2.8. Білки харчової сировини

Білки м'яса

Білки м'язової тканини повноцінні за своїм складом, легко переварюються і засвоюються організмом. Біологічна цінність м'яса залежить не тільки від складу м'язових білків, але і від наявності сполучної тканини і жиру. Більш високий вміст двох останніх компонентів знижує біологічну цінність м'яса. Білки м'язової тканини виконують скорочувальну функцію, а білки сполучної тканини і хрящової - виконують опірну функцію.

Білки м'язів мають фібрилярну (нитковидну) структуру. Вміст білка в м'ясних продуктах коливається від 11 до 22 %.

Головними м'язовими білками є міозин і актин. Вони беруть участь у м'язовому скороченні і розслабленні при участі АТФ.

Крім того в м'язових клітинах міститься міоглобін, що накопичує О₂ у м'язах. Він є глобулярним (у виді кульки) хромопротеїном. В умовах кисневого голодування О₂ відщеплюється від міоглобіну, надходить у мітохондрії м'язових клітин, де відбувається синтез АТФ.

Залізо в міоглобіні 2-х валентне (оксиміоглобін). Яскраво-червоне фарбування м'ясних продуктів залежить від міоглобіну й оксиміоглобіну. При окиснюванні міоглобіну утворюється червоно-коричневий метміоглобін. Він втрачає здатність зв'язувати О₂ (залізо 3-х валентне). При тепловому впливі також втрачається здатність зв'язувати О₂. При цьому змінюється колір виробів (коричневий).

У м'ясі міститься колаген. Багато його в хрящовій тканині, у шкірі, сухожиллях, хрящах, кістках, роговиці ока.

У колагені міститься багато оксипроліну, оксилізину. За кількістю оксипроліну визначають ступінь розвареності колагену при оцінці якості м'яса.

Близьким за складом до колагену є білок еластин. Він міститься в зв'язках і стінках кровоносних судин. Він багатий такими амінокислотами, як гліцин, аланін, лізин, але бідний проліном. М'ясо, багате сполучною тканиною, залишається твердим після теплової обробки. Засвоюваність колагену і еластину низька.

При тривалій термічній обробці колагену утворюється желатин. Він є неповноцінним білком (у ньому немає багатьох амінокислот).

Білки субпродуктів

Субпродуктами називаються другорядні продукти забою тварин: внутрішні органи, голови, хвости, нижні частини кінцівок, губи, вуха, м'ясна обрізь.

Білки субпродуктів відрізняються від білків м'яса за амінокислотним складом та за вмістом сполучної тканини, за здатністю переварюватися ферментами травного тракту. За складом субпродукти поділяють на три групи.

До першої групи відносяться паренхіматозні органи (печінка, легені, нирки, головний мозок, вим'я, селезінка). Остів цих органів складається з колагену.

До другої групи субпродуктів відносяться серце, язик, діафрагма, шлунок. У їхній склад входить сполучна і м'язова тканини.

До третьої групи відносять голови, ноги, губи, вуха, хвости. Будова цих частин туші наближається до складу м'язової, сполучної і жирової тканини. У зв'язку з цим розрізняють субпродукти: м’ясо-кісткові, м'язові, м’якотні шерстисті (вуха, губи), слизуваті.

Субпродукти містять значну кількість білків, але їхня повноцінність відрізняється. Зокрема, вміст неповноцінних білків у печінці - менш 10 %, у яловичих легенях - до 60 %, у яловичих губах - 75 %.

М'ясна обрізь незначно відрізняється від м'яса. Вміст білка в ній 18,9 % (яловича обрізь), кількість колагену в білках обрізі до 4 %. За амінокислотним складом білки обрізі наближаються до м'яса (але вони містять мало триптофану).

Серце. У ньому багато гемоглобіну, а білковий склад його не відрізняється від м'яса.

Язик. За складом він близький до м'яса.

Головний мозок містить мало білків. В основному це альбуміни, глобуліни, ліпопротеіни, нуклеопротеїни.

Легені відрізняються високим вмістом колагену. У них мало повноцінних білків.

Печінка. Вміст білків від 17 до 19 %. Багато міститься глобулінів і альбумінів, хромопротеїнів і феритину (він є постачальником заліза в організмі). Крім того, у печінці містяться нуклеопротеїни, глікопротеїни, колаген і еластин. Білки печінки добре перетравлюються.

Білки яєць

Яйця широко використовуються як окремий продукт, а також у різних технологічних процесах виготовлення їжі. Більшість властивостей яєць обумовлено унікальними особливостями білків.

Протеїни місться в кожній частині яйця в різному стані. У білку яйця до 50 % протеїнів знаходяться в розчиненому стані, у жовтку 44 % - у виді комплексних сполук з ліпідами.

Для яєчного білка характерна наявність протеїнів. Для жовтка характерні комплекси білків з ліпідами, вуглеводами і фосфором. У жовтку яєць містяться два види білків: ововітелін, оволіветин. Вони є складними білками фосфопротеїнами.

У білку яєць містяться: овоальбумін, овомуцин, овомукоїд, овоглобулін, і інші. Білки яєць мають високу біологічну цінність, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Вона підвищується при термічному впливі. У сирому яєчному білку міститься авідин, що зв'язує вітаміноподібну речовину біотин. Він призводить до порушення загального стану організму, крім того з'являється шелушіння шкіри, випадає волосся.