- •Павлоцька л.Ф., дуденко н.В., димитрієвич л.Р., божко н.В. Біологічна хімія суми – 2008
- •Передмова
- •Розділ 1. Біохімічна характеристика живих організмів
- •1. 1. Хімічний склад організму людини
- •1. 2. Структура клітини
- •1.3. Роль обміну речовин у життєдіяльності організму
- •1.4. Значення харчових факторів у забезпеченні процесів життєдіяльності
- •Контрольні питання і завдання.
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які елементи складають понад 98% маси біосфери?
- •Розділ 2. Хімія білків
- •2.1. Біологічна роль білків
- •2. 2. Амінокислоти
- •Стереоізомерія амінокислот
- •Фізико-хімічні властивості амінокислот
- •Амінокислотний склад білків
- •2.3. Біологічна роль окремих амінокислот
- •2.4. Будова й структурна організація білкової молекули Поліпептидна будова білків
- •Типи хімічних зв'язків у білковій молекулі
- •Рівні організації білкової молекули
- •2.5. Фізико-хімічні властивості білків
- •Амфотерні властивості білків
- •Розчинність білків
- •Денатурація білків
- •2.6. Класифікація й характеристика білків
- •Прості білки
- •Складні білки
- •2.7. Біологічна цінність білків
- •2.8. Білки харчової сировини
- •Білки субпродуктів
- •Білки молока
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка ак має таку формулу:
- •Які ак мають такі формули :
- •Формула треоніну:
- •Формула гістидину:
- •Із яких компонентів складаються хромопротеіни?
- •Фактори, що викликають незворотні зміни білків:
- •Яка з структур білка тіла людини є найбільш поширена:
- •Формула лізину:
- •Розділ 3. Хімія нуклеїнових кислот Загальна характеристика
- •Хімічний склад і будова
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Які азотисті основи мають такі формули?
- •Розділ 4. Ферменти
- •4.1. Загальне поняття про ферменти
- •4.2. Будова ферментів
- •4.3. Властивості ферментів
- •4.4. Загальні уявлення про механізм дії ферментів
- •4.5. Регуляція ферментативних реакцій
- •4.6. Номенклатура й класифікація ферментів
- •4.7. Використання ферментів в харчовій промисловості
- •Характеристика оксидоредуктаз і використання ферментів у виробництві харчової продукції
- •Використання ферментів в технологіях харчових речовин
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •50. Який кофермент має таку формулу?
- •Розділ 5. Хімія ліпідів
- •5.1. Біологічна роль, будова й властивості ліпідів й їхніх похідних
- •5.2. Прості ліпіди
- •5.3. Складні ліпіди
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •2. Чим відрізняються складні ліпіди від простих?
- •4. Який ліпід має таку формулу?
- •5. Які функції виконують ліпіди?
- •До складу яких фосфоліпідів входять таки азотисті основи:
- •Розділ 6. Хімія вуглеводів
- •6.1. Біологічна роль, будова, властивості вуглеводів й їхніх похідних
- •6.2. Утворення вуглеводів у процесах фотосинтезу
- •6.3. Використання вуглеводів у харчовій промисловості
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Який моносахарид належить до тріоз?
- •8. Які формули мають пентози?
- •Які олігосахариди є дисахаридами?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який олігосахарид утворюється під час ферментативного гідролізу крохмалю?
- •Які вуглеводи належать до полісахаридів?
- •Розділ 7. Енергетичні процеси в організмі
- •7.1. Біологічне окиснювання
- •7.2. Роль окислювально-відновних ферментів у біологічному окиснюванні
- •7.3. Транспорт електронів і протонів при біологічному окиснюванні
- •7. 4. Окисне фосфорилюванння
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 8. Вітаміни
- •8. 1. Загальне поняття про вітаміни і їхня класифікація
- •Класифікація вітамінів
- •8. 2. Водорозчинні вітаміни
- •8. 3. Жиророзчинні вітаміни
- •8. 4. Вітаміноподібні сполуки
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 9. Регуляція обміну речовин в організмі
- •9.1. Загальні уявлення про регуляцію обміну речовин
- •9.2. Роль нервової системи в регуляції обміну речовин
- •9.3. Роль гормонів у регуляції обміну речовин
- •9.4. Класифікація гормонів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Яка речовина має таку формулу?
- •Яку формулу має гістамін?
- •6. Які процеси регулюють мінералокортикоіди?
- •Яка речовина має таку формулу:
- •Яку формулу має серотонін?
- •Розділ 10. Обмін білків
- •10.1. Біологічне значення білкового обміну
- •10.2. Переварювання білків у травному тракті
- •10.3. Утворення в кишечнику отрутних продуктів розпаду білків й їхнє знешкодження
- •Шляхи обміну амінокислот
- •Дезамінування амінокислот
- •Трансамінування (переамінування) амінокислот
- •Декарбоксилювання амінокислот
- •10.5. Процеси знешкодження аміаку
- •10.6. Обмін хромопротеїнів
- •10.7. Обмін нуклеїнових кислот в організмі
- •Утворення сечової кислоти
- •10.8. Біосинтез білка
- •10.9. Регуляція біосинтезу білка
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука утворюється з амінокислот при відбудовному дезамінуванні?
- •Розділ 11. Обмін вуглеводів
- •11.1. Розщеплення вуглеводів у травному тракті людини
- •11.2. Регуляція обміну вуглеводів і його порушення
- •11.3. Проміжний обмін вуглеводів
- •Аеробне окиснювання вуглеводів
- •Цикл трикарбонових кислот (цикл Кребса)
- •Пентозний цикл окиснювання вуглеводів
- •Види бродіння
- •Контрольні завдання і питання
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яким чином утворилася така сполука?
