- •Павлоцька л.Ф., дуденко н.В., димитрієвич л.Р., божко н.В. Біологічна хімія суми – 2008
- •Передмова
- •Розділ 1. Біохімічна характеристика живих організмів
- •1. 1. Хімічний склад організму людини
- •1. 2. Структура клітини
- •1.3. Роль обміну речовин у життєдіяльності організму
- •1.4. Значення харчових факторів у забезпеченні процесів життєдіяльності
- •Контрольні питання і завдання.
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які елементи складають понад 98% маси біосфери?
- •Розділ 2. Хімія білків
- •2.1. Біологічна роль білків
- •2. 2. Амінокислоти
- •Стереоізомерія амінокислот
- •Фізико-хімічні властивості амінокислот
- •Амінокислотний склад білків
- •2.3. Біологічна роль окремих амінокислот
- •2.4. Будова й структурна організація білкової молекули Поліпептидна будова білків
- •Типи хімічних зв'язків у білковій молекулі
- •Рівні організації білкової молекули
- •2.5. Фізико-хімічні властивості білків
- •Амфотерні властивості білків
- •Розчинність білків
- •Денатурація білків
- •2.6. Класифікація й характеристика білків
- •Прості білки
- •Складні білки
- •2.7. Біологічна цінність білків
- •2.8. Білки харчової сировини
- •Білки субпродуктів
- •Білки молока
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка ак має таку формулу:
- •Які ак мають такі формули :
- •Формула треоніну:
- •Формула гістидину:
- •Із яких компонентів складаються хромопротеіни?
- •Фактори, що викликають незворотні зміни білків:
- •Яка з структур білка тіла людини є найбільш поширена:
- •Формула лізину:
- •Розділ 3. Хімія нуклеїнових кислот Загальна характеристика
- •Хімічний склад і будова
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Які азотисті основи мають такі формули?
- •Розділ 4. Ферменти
- •4.1. Загальне поняття про ферменти
- •4.2. Будова ферментів
- •4.3. Властивості ферментів
- •4.4. Загальні уявлення про механізм дії ферментів
- •4.5. Регуляція ферментативних реакцій
- •4.6. Номенклатура й класифікація ферментів
- •4.7. Використання ферментів в харчовій промисловості
- •Характеристика оксидоредуктаз і використання ферментів у виробництві харчової продукції
- •Використання ферментів в технологіях харчових речовин
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •50. Який кофермент має таку формулу?
- •Розділ 5. Хімія ліпідів
- •5.1. Біологічна роль, будова й властивості ліпідів й їхніх похідних
- •5.2. Прості ліпіди
- •5.3. Складні ліпіди
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •2. Чим відрізняються складні ліпіди від простих?
- •4. Який ліпід має таку формулу?
- •5. Які функції виконують ліпіди?
- •До складу яких фосфоліпідів входять таки азотисті основи:
- •Розділ 6. Хімія вуглеводів
- •6.1. Біологічна роль, будова, властивості вуглеводів й їхніх похідних
- •6.2. Утворення вуглеводів у процесах фотосинтезу
- •6.3. Використання вуглеводів у харчовій промисловості
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Який моносахарид належить до тріоз?
- •8. Які формули мають пентози?
- •Які олігосахариди є дисахаридами?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який олігосахарид утворюється під час ферментативного гідролізу крохмалю?
- •Які вуглеводи належать до полісахаридів?
- •Розділ 7. Енергетичні процеси в організмі
- •7.1. Біологічне окиснювання
- •7.2. Роль окислювально-відновних ферментів у біологічному окиснюванні
- •7.3. Транспорт електронів і протонів при біологічному окиснюванні
- •7. 4. Окисне фосфорилюванння
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 8. Вітаміни
- •8. 1. Загальне поняття про вітаміни і їхня класифікація
- •Класифікація вітамінів
- •8. 2. Водорозчинні вітаміни
- •8. 3. Жиророзчинні вітаміни
- •8. 4. Вітаміноподібні сполуки
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 9. Регуляція обміну речовин в організмі
- •9.1. Загальні уявлення про регуляцію обміну речовин
- •9.2. Роль нервової системи в регуляції обміну речовин
- •9.3. Роль гормонів у регуляції обміну речовин
- •9.4. Класифікація гормонів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Яка речовина має таку формулу?
- •Яку формулу має гістамін?
- •6. Які процеси регулюють мінералокортикоіди?
- •Яка речовина має таку формулу:
- •Яку формулу має серотонін?
- •Розділ 10. Обмін білків
- •10.1. Біологічне значення білкового обміну
- •10.2. Переварювання білків у травному тракті
- •10.3. Утворення в кишечнику отрутних продуктів розпаду білків й їхнє знешкодження
- •Шляхи обміну амінокислот
- •Дезамінування амінокислот
- •Трансамінування (переамінування) амінокислот
- •Декарбоксилювання амінокислот
- •10.5. Процеси знешкодження аміаку
- •10.6. Обмін хромопротеїнів
- •10.7. Обмін нуклеїнових кислот в організмі
- •Утворення сечової кислоти
- •10.8. Біосинтез білка
- •10.9. Регуляція біосинтезу білка
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука утворюється з амінокислот при відбудовному дезамінуванні?
