Температура димоутворення різних жирів

Вид жиру	Температура димоутворення, 0С
Масло коровяче	208
Масло бавовняне	223
Масло оливкове	170
Сало свиняче	221
Саломас харчовий	230

Зниження температури димоутворення при жарінні викликають присутні в жирі вільні жирні кислоти і збільшення площі поверхні. Метали є каталізаторами цього процесу.

Серед способів теплової обробки, якій підлягає жир в процесі приготування їжі, найбільш сильно впливає на них жаріння у фритюрі (великій кількості жиру). В цих умовах в жирі інтенсивно протікають процеси гідролітичні, окислювальні і полімеризації.

Внаслідок полімеризації збільшується молекулярна маса жиру і його в’язкість. При використанні нерафінованої олії велику учасить в цьому процесі беруть фосфоліпіди.

Каталітичну дію на окиснювальні процеси має метал обладнання (чавун діє активніше, ніж нержавіюча сталь).

При нагріванні жиру без продукту окиснення його посилюється, так як в продуктах, що обжарюються, містяться речовини, які затримують процеси окиснення (природні інгібітори окислення).

Обжарювання продуктів, багатих білками (м’ясо, риба, птиця), призводить до швидкого потемніння жиру, яке наступає раніше значної зміни його хімічних показників. Якщо в продукті багато крохмалю, фритюр довго залишається світлим, незважаючи на його значне окислення. Іноді в жирі який не придатний до подальшого використання за органолептичними показниками, винаходяться незначні окислювальні зміни, і, навпаки, смак жиру залишається задовільним, а фізико-хімічні показники його сигналізують про сильне окислення.

В першому випадку рішення про подальшу харчову придатність або непридатність жиру виноситься за органолептичними показниками, в другому – за фізико-хімічними.

Карбонільні сполуки, що утворюються при окисленні ліпідів, взаємодіють з аміногрупами протеїдів (різновид реакції Майара). При цьому утворюються сполуки стійки до дії ферментів. Отже, окислені ліпіди знижують біологічну і харчову цінність білків

Теплова обробка, як правило, змінює вміст в ліпідах біологічно активних речовин. Тобто несприятлива дія теплової обробки на якісні показники ліпідів не обмежується інактивацією біологічно активних речовин, які в них містяться. Значно більшу шкоду має накопичення в ліпідах продуктів термічного окислення і полімеризації. При цьому зниження біологічної цінності ліпідів при тепловій обробці в значній мірі залежить від ступеня їх ненасиченості. При однаковому тепловому впливі в більшому ступені знижується харчова цінність олій, які містять значну кількість високоненасичені жирні кислоти і при цьому більше виявляється продуктів термічного окислення.

Встановлено, що тривале (на протязі п’яти місяців) надходження з їжею олій, які містять в своєму складі 1,5 % продуктів окиснення, призводить до гальмування росту тварин і відхиленню від норми показників білково-ліпідного обміну.

Токсичність олій, які містять 4 % продуктів окислення, проявилась вже при двох місяцях годівлі тварин.

Накопичення в жирі продуктів полімеризації, яка характеризується зниженням йодного числа, більше, ніж на 5 % від первинного його значення, приводить до зменшення засвоюваності такого жиру тваринами.

В дійсний час проводиться строгий контроль за змінами якості фритюрного жиру. Кількість вторинних продуктів окислення в жирі не повинна перевищувати 1,0 %.

В зв’язку з викладеним слід відмітити, що жири, які використовуються для фритюру, повинні відповідати ряду технологічних вимог, тобто мати термостабільність;стійкість до окиснення; низька в’язкість в нагрітому стані; в них повинні бути відсутні специфічний смак і аромат. Для них повинна бути притаманна мала мінливість органолептичних показників в процесі тривалого нагрівання.

Для жаріння у фритюрі краще всього використовувати спеціальні фритюрні жири або комбіжир. Нерафіновані рослинні олії використовувати не можна, тому що вони містять фосфатиди та інші речовини, які легко розпадаються при нагріванні. Кількість жиру повинна бути в 6-20 разів більшою, ніж маса продукту, що завантажується одноразово. В процесі роботи фритюрний жир слід періодично фільтрувати. Таким чином, основні технологічні прийоми щодо покращання фритюрного жаріння зводяться, насамперед, до періодичного видалення дрібних часток, які потрапляють в жир з продукту, скороченню холостого нагрівання і витримки необхідного температурного режиму.

В технологічному процесі виробництва маргарину здійснюють гідрогенізацію жирів (обробку воднем). При гідрогенізації рослинних олій відбувається насичення подвійних зв’язків ненасичених жирних кислотах воднем. При цьому рідкі олії перетворюються в тверді сполуки. Такі гідровані жири у великій кількості входять до складу маргарину.

Існують інші методи отримання твердих жирів, наприклад, переетерифікація тригліцеридів. За рядом показників біологічна цінність переетерифікованої олії вище, ніж гідрованої. Встановлені нешкідливість такого жиру і вплив на організм, аналогічний впливу натурального вихідного жиру.

Біологічна активність жирів залежить також від вмісту жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин і значно знижується після теплової обробки.