Чинники, що впливають на емульгування жиру

Маса кісток, г	Об’єм води, дм3	Тривалість варіння, год	Інтенсивність кипіння	Кількість емульгаторів жиру, % від маси кісток
500	1,5	3	Слабка	0,10
500	4	3		0,18
500	1,5	3	слабка	0,11
500	4	3		0,58

Наявність емульсованого жиру робить бульйон мутним, жирні кислоти, що в ньому утворилися, надають бульйонам сального присмаку, щоб послабити цей процес, жир знімають із поверхні бульйону і не допускають бурхливого кипіння.

В м’ясній промисловості основним джерелом жиру крім жиру-сирцю є кістки. Добування жиру з кісткової сировини залежить від їх виду, рівня подрібнення, тривалості і виду теплової обробки (таблиця 13.7).

Таблиця 13.8

Кількість отриманого жиру в залежності від режимів обробки кістки

Кістки	Вміст жиру, %	Тривалість, годин	Кількість добутого жиру, % від
			Маси кісток	Вмісту жиру в кістках
Хребцеві	9,74 11,30	3 6	2,90 2,90	30,0 25,7
Плоскі	10,01 11,14	3 6	3,29 4,82	32,8 43,3
Трубчасті	15,62 15,72	3 6	4,88 5,12	31,3 32,6

Нежирні продукти можуть поглинати жир, який використовується для жаріння. Особливо сильно поглинають жир продукти, які містять крохмаль і малу кількість вільної вологи. Тому, поглинання жиру залежить від ряду факторів і, насамперед, від вологості продукту, який обжарюється. Колоїднозв’язана вода (наприклад, та, яку поглинув крохмаль) важче випарюється і менше перешкоджає поглинанню жиру. Так, сира картопля поглинає при жарінні основним способом до 5,3 % жиру від маси продукту, а варена – до 7,6 %.

Жир, який поглинув продукт, в самому продукті змінюється мало, але жир, що залишився в посуді підлягає тривалому нагріванню і може значно змінитися. При жарінні жир з високим вмістом води може розбризкуватися. Втрати жиру за рахунок розбризкування і розпаду називають угаром, тому маргарин, вершкове масло для жаріння не рекомендують використовувати, порушується також емульсійна структура масла і білкова фракція, яка в ньому міститься, може підгоріти. Тому вершкове мало краще вводити в супи, соуси та інші готові страви без проведення теплової обробки.

Таблиця 13.9

Ступінь поглинання різних видів жирів продуктами, % від жиру, взятого для жаріння

Жир	Картопляні котлети			Філе судака без шкіри і кісток
	Ступінь поглинання жиру	Залишок жиру	Пригорання жиру	Ступінь поглинання жиру	Залишок жиру	Пригоран-ня жиру
Олія соняшникова	92,7	3,0	4,3	49,8	34,2	16,0
Жир яловичий	95,7	2,2	2,1	64,1	23,3	7,6
Маргарин вершковий	85,6	5,4	9,2	-	-	-

Жаріння більшої частини продуктів в ресторанному господарстві здійснюють при температурі 160-190⁰С. Час жаріння більшості продуктів складає 20-30 хв. На протязі такого короткочасного впливу високих температур в жирі не відмічається фізико-хімічних змін, тому харчова цінність його практично не змінюється. В цьому випадку основним фактором при виборі жиру є його сполученість з обжарюваним продуктом.

При більш високій температурі жир починає розкладатися і диміти. Температура димоутворення непостійна і залежить від природи жиру (нижче всього у рослинних олій і вище у кулінарних жирів), від кислотності жиру (чим вище кислотність, тим нижче температура димоутворення). Тому цей процес пов’язаний також із вмістом у жирі вільних жирних кислот. Крім того, має значення і розмір поверхні жиру, що нагрівається, чим вона більше, тим нижче температура, при якій жир починає диміти (таблиця 13.10).

Таблиця 13.10