- •Розділ 11. Обмін вуглеводів
- •11.1. Розщеплення вуглеводів у травному тракті людини
- •11.2. Регуляція обміну вуглеводів і його порушення
- •11.3. Проміжний обмін вуглеводів
- •Аеробне окиснювання вуглеводів
- •Цикл трикарбонових кислот (цикл Кребса)
- •Пентозний цикл окиснювання вуглеводів
- •Види бродіння
- •Контрольні завдання і питання
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яким чином утворилася така сполука?
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Які сполуки мають такі формули:
- •Розділ 12. Обмін ліпідів
- •12.1. Розщеплення ліпідів у травному тракті людини
- •12.2. Обмін ліпідів у тканинах
- •Метаболізм кетонових (ацетонових) тіл
- •12.3. Біосинтез ліпідів
- •12.4. Регуляція обміну ліпідів і його порушення
- •12.5. Псування ліпідів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 13. Біохімічні та інші зміни, що відбуваються з основними речовинами в процесі зберігання і технологічної обробки харчової продукції
- •13.1.Зміна стану та вмісту води
- •13.2. Зміни вмісту мінеральних речовин
- •Втрати мікроелементів при варінні бобових
- •13.3. Зміни стану та вмісту білків
- •Вплив тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Вплив температури і тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Чинники, що впливають на емульгування жиру
- •Кількість отриманого жиру в залежності від режимів обробки кістки
- •Температура димоутворення різних жирів
- •13.5. Зміни углеводів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які структурні компоненти харчових продуктів скорочують втрати вологи в сировині при тепловій обробці ?
- •31. Під дією яких процесів утворюється інвертний цукор?
- •Список рекомендованої літератури
4.6. Номенклатура й класифікація ферментів
Діюча нині номенклатура і класифікація ферментів були затверджені в 1961 році на V Міжнародному біохімічному конгресі в Москві.
В основу номенклатури були покладені наступні принципи:
а) закінчення -аза варто використовувати тільки для простих ферментів; для мультиферментних комплексів рекомендований термін система (наприклад, піруватдегідрогеназна система);
б) у найменуванні повинний бути відбитий механізм реакції, назва субстрату і коферменту, тип реакції, яка каталізується.
З урахуванням цих правил замість колишньої назви, наприклад, "лактатдегідрогеназа" рекомендують систематичну назву лактат-НАД-оксидоредуктаза, що містить три позиції: субстратом є лактат (молочна кислота), коферментом - НАД (нікотинамідаденіндинуклеотид), фермент оксидоредуктаза каталізує перенос водню від субстрату до акцептора, тобто зазначений тип реакції.
Усі ферменти підрозділяються на шість класів: оксидоредуктази, трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази (синтетази). Кожен клас має підкласи.
Оксидоредуктази. До цього класу віднесені усі ферменти (дегідрогенази, оксидази й ін.), які каталізують окиснювально-відновні реакції. Ці реакції здійснюються ланцюгом ферментів і проміжних переносників водню або електронів від первинного субстрату до кінцевого акцептора - кисню. Особливістю оксидоредуктаз є їхня здатність прискорювати велике число найрізноманітніших окиснювально-відновних реакцій, що забезпечує з'єднання коферменту з багатьма апоферментами. При цьому щоразу утворюється оксидоредуктаза, специфічна стосовно того або іншого субстрату. Оксидоредуктази беруть участь у хімічних реакціях, зв'язаних з вивільненням енергії.
Трансферази. Ферменти цього класу здійснюють внутрі- і міжмолекулярний перенос окремих функціональних груп. У залежності від характеру угруповань, що переносяться, розрізняють метилтрансферази - переносять метильні групи - СН3, амінотрансферази - здійснюють перенос амінних груп - NH2, фосфотрансферази - транспортують залишок фосфорної кислоти.
Гідролази. Ферменти цього класу забезпечують розщеплення внутрімолекулярних зв'язків органічних сполук при участі води. До цього класу відноситься велика група ферментів, у тому числі майже всі ензими шлунково-кишкового тракту: естерази, фосфатази, пептидази й ін.
Ліази. До цього класу відносяться ферменти, які каталізують зворотні реакції відщіплення різних груп від субстратів негідролітичним шляхом. Розщеплення йде за зв'язком С-С, С-N, С-О і т.д. До таких ферментів відносяться, наприклад, декарбоксилази, які відщеплюють СО2 від карбонових кислот.
Ізомерази. Ці ферменти каталізують різні типи реакцій ізомеризації. Вони також каталізують процеси внутрімолекулярних перетворень: перенос водню, фосфатних і ацильних груп, зміну просторового розташування атомних угруповань, переміщенні подвійних зв'язків і т.д. Наприклад, L-ізомери перетворюються в D-ізомери, глюкоза - у фруктозу і т.д.
Лігази або синтетази. Ферменти цього класу беруть участь у всіх реакціях синтезу різних сполук. Вони прискорюють реакції утворення органічних сполук. Одним з таких природних донаторів енергії є аденозинтрифосфат (АТФ). Енергія, що виділяється при відщіпленні залишків фосфорної кислоти, використовується для процесів біосинтезу.