13.2. Зміни вмісту мінеральних речовин

Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах, при зберіганні і технологічній обробці змінюються мало, але значна їх частина може втрачатися, переходячи у воду при промиванні, замочуванні і варінні продуктів, або вилучатися разом із соком, який виділяється при жарінні м‘яса, птиці, риби.

Зберігання і механічна обробка. Вміст мінеральних речовин, які концентруються в основному в овочевій продукції в корі, у верхній частині клубнів у картоплі в процесі механічної обробки (очищення, зберігання) зменшуються.

Дані про загальну кілкьість сухих і мінеральних речовин, які переходять у воду при зберіганні в ній очищеної картоплі, наведені в таблиці 13.2.

Таблиця 13.2.

Втрати сухих і мінеральних речовин, очищеної картоплі при зберіганні у воді, % від маси картоплі

Тривалість зберігання, год	Загальна кількість сухих речовин		Мінеральні речовини
	Цілі клубні	Нарізані клубні	Цілі клубні	Нарізані клубні
1	0,07-0,16	0,47-0,49	0,01-0,02	0,04-0,05
6	0,13-0,18	0,50-0,61	0,02-0,03	0,05
18	0,15-0,23	0,62-0,72	0,03-0,04	0,08-0,09

При замочуванні бобових втрати мінеральних речовин складають 4-11 %. Втрати мікроелементів при замочуванні гороху в холодній воді складають 3,8-5,5 %, а при замочуванні в гарячій воді від 6 до 11 %. При замочуванні квасолі втрати цих речовин незначні. При бланшируванні, консервуванні і варінні зеленого гороху вміст в ньому магнію, калію, фосфору зменшується, а вміст кальцію збільшується (останнє зв‘язують з поглинанням його із води). Замочування бобових скорочує час варіння, в результаті чого загальні втрати не збільшуються. Втрати соку при відтаюванні м‘ясної туші можуть досягати до 10 %, в загальному об‘ємі втрати мінеральних речовин складають 1,1 %.

Денатураційні зміни призводять до зниження кількості мікроелементів, повязаних з білком. При цьому збільшується здатність полісахаридів квасолі і гороху звязувати окремі мікроелемнети. Так, після доведення квасолі до готовності вміст у вуглеводному комплексі марганця зростав з 22,8 до 44,4 %, міді – з 24,4 до 32,7, молібдену – з 15,8 до 26,1 %.

Теплова обробка. При варінні овочів руйнується шкіряний шар протоплазми. Розчинні в клітинному соку речовини отримують можливість вільно дифундувати в оточуюче середовище. Втрати їх можуть бути дуже великі. Так, при варінні очищеної картоплі у відвар переходить більш 20 % мінеральних речовин.

Значно знижує втрати мінеральних речовин варіння овочів в шкірці, жаріння і варіння паром і в мікрохвильових печах, пароконвектоматах. Дещо більше вилучається їх при припусканні і більше при варінні продуктів з повним зануренням в рідину. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин при кулінарній обробці овочів, слід занурювати їх при варінні в киплячу воду, використовувати овочеві і круп‘яні відвари, брати рідини не більше, ніж це вимагається, щоб вона повністю вкривала продукти.

Втрати мікроелементів при варінні бобових коливають від 5 до 41 %, представлені в таблиці 13.3.

Таблиця 13.3