- •Павлоцька л.Ф., дуденко н.В., димитрієвич л.Р., божко н.В. Біологічна хімія суми – 2008
- •Передмова
- •Розділ 1. Біохімічна характеристика живих організмів
- •1. 1. Хімічний склад організму людини
- •1. 2. Структура клітини
- •1.3. Роль обміну речовин у життєдіяльності організму
- •1.4. Значення харчових факторів у забезпеченні процесів життєдіяльності
- •Контрольні питання і завдання.
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які елементи складають понад 98% маси біосфери?
- •Розділ 2. Хімія білків
- •2.1. Біологічна роль білків
- •2. 2. Амінокислоти
- •Стереоізомерія амінокислот
- •Фізико-хімічні властивості амінокислот
- •Амінокислотний склад білків
- •2.3. Біологічна роль окремих амінокислот
- •2.4. Будова й структурна організація білкової молекули Поліпептидна будова білків
- •Типи хімічних зв'язків у білковій молекулі
- •Рівні організації білкової молекули
- •2.5. Фізико-хімічні властивості білків
- •Амфотерні властивості білків
- •Розчинність білків
- •Денатурація білків
- •2.6. Класифікація й характеристика білків
- •Прості білки
- •Складні білки
- •2.7. Біологічна цінність білків
- •2.8. Білки харчової сировини
- •Білки субпродуктів
- •Білки молока
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка ак має таку формулу:
- •Які ак мають такі формули :
- •Формула треоніну:
- •Формула гістидину:
- •Із яких компонентів складаються хромопротеіни?
- •Фактори, що викликають незворотні зміни білків:
- •Яка з структур білка тіла людини є найбільш поширена:
- •Формула лізину:
- •Розділ 3. Хімія нуклеїнових кислот Загальна характеристика
- •Хімічний склад і будова
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Які азотисті основи мають такі формули?
- •Розділ 4. Ферменти
- •4.1. Загальне поняття про ферменти
- •4.2. Будова ферментів
- •4.3. Властивості ферментів
- •4.4. Загальні уявлення про механізм дії ферментів
- •4.5. Регуляція ферментативних реакцій
- •4.6. Номенклатура й класифікація ферментів
- •4.7. Використання ферментів в харчовій промисловості
- •Характеристика оксидоредуктаз і використання ферментів у виробництві харчової продукції
- •Використання ферментів в технологіях харчових речовин
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •50. Який кофермент має таку формулу?
- •Розділ 5. Хімія ліпідів
- •5.1. Біологічна роль, будова й властивості ліпідів й їхніх похідних
- •5.2. Прості ліпіди
- •5.3. Складні ліпіди
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •2. Чим відрізняються складні ліпіди від простих?
- •4. Який ліпід має таку формулу?
- •5. Які функції виконують ліпіди?
- •До складу яких фосфоліпідів входять таки азотисті основи:
- •Розділ 6. Хімія вуглеводів
- •6.1. Біологічна роль, будова, властивості вуглеводів й їхніх похідних
- •6.2. Утворення вуглеводів у процесах фотосинтезу
- •6.3. Використання вуглеводів у харчовій промисловості
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Який моносахарид належить до тріоз?
- •8. Які формули мають пентози?
- •Які олігосахариди є дисахаридами?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який дисахарид має таку формулу?
- •Який олігосахарид утворюється під час ферментативного гідролізу крохмалю?
- •Які вуглеводи належать до полісахаридів?
- •Розділ 7. Енергетичні процеси в організмі
- •7.1. Біологічне окиснювання
- •7.2. Роль окислювально-відновних ферментів у біологічному окиснюванні
- •7.3. Транспорт електронів і протонів при біологічному окиснюванні
- •7. 4. Окисне фосфорилюванння
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 8. Вітаміни
- •8. 1. Загальне поняття про вітаміни і їхня класифікація
- •Класифікація вітамінів
- •8. 2. Водорозчинні вітаміни
- •8. 3. Жиророзчинні вітаміни
- •8. 4. Вітаміноподібні сполуки
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 9. Регуляція обміну речовин в організмі
- •9.1. Загальні уявлення про регуляцію обміну речовин
- •9.2. Роль нервової системи в регуляції обміну речовин
- •9.3. Роль гормонів у регуляції обміну речовин
- •9.4. Класифікація гормонів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Яка речовина має таку формулу?
- •Яку формулу має гістамін?
- •6. Які процеси регулюють мінералокортикоіди?
- •Яка речовина має таку формулу:
- •Яку формулу має серотонін?
- •Розділ 10. Обмін білків
- •10.1. Біологічне значення білкового обміну
- •10.2. Переварювання білків у травному тракті
- •10.3. Утворення в кишечнику отрутних продуктів розпаду білків й їхнє знешкодження
- •Шляхи обміну амінокислот
- •Дезамінування амінокислот
- •Трансамінування (переамінування) амінокислот
- •Декарбоксилювання амінокислот
- •10.5. Процеси знешкодження аміаку
- •10.6. Обмін хромопротеїнів
- •10.7. Обмін нуклеїнових кислот в організмі
- •Утворення сечової кислоти
- •10.8. Біосинтез білка
- •10.9. Регуляція біосинтезу білка
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яка сполука утворюється з амінокислот при відбудовному дезамінуванні?
- •Розділ 11. Обмін вуглеводів
- •11.1. Розщеплення вуглеводів у травному тракті людини
- •11.2. Регуляція обміну вуглеводів і його порушення
- •11.3. Проміжний обмін вуглеводів
- •Аеробне окиснювання вуглеводів
- •Цикл трикарбонових кислот (цикл Кребса)
- •Пентозний цикл окиснювання вуглеводів
- •Види бродіння
- •Контрольні завдання і питання
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Яким чином утворилася така сполука?
- •Яка сполука має таку формулу?
- •Які сполуки мають такі формули:
- •Розділ 12. Обмін ліпідів
- •12.1. Розщеплення ліпідів у травному тракті людини
- •12.2. Обмін ліпідів у тканинах
- •Метаболізм кетонових (ацетонових) тіл
- •12.3. Біосинтез ліпідів
- •12.4. Регуляція обміну ліпідів і його порушення
- •12.5. Псування ліпідів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •Розділ 13. Біохімічні та інші зміни, що відбуваються з основними речовинами в процесі зберігання і технологічної обробки харчової продукції
- •13.1.Зміна стану та вмісту води
- •13.2. Зміни вмісту мінеральних речовин
- •Втрати мікроелементів при варінні бобових
- •13.3. Зміни стану та вмісту білків
- •Вплив тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Вплив температури і тривалості варіння на перехід колагену в глютин, %
- •Чинники, що впливають на емульгування жиру
- •Кількість отриманого жиру в залежності від режимів обробки кістки
- •Температура димоутворення різних жирів
- •13.5. Зміни углеводів
- •Контрольні питання і завдання:
- •Тести для контролю знань і самопідготовки
- •6. Які структурні компоненти харчових продуктів скорочують втрати вологи в сировині при тепловій обробці ?
- •31. Під дією яких процесів утворюється інвертний цукор?
- •Список рекомендованої літератури
Павлоцька л.Ф., дуденко н.В., димитрієвич л.Р., божко н.В. Біологічна хімія суми – 2008
ББК 28.072
Б63
Укладачі: Павлоцька Л.Ф., к.м.н., проф.
Дуденко Н.В., д.м.н., проф.
Димитрієвич Л.Р., к. т. н. в. о. проф.
Божко Н.В., ст. викл.
Підручник дає загальне уявлення про фундаментальні досягнення біохімії у вивченні хімічних основ життя. У книзі приведені сучасні відомості про структурну організацію білків, нуклеїнових кислот, ферментів і т. д. Особлива увага приділяється біологічній ролі вітамінів, а також практичному значенню антивітамінів та антиметаболітів. У виданні широко використаний ілюстративний матеріал.
Укл.: Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р., Божко Н.В. - Суми: Сумський національний аграрний університет 2008.
Рецензенти: Касянчук В.В., д.в.н., проф. кафедри молока і молочних продуктів, СНАУ
Карташов М.І., зав. кафедри клінічної діагностики і клінічної біохімії ХЗВА, проф., член-кореспондент УААН
Перцевой Ф.В., д.т.н., проф. кафедри технології харчування Сумського гуманітарного інституту ВМУРоЛ «Україна»
Друкується згідно рішенням методичної ради Сумського національного аграрного університету.
Протокол №___ від ____________ р.
© Сумський національний аграрний університет, 2008 р.
Підручник дає загальне уявлення про фундаментальні досягнення біохімії у вивченні хімічних основ життя. У книзі приведені сучасні відомості про структурну організацію білків, нуклеїнових кислот, ферментів і т. д. Особлива увага приділяється біологічній ролі вітамінів, а також практичному значенню антивітамінів та антиметаболітів. У виданні широко використаний ілюстративний матеріал.
Зміст
Вступ |
|
|
Передмова |
|
|
Розділ 1 |
Біохімічна характеристика живих організмів |
|
1.1 |
Хімічний склад організму людини |
|
1.2 |
Структура клітки |
|
1.3 |
Роль обміну речовин у життєдіяльності організму |
|
1.4 |
Значення харчових факторів у забезпеченні процесів життєдіяльності |
|
Розділ 2 |
Хімія білків |
|
2.1 |
Біологічна роль білків |
|
2.2 |
Амінокислоти. |
|
2.3 |
Біологічна роль окремих амінокислот |
|
2.4 |
Будова й структурна організація білкової молекули |
|
2.5 |
Фізико-хімічні властивості білків |
|
2.6 |
Класифікація й характеристика білків |
|
2.7 |
Біологічна цінність білків |
|
2.8 |
Білки харчової сировини |
|
Розділ 3 |
Хімія нуклеїнових кислот |
|
Розділ 4 |
Ферменти |
|
4.1 |
Загальне поняття про ферменти |
|
4.2 |
Будова ферментів |
|
4.3 |
Властивості ферментів. |
|
4.4 |
Загальні уявлення про механізм дії ферментів |
|
4.5 |
Регуляція ферментативних реакцій |
|
4.6 |
Номенклатура й класифікація ферментів |
|
4.7 |
Використання ферментів в харчовій промисловості |
|
Розділ 5 |
Хімія ліпідів |
|
5.1 |
Біологічна роль, будова й властивості ліