Розділ 8. Вітаміни

8. 1. Загальне поняття про вітаміни і їхня класифікація

Вітаміни являють собою групу низькомолекулярних органічних речовин різної хімічної природи, що володіють різноманітними фізіологічними властивостями і необхідні для організму в мінімальних кількостях. Вони виконують каталітичну і регуляторну функції.

Відкриття вітамінів тісно зв'язано з вивченням ролі окремих нутрієнтів у забезпеченні повноцінного харчування. Ще в середині XІ століття вважали, що для нормальної життєдіяльності організму досить вмісту в їжі білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Однак накопичений досвід показав, що це не так.

У 1880 р. на підставі експериментальних досвідів на тваринах російський біохімік і лікар Н.І. Лунін встановив, що в харчових продуктах поряд з відомими нутрієнтами є життєво важливі хімічні сполуки. Надалі висновки Н.І. Луніна були підтверджені і розвиті іншими вченими, зокрема І.О. Сосніним (1891), Ф. Гопкінсом (1906-1912), К. Функом (1912).

За пропозицією польського біохіміка К. Функа, що виділив активну речовину з рисових висівок і який виявив наявність в ньому аміногруп, усі речовини подібного роду стали називати вітамінами (від лат. vіta - життя), тобто амінами життя.

Згодом, однак, виявилося, що далеко не всі речовини цього класу містять аміногрупу. Проте термін "вітамін" стали широко застосовувати для всіх обов'язкових додаткових факторів харчування. Захворювання людини і тварин, зв'язані з відсутністю в їжі вітамінів, К. Функ назвав "авітамінозами". До авітамінозів, крім бери-бери, він відніс також цингу, пелагру, рахіт і деякі інші хвороби.

Після робіт К. Функа наука про вітаміни - вітамінологія одержала подальший розвиток, і протягом наступних десятиліть у цій області були досягнуті значні успіхи.

В даний час відомо більш 30 вітамінів, розшифрована їхня хімічна структура, що дало можливості синтезувати більшість з них.

Для вітамінів характерний ряд особливостей:

1. На відміну від інших незамінних речовин (амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти та ін.) вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії.

2. Вітаміни активні в мінімальних кількостях. Добова потреба в них обчислюється в тисячних і навіть мільйонних частках грама.

3. Вітаміни в організмі людини не синтезуються, за винятком деяких з них. Так, вітаміни В₆, В₁₂, К, фолієва кислота утворюються в організмі мікрофлорою товстої кишки, вітамін D - під дією ультрафіолетових променів, однак, у недостатній кількості.

4. Вітаміни, як правило, не відкладаються "про запас". Отже, ці речовини повинні надходити в організм при кожному прийомі їжі.

5. Найбільш ефективні вітаміни не синтетичні, а ті, що містяться в харчових продуктах. Це обумовлено тим, що до складу їжі входять кілька різних вітамінів, що підсилюють фізіологічний ефект один одного, а також стимулятори, або стабілізатори їхньої дії.

Функції вітамінів. Вітаміни забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Вони беруть участь у каталізі обмінних процесів, тому що містяться в активних групах ферментів. Так, наприклад, вітамін РР є коферментом дегідрогеназ, що здійснюють перший етап окиснювання білків, жирів, вуглеводів; вітамін В₁ входить до складу активної групи ферменту, який каталізує розщеплення одного з центральних проміжних продуктів обміну речовин - піровиноградної кислоти; вітамін В₁₂ відіграє визначну роль у процесах синтезу білків. От чому недолік вітамінів у їжі або порушення їхньої асиміляції негативно позначаються на багатьох фундаментальних процесах обміну речовин.

Вітаміни мають захисну дію, нейтралізуючи вплив різних негативних факторів. У здорових людей вони підвищують стійкість до холоду, інфекційних хвороб, фізичних перевантаженнь, додають сил. У хворих вітаміни сприяють нормалізації обміну, поліпшують ефект лікувальних засобів, нейтралізують побічну дію лікарських препаратів, зменшують наслідки опромінення.

При відсутності в продуктах харчування одного або декількох вітамінів розвивається вітамінна недостатність. Вона буває двох ступенів: авітаміноз і гіповітаміноз.

Авітаміноз - це стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з розгорнутою клінічною картиною недостатності (цинга, бери-бери, пелагра і т.д. ).

Гіповітаміноз - стан організму при недостатньому вмісті одного або декількох вітамінів у їжі. Гіповітамінози частіше зустрічаються наприкінці зими, навесні, коли надходження вітамінів з їжею досить обмежено, оскільки вони руйнуються в процесі зберігання продуктів харчування. Розрізняють первинні і вторинні гіповітамінози.

Первинні гіповітамінози зв'язані з низьким вмістом вітамінів у продуктах харчування, що може мати місце в результаті наступних причин:

1. Однобічне незбалансоване харчування переважно рафінованими продуктами, недостатнє вживання продуктів рослинного походження.

2. Неправильна кулінарна обробка їжі, що приводить до руйнування вітамінів.

3. Застосування консервантів, що руйнують вітаміни.

4. Неправильні умови зберігання продуктів, що містять вітаміни.

Вторинні гіповітамінози розвиваються в тих випадках, коли знижується здатність засвоювати вітаміни або підвищується потреба в них. Це може бути зв'язане з порушенням функції шлунково-кишкового тракту. При інфекційних захворюваннях підвищується потреба у вітамінах внаслідок їхньої витрати в процесі утворення антитіл. Лікування деякими препаратами може збільшувати потребу у вітамінах у результаті їхнього підвищеного виділення з організму або порушення синтезу в товстій кишці. У такий спосіб впливають на організм, наприклад, антибіотики й інші антибактеріальні речовини.

При надлишковому надходженні вітамінів вони, як правило, виводяться з організму через нирки із сечею. У деяких випадках їхній вміст підвищується і розвивається гіпервітаміноз, що приводить до порушення обмінних процесів. Особливо небезпечне в цьому відношенні передозування вітамінів А и D, що призначають дітям для профілактики рахіту і порушень росту.