- •Павлоцька л.Ф., дуденко н.В., димитрієвич л.Р., божко н.В. Біологічна хімія суми – 2008
- •Передмова
- •Розділ 1. Біохімічна характеристика живих організмів
- •1. 1. Хімічний склад організму людини
- •1. 2. Структура клітини
- •1.3. Роль обміну речовин у життєдіяльності організму
- •1.4. Значення харчових факторів у забезпеченні процесів життєдіяльності
- •Контрольні питання і завдання.
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які елементи складають понад 98% маси біосфери?
- •Розділ 2. Хімія білків
- •2.1. Біологічна роль білків
- •2. 2. Амінокислоти
- •Стереоізомерія амінокислот
- •Фізико-хімічні властивості амінокислот
- •Амінокислотний склад білків
- •2.3. Біологічна роль окремих амінокислот
- •2.4. Будова й структурна організація білкової молекули Поліпептидна будова білків
- •Типи хімічних зв'язків у білковій молекулі
- •Рівні організації білкової молекули
- •2.5. Фізико-хімічні властивості білків
- •Амфотерні властивості білків
- •Розчинність білків
- •Денатурація білків
- •2.6. Класифікація й характеристика білків
- •Прості білки
- •Складні білки
- •2.7. Біологічна цінність білків
- •2.8. Білки харчової сировини
- •Білки субпродуктів
- •Білки молока
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка ак має таку формулу:
- •Які ак мають такі формули :
- •Формула треоніну:
- •Формула гістидину:
- •Із яких компонентів складаються хромопротеіни?
- •Фактори, що викликають незворотні зміни білків:
- •Яка з структур білка тіла людини є найбільш поширена:
- •Формула лізину:
- •Розділ 3. Хімія нуклеїнових кислот Загальна характеристика
- •Хімічний склад і будова
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Які азотисті основи мають такі формули?
- •Розділ 4. Ферменти
- •4.1. Загальне поняття про ферменти
- •4.2. Будова ферментів
- •4.3. Властивості ферментів
- •4.4. Загальні уявлення про механізм дії ферментів
- •4.5. Регуляція ферментативних реакцій
- •4.6. Номенклатура й класифікація ферментів
- •4.7. Використання ферментів в харчовій промисловості
- •Характеристика оксидоредуктаз і використання ферментів у виробництві харчової продукції
- •Використання ферментів в технологіях харчових речовин
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •50. Який кофермент має таку формулу?
- •Розділ 5. Хімія ліпідів
- •5.1. Біологічна роль, будова й властивості ліпідів й їхніх похідних
- •5.2. Прості ліпіди
- •5.3. Складні ліпіди
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •2. Чим відрізняються складні ліпіди від простих?
- •4. Який ліпід має таку формулу?
- •5. Які функції виконують ліпіди?
- •До складу яких фосфоліпідів входять таки азотисті основи:
- •Розділ 6. Хімія вуглеводів
- •6.1. Біологічна роль, будова, властивості вуглеводів й їхніх похідних
- •6.2. Утворення вуглеводів у процесах фотосинтезу
- •6.3. Використання вуглеводів у харчовій промисловості
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Який моносахарид належить до тріоз?
- •8. Які формули мають пентози?
- •Які олігосахариди є дисахаридами?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який олігосахарид утворюється під час ферментативного гідролізу крохмалю?
- •Які вуглеводи належать до полісахаридів?
- •Розділ 7. Енергетичні процеси в організмі
- •7.1. Біологічне окиснювання
- •7.2. Роль окислювально-відновних ферментів у біологічному окиснюванні
- •7.3. Транспорт електронів і протонів при біологічному окиснюванні
- •7. 4. Окисне фосфорилюванння
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 8. Вітаміни
- •8. 1. Загальне поняття про вітаміни і їхня класифікація
- •Класифікація вітамінів
- •8. 2. Водорозчинні вітаміни
- •8. 3. Жиророзчинні вітаміни
- •8. 4. Вітаміноподібні сполуки
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 9. Регуляція обміну речовин в організмі
- •9.1. Загальні уявлення про регуляцію обміну речовин
- •9.2. Роль нервової системи в регуляції обміну речовин
- •9.3. Роль гормонів у регуляції обміну речовин
- •9.4. Класифікація гормонів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Яка речовина має таку формулу?
- •Яку формулу має гістамін?
- •6. Які процеси регулюють мінералокортикоіди?
- •Яка речовина має таку формулу:
- •Яку формулу має серотонін?
