глава 4. Ассортимент товаров
- •Классификация ассортимента товаров
- •Глава 5. Качество товаров и их количественная характеристика
- •5.1. Свойства и показатели качества
- •5.2. Номенклатура потребительских свойств и показателей
- •5.3. Оценка качества
- •5.4. Градации качества
- •5.5. Несоответствия и дефекты товаров
- •5.6. Количественная характеристика товара
- •Глава 6. Контроль качества и количества товарных партий
- •Глава 7. Органолептические методы
- •Глава 8. Измерительные методы оценки качества пищевых продуктов
- •8.1. Физические и физико-химические методы
- •8.2. Химические и биохимические методы
- •8.3. Микробиологические методы
- •8.4. Физиологические методы
- •8.5. Товароведно-технологические методы
- •Глава 9. Технологический цикл товаров
- •Глава 10. Обеспечение качества и количества товаров
- •10.1. Формирующие факторы
- •10.2. Сохраняющие факторы
- •Глава 11. Физические свойства товаров
- •11.1. Общие физические свойства
- •11.2. Специфические физические свойства товарных партий
- •11.3. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров
- •Глава 12. Химические состав и свойства товаров
- •12.1. Вода
- •12.2. Неорганические вещества
- •12.3. Органические вещества
- •Глава 13. Тара и упаковочные материалы
- •13.1. Требования к таре и упаковке
- •13.2. Классификация тары и упаковки
- •Глава 14. Информация о товаре. Маркировка
- •Особенности маркировки отечественных и импортных пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Оглавление
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
8.2. Химические и биохимические методы
Химическими и биохимическими методами устанавливают химический состав пищевых продуктов, определяют показатели, характеризующие качество сырья. С их помощью можно судить об изменениях, происходящих в продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Такие методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами с использованием приемов весового и объемного анализов.
Химическими методами определяют содержание в пищевых продуктах минеральных веществ, воды, сахаров, жиров, а также витаминов и других компонентов.
В товароведной практике эти методы широко используют для установления соответствия химического состава пищевых продуктов требованиям стандартов. Например, содержание влаги в пищевых продуктах может быть установлено высушиванием, электрометрическим и другими методами. Определение содержания сахаров основано на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Содержание минеральных веществ определяют сжиганием и прокаливанием органической части продукта в муфельных печах. Наиболее распространенным методом определения поваренной соли в продукте является метод Мора, основанный на титровании иона хлора раствором азотнокислого серебра. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра. Определение содержания витамина С основано на его способности окисляться 2,6-дихлорфенолиндофенолом.
С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, ферментативную активность каталазы в молоке, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.
8.3. Микробиологические методы
Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.
Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.
8.4. Физиологические методы
Физиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Эти методы анализа проводят главным образом на подопытных животных и птицах.
8.5. Товароведно-технологические методы
Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.