5.2. Прості ліпіди

Якщо в гліцеролі (гліцерині) етерифікована жирною кислотою одна гідроксильна група, то утворюється моноацилгліцерол, якщо дві, то диацилгліцерол, якщо три, то триацилгліцерол.

Основна маса природних жирів приходиться на триацилгліцероли. До їхнього складу входять насичені і ненасичені жирні кислоти (найбільш часто зустрічаються пальмітинова, стеаринова і олеїнова кислоти). Якщо триацилгліцерол містить одну жирну кислоту, то він називається простим (наприклад, тристеарин, трипальмітин), якщо ж кислотні радикали належать різним жирним кислотам, то утворюються змішані тригліцероли, їхні назви залежать від вхідних жирних кислот (наприклад, 1-пальміто-2-стеарино-3-олеїн).

Воски являють собою ефіри вищих жирних кислот і вищих одноатомних або двохатомних спиртів, що містять від 20 до 70 карбогенових атомів. Ця група жирів виконує в основному захисну роль. Природні воски (бджолиний, ланолін, спермацет), крім складних ефірів, включають вільні жирні кислоти, спирти та ін. Вони входять до складу сала, що покриває шкіру людини.

Віск захищає листя і плоди від проникнення води і мікробів, він виявлений у складі капсул туберкульозних паличок. Під шаром бджолиного воску зберігається мед.

Найважливішими компонентами жирів, що визначають значною мірою їхні властивості, є жирні кислоти.

Жирні кислоти містять, як правило, парне число карбогенових атомів і нерозгалужений ланцюг. Вони поділяються на дві великі групи: насичені (граничні) і ненасичені (неграничні), що містять подвійні зв'язки. Саме від подвійних зв'язків у молекулі залежать всі основні властивості ненасичених жирних кислот.

У тканинах тварин синтезуються різні кислоти. Насичені жирні кислоти входять до складу тваринних жирів. У тканинах людини присутні ненасичені жирні кислоти, що відносяться до чотирьох сімейств: пальмітоолеїнової, олеїнової, лінолевої і ліноленової кислот.

Разом з тим, тканини людини не здатні синтезувати лінолеву і ліноленову кислоти, а повинні одержувати їх з їжею, у зв'язку з чим їх відносять до ессенціальних факторів харчування. Всі інші поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) утворюються шляхом подовження ланцюга або введення нових подвійних зв'язків.

Найбільше значення за ступенем поширення і властивостями мають наступні жирні кислоти:

насичені:

мононенасичені (з одним подвійним зв’язком):

поліненасичені (с двома і більше подвійними зв’язками):

Ненасичені жирні кислоти поширені в рідких жирах (оліях). У багатьох рослинних оліях вміст їх доходить до 80-90 % (соняшникова, кукурудзяна, льняна, маслинова).

Завдяки неміцним подвійним зв'язкам між атомами вуглецю ненасичені жирні кислоти легко вступають у хімічні реакції. Шляхом гідрогенізації рослинних жирів у промисловості одержують маргарини.

Легка окислюваність ненасичених жирних кислот є однією з причин накопичення в жирах продуктів окиснювання і наступного їхнього псування (прогіркання).

Велике значення має арахідонова кислота, що входить до складу деяких тваринних жирів і відсутня у рослинних оліях. В даний час комплекс ессенціальних поліненасичених жирних кислот розглядають як фактор F, біологічну значимість якого дорівнюють до вітамінів.

Біологічна роль ПНЖК досить важлива: вони беруть участь як структурні елементи у фосфатидах, ліпопротеїнах клітинних мембран. А крім того, входять до складу оболонок нервових волокон, сполучної тканини, впливають на обмін холестерину, підвищуючи його окиснювання і сприяючи його перетворенню в лабільну сполуку. ПНЖК також нормалізують стан стінок кровоносних судин. Ці кислоти зв'язані з обміном вітамінів групи В (піридоксину і тіаміну), стимулюють захисні механізми організму, підвищують його стійкість до інфекційних захворювань і дії радіації, впливають на стан шкірного і волосяного покриву. Арахідонова кислота є попередником простагландинів - модуляторів гормональної активності. Добова потреба людини в ПНЖК складає 5-10 г. Джерелами ПНЖК у їжі є рослинні олії, особливо нерафіновані.