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Які сполуки мають такі формули:
- •Розділ 12. Обмін ліпідів
- •12.1. Розщеплення ліпідів у травному тракті людини
- •12.2. Обмін ліпідів у тканинах
- •Метаболізм кетонових (ацетонових) тіл
- •12.3. Біосинтез ліпідів
- •12.4. Регуляція обміну ліпідів і його порушення
- •12.5. Псування ліпідів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 13. Біохімічні та інші зміни, що відбуваються з основними речовинами в процесі зберігання і технологічної обробки харчової продукції
- •13.1.Зміна стану та вмісту води
- •13.2. Зміни вмісту мінеральних речовин
- •Втрати мікроелементів при варінні бобових
- •13.3. Зміни стану та вмісту білків
- •Вплив тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Вплив температури і тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Чинники, що впливають на емульгування жиру
- •Кількість отриманого жиру в залежності від режимів обробки кістки
- •Температура димоутворення різних жирів
- •13.5. Зміни углеводів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які структурні компоненти харчових продуктів скорочують втрати вологи в сировині при тепловій обробці ?
- •31. Під дією яких процесів утворюється інвертний цукор?
- •Список рекомендованої літератури
31. Під дією яких процесів утворюється інвертний цукор?
|
а) кислотний гідроліз |
|
б) ферментативний гідроліз |
|
в) кислотний і ферментативний гідроліз |
Від яких факторів залежить швидкість перетворення цукрів на крохмаль при зберіганні картоплі?
|
а) температура |
|
б) температура і тривалість зберігання |
|
в) тривалість зберігання |
Для виробництва яких харчових продуктів використовуються продукти карамелізації?
|
а) для підфарбовування соусів, бульйонів, солодких блюд |
|
б) для виробництва кондитерських виробів |
|
в) все вище передічене |
Для протікання реакції карамелізації необхідні наступні умови:
|
а) температура більше 1000С, слабокисла або слаболужна реакція середовища, достатня концентрація цукру |
|
б) все вище перелічене і мала концентрація вологи |
|
в) достатня кількість цукрів, жиру, температура 350С |
Кінцеві продукти розпаду цукрів при бродінні?
|
а) спирт, вуглекислий газ |
|
б) спирт, вуглекислий газ, вторинні і побічні продукти бродіння |
|
в) інвертний цукор |
Які основні речовини вступають в реакції меланоїдиноутворення ?
|
а) білки і вуглеводи |
|
б) жири і вуглеводи |
|
в) білки і жири |
При промисловій і кулінарній обробці крохмалевмісних продуктів крохмаль виявляє здатність до
|
а) адсорбції вологи, набухання, клейстеризації, деструкції. |
|
б) набухання. клейстеризації |
|
в) адсорбції вологи, деструкції |
Від яких основних технологічних факторів залежить інтенсивність змін крохмалю?
|
а) від виду і активності ферментів |
|
б) від температури і тривалості зберігання, співвідношення крохмалю і води |
|
в) від всіх вище наведених факторів |
Від яких даних залежить ступінь набухання крохмальних зерен?
|
а) від властивостей даного крохмалю |
|
б) від температури |
|
в) все вище перелічене |
Дисперсія, яка складається із крохмальних зерен, набухших і розчинних у воді полісахаридів називається:
|
а) меланоїдиноутворення |
|
б) крохмальний клейстер |
|
в) ферментативним бродінням |
На в’язкість крохмальних клейстрів впливає?
|
а) концентрація крохмалю і сахарози |
|
б) наявність хлористого натрію і глицеридів, рН середовища |
|
в) все вище наведене |
Які зміни відбуваються з крохмалевмісними продуктами (макаронами, кашами) в процесі зберігання і охолодження.?
|
а) гідроліз крохмалю |
|
б) ретроградація крохмалю |
|
в) клейстеризація крохмалю |
Яка з причин є головною для забезпечення пом’якшення рослинних продуктів?
|
а) зміни вуглеводів клітинних стінок. |
|
б) зміни вуглеводів клітинних стінок, пов’язані з переходом протопектину в пектин |
|
в) перехід протопектину в пектин |
Руйнування вітаміну С відбувається
|
а) при зберіганні і механічній обробці |
|
б) при тепловій обробці |
|
в) на всіх стадіях технологічного процесу і зберігання |
Ступінь руйнування вітаміну С залежить від наступних факторів:
|
а) вміст аскорбюінової кислоти в продукті, швидкість нагрівання, присутність речовин, що прискорюють або гальмують руйнування. |
|
б) швидкість нагрівання, тривалість дії тепла і зберігання варених овочів, реакція середовища |
|
в) все вище перелічене |
В яких умовах відбувається біосинтез аскорбінової кислоти?
|
а) при зберіганні очищених овочів на повітрі в холодильниках |
|
б)при розмірі парціального тиску оксигену і відноснійї вологості повітря 85-95 % |
|
в) від всіх вище наведених факторів |
Наявність яких речовин попереджає вітамін С від руйнування?
|
а) лугів, білків, пігментів |
|
б) амінокислот, крохмалю, вітамінів А, Е, пігментів (антоціанів, флавонів, каротиноїдів) |
|
в) білків, крохмалю, вітамінів |
Які способи технологічної обробки краще зберігають вітамін С:
|
а) варіння картоплі дрібними кубиками |
|
б) жаріння картоплі |
|
в) варіння картопля в шкірці |
Які вітаміни використовують як антиоксиданти жирів?
|
а) вітамін С і А |
|
б) вітамін Е, провітамін А |
|
в) вітамін С і В |
Які вітаміни синтезуються мікрофлорою кишечника?
|
а) В12 |
|
б) С |
|
в) провітамін А |