- •Розділ 10. Обмін білків
- •10.1. Біологічне значення білкового обміну
- •10.2. Переварювання білків у травному тракті
- •10.3. Утворення в кишечнику отрутних продуктів розпаду білків й їхнє знешкодження
- •Шляхи обміну амінокислот
- •Дезамінування амінокислот
- •Трансамінування (переамінування) амінокислот
- •Декарбоксилювання амінокислот
- •10.5. Процеси знешкодження аміаку
- •10.6. Обмін хромопротеїнів
- •10.7. Обмін нуклеїнових кислот в організмі
- •Утворення сечової кислоти
- •10.8. Біосинтез білка
- •10.9. Регуляція біосинтезу білка
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука утворюється з амінокислот при відбудовному дезамінуванні?
- •Розділ 11. Обмін вуглеводів
- •11.1. Розщеплення вуглеводів у травному тракті людини
- •11.2. Регуляція обміну вуглеводів і його порушення
- •11.3. Проміжний обмін вуглеводів
- •Аеробне окиснювання вуглеводів
- •Цикл трикарбонових кислот (цикл Кребса)
- •Пентозний цикл окиснювання вуглеводів
- •Види бродіння
- •Контрольні завдання і питання
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яким чином утворилася така сполука?
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Які сполуки мають такі формули:
- •Розділ 12. Обмін ліпідів
- •12.1. Розщеплення ліпідів у травному тракті людини
- •12.2. Обмін ліпідів у тканинах
- •Метаболізм кетонових (ацетонових) тіл
- •12.3. Біосинтез ліпідів
- •12.4. Регуляція обміну ліпідів і його порушення
- •12.5. Псування ліпідів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 13. Біохімічні та інші зміни, що відбуваються з основними речовинами в процесі зберігання і технологічної обробки харчової продукції
- •13.1.Зміна стану та вмісту води
- •13.2. Зміни вмісту мінеральних речовин
- •Втрати мікроелементів при варінні бобових
- •13.3. Зміни стану та вмісту білків
- •Вплив тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Вплив температури і тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Чинники, що впливають на емульгування жиру
- •Кількість отриманого жиру в залежності від режимів обробки кістки
- •Температура димоутворення різних жирів
- •13.5. Зміни углеводів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які структурні компоненти харчових продуктів скорочують втрати вологи в сировині при тепловій обробці ?
- •31. Під дією яких процесів утворюється інвертний цукор?
- •Список рекомендованої літератури
Контрольні питання і завдання:
Яка основна причина зменшення маси води в овочах, м’ясі і рибі при зберіганні?
Яких умов і режимів зберігання овочів і плодів необхідно дотримуватися?
Яку роль виконує вода при формуванні і збереженні харчових продуктів?
На яких етапах технологічного процесу відбувається втрата мінеральних речовин?
Від яких факторів залежить засвоєння мінеральних речовин організмом людини?
Які фізико-хімічні фактори викликають денатураційні зміни білку?
Які зміни відбуваються в процесі зберігання ліпідів?
Які зміни відбуваються при тепловій обробці м’язових білків м’яса і білків риби?
Від чого залежить ступінь емульгування жиру при варінні тваринних продуктів?
Які зміни відбуваються при технологічній обробці цукрів?
Які біохімічні процеси відбуваються при жарінні жиру?
У виробництві якої харчової продукції використовують модифіковані крохмалі?
В чому полягає сутність розм’якшення рослинних продуктів в процесі теплової обробки?
Які біохімічні зміни відбуваються з водорозчинними вітамінами в процесі технологічної обробки?
Які біохімічні зміни відбуваються із жиророзчинними вітамінами при тепловій обробці?
Тести для контролю знань і самопідготовки
На яких етапах технорлогічної обробки відбувається втрата води?
|
а) зберігання, розморожування, вимочування солоної продукції. |
|
б) тепловій обробці |
|
в) все вище наведене |
Основні причини втрати маси рослинної сировини при зберіганні?
|
а) випаровування |
|
б) втрати органічних речовин |
|
в) випаровування і втрати органічних речовин |
При втраті якої кількості води % овочі і плоди втрачають свіжість?
|
а) 5-7 |
|
б) 10-15 |
|
в) 3-4 |
М’язова тканина якої тваринної сировини не відновлює своєї структури при розморожуванні?
|
а) мясо теплокровних тварин |
|
б) субпродукти теплокровних тварин |
|
в) мясо риби |
Які існують форми зв’язку води з речовинами і структурними елементами харчового продукту?
|
а) фізико-механічні |
|
б) фізико-хімічні, хімічні |
|
в) фізико-механічні, фізико-хімічні, хімічні |
6. Які структурні компоненти харчових продуктів скорочують втрати вологи в сировині при тепловій обробці ?
|
а) білки сполучної тканини |
|
б) білки сполучної тканини, крохмаль |
|
в) білки мязової тканини |
7. На яких операціях технологічної обробки відбуваються втрати мінеральних речовин?
|
а) при промиванні і замочуванні |
|
б)варінні, жарінні |
|
в) при промиванні, замочуванні і тепловій обробці |
Використання яких способів термічної обробки значно скорочує втрати мінеральних речовин?
|
а) варіння ововчів в шкірці, варіння на пару, варіння d пароконвекторах |
|
б) припускання, варіння у великій кількості води |
|
в) жаріння і варіння у великій кількості води |
Замочування бобових в якій воді зменшує втрати мінеральних речовин?
|
а) холодній |
|
б) холодній і гарячій |
|
в) гарячій |
Які мікроелементи використовують при хересуванні вин?
|
а) залізо, йод |
|
б) залізо, мідь. марганець |
|
в) бор, марганець, кобальт, хром |
Які мікроелементи є каталізаторами термічного окислення жирів?
|
а) залізо, йод |
|
б) залізо, мідь. марганець |
|
в) бор, марганець, кобальт, хром |
В яких харчових продуктах кальцій, фосфор і магній знаходzться в оптимальних для людини співвідношеннях?
|
а) м’ясо, субпродукти |
|
б) молоко |
|
в) молоко, овочі |
Від яких внутрішніх факторів залежать терміни зберігання продукції тваринного походження?
|
а) дихання |
|
б) гліколіз, автоліз |
|
в) дихання, гліколіз, автоліз |
Від яких зовнішніх факторів залежать терміни зберігання м’ясної продукції?
|
а) температури повітря, вологості повітря |
|
б) газовий склад повітря, наявність світла, ультрафіолетове випромінювання |
|
в) все вище наведене і наявність на поверхні мяса мікроорганізмів і шкідників |
Початкові ознаки псування м’яса?
|
а) поява видимих колоній бактерій і плісняви |
|
б) гнилісний, кислуватий запах |
|
в) все вище наведене |
В яких харчових продуктах білки зв’язані з водою?
|
а) м’ясі, рибі |
|
б) крупах, борошні |
|
в) м’ясо, риба, крупи, борошно |
В яких продуктах харчування білки у воді набухають з утворенням клейковини?
|
а) м’ясо, борошно |
|
б) крупи. бобові |
|
в) борошно, крупи, бобові |
Наслідками денатурації білка є:
|
а) втрата нативних властивостей, зменшення властивостей зв’язування води і стійкості в звязку з руйнуванням гідратної оболонки |
|
б) збільшення доступності для травних протеолітичних ферментів, втрата розчингості і коагуляції |
|
в) все вище наведене |
Які фактори викликають денатурацію білка?
|
а) теплові, променеві |
|
б) механічні, хімічні |
|
в) теплові, променеві, механічні, хімічні |
Який найбільш поширений білок сполучної тканини?
|
а) колаген |
|
б) актин |
|
в) міозин |
Які технологічні фактори сприяють переходу колагену у глютин?
|
а) тривалість теплової обробки, температура теплової обробки |
|
б) наявність достатньої кількості води |
|
в) все вище перелічене |
Які основні зміни відбуваються із білками борошна в процесі приготування тіста і його випікання?
|
а) набухання |
|
б) денатурація |
|
в)набухання і денатурація |
Яку роль відіграють жири у виробництві харчової продукції?
|
а) зменшує прилипання продуктів до посуду, надають виробам особливого смаку |
|
б) забезпечують рівномірне прогрівання продукту |
|
в) все вище наведене |
Які зміни відбуваються із жиром при варінні?
|
а) витоплювання, емульгування |
|
б) окиснення |
|
в) прогіркання |
Від чого залежить температура димоутворення жирів?
|
а)від природи жиру, кислотності жиру |
|
б) від наявності вільних жирних кислот |
|
в) все вище наведене |
Які вимоги висувають до жирів, що використовуються для фритюрної обробки?
|
а) термостабільність, стійкість до окислення, мала мінливість органолептичних показників в процесі тривалого зберігання |
|
б) низька вязкість в нагрітому стані, відсутність смаку і запаху |
|
в) все вище наведене |
Для виробництва якої харчової продукції здійснюють гідрогенізацію жирів?
|
а) майонезу |
|
б) маргарину |
|
в) вершкового масла |
Від яких показників залежить біологічна активність жирів?
|
а) вміст жиророзчинних вітамінів |
|
б) вміст ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів |
|
в) все вище перелічене |
При виготовленні якої харчової продукції утворюється інвертний цукор?
|
а) запіканні яблук, киселів, компотів |
|
б) карамель |
|
в) все вище наведене |
Які зміни відбуваються при глибокому розпаді цукрів?
|
а) карамелізація, бродіння |
|
б) меланоїдиноутворення, карамелізація, бродіння |
|
в) інверсія |