Втрати мікроелементів при варінні бобових

Умови варіння бобових	Втрати в % до вихідного вмісту
	Марганець	Мідь	Молібден
Горох Варіння після замочування в холодній воді на протязі 8-10 год Варка після замочування в гарячій воді (900С) на протязі 2,5-3, год	11,8 10,6	17,0 16,2	41,3 36,2
Квасоля Варіння після замочування в холодній воді на протязі 8-10 год	6,0	19,5	40,8
Варіння після замочування в гарячій воді (900С) на протязі 2,5-3 год	5,0	16,5	40,0

Кількість речовин, що виділяються із м‘яса в процесі варіння, підлягає значним коливанням. Однією із причин цього є відмінність у властивостях м‘яса, зумовлена породою, статтю, віком і ступенем вгодованості тварини, від якої отримане м‘ясо, має значення і термічний стан м‘яса. При інших рівних умовах остигле, охолоджене і морожене м‘ясо виділяє під час варіння неоднакову кількість розчинних речовин.

В багатьох випадках втрати розчинних речовин залежать від способу теплової обробки і від концентрації рідини. За даними Лобанова Д.І. виділення розчинних речовин при варінні м‘яса з різною кількістю води складає:

Співвідношення кількості м‘яса і води	Загальна кількість розчинних речовин	в т.ч. мінеральні речовини
Без води	1,99	0,57
1:1	2,34	0,63
1:2	2,57	0,75
1:3	2,87	0,87
1:5	2,88	0,90

При варінні яловичини виділяється в середньому (в % від маси м‘яса) до 0,55 мінеральних речовин. Згідно літературних даних, мінеральний склад концентрованих бульйонів із грудинки і стегнової частини туші яловичини в % від маси м‘яса відповідно складають 0,31 і 0,45, а в процентах від загальної кількості сухих речовин бульйону – 18 і 24 відповідно.

При варінні птиці в бульйон переходить 0,25 % мінеральних речовин від маси м‘яса.

Бульйони із язиків, які широко використовуються в підприємствах ресторанного господарства, насамперед, для приготування заливних, перевищують м‘ясо-кісткові бульйони за вмістом мінеральних речовин (0,49-0,77 % від загальної маси язиків).

Загальна кількість розчинних речовин, які переходять із риби в бульйон складає від 1,5 до 2 % її маси, в тому числі екстрактивних і мінеральних – до 0,3-0,5 % відповідно.

В процесі припускання порційних шматків риби виділяється 0,32 % мінеральних речовин від її маси, а при варінні кісткового рибного бульйону – 0,4-0,6 % від загальної їх кількості. Пов‘язано це із тим, що до складу кісток входять в основному речовини, нерозчинні у воді – фосфорнокислий кальцій (приблизно 70 %) і вуглекислий кальцій (близько 10 %). Бульйони із м‘яса і риби містять відносно більше мінеральних і екстрактивних речовин; останніми особливо багатий м’ясний бульйон.

Склад сухого залишку бульйонів (% від загальної кількості сухих речовин представлений наступним вмістом мінеральних речовин:

м‘ясний – 25 %, кістковий – 6 %, рибний – 24 %, із рибних відходів – 11,5 %.

Мінеральні речовини бульйона складають близько половини їх кількості, що міститься в сирому мясі. Відносно більше виділяється в бульйон калій, натрій, хлор, сульфат. Двовалентні іони кальцію і магнію, а також заліза і фосфору переходять в бульйон всього лише в кількості 1/3 від вмісту їх у сирому вигляді.

Доведена позитивна роль мікроелементів: бору, марганцю, кобальту, хрому, берилію при хересуванні вин (розвиток хересних дріжджів).

Встановлено, що такі мікроелементи, як залізо, мідь, марганець, прискорюють процеси окислення рослинних олій. Встановлена каталітична дія мікроелементів при утворенні продуктів термічного окислення, олій.

Відомо, що в процесі консервування молюсків утворюються сульфіди заліза і міді, які викликають потемніння продукту, в той час як фосфати, додані в продукт в кількості 0,2 %, зменшують цей процес.

Утворенням сульфідів заліза пояснюється потемніння в процесі варіння жовтка курячого яйця.

Відомо, що сполуки хрому відрізняються високим ступенем леткості. При сушінні ряду продуктів навіть при температурі 80-100⁰С, може відбуватися значна втрата хрому.

Використання організмом мінеральних речовин готових страв залежить від багатьох факторів. В близьких до оптимального співвідношеннях Ca:P:Mg (1:1:0,5) знаходяться в молоці і багатьох овочах. В круп‘яних і борошняних продуктах це співвідношення несприятливе. Тому овочеві гарніри, сполучення овочів з крупами, бобовими, борошняними виробами забезпечують гарну збалансованість вказаних елементів в готових стравах. Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів - сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді та ін.. Щоб забезпечити потрібну кількість їх в стравах, слід урізноманітнити склад овочевих гарнірів і включати в раціони страви, до складу яких входять різні овочі: заправочні супи – борщі, овочеві супи; овочеві рагу, овочеві змішані пюре, запіканки та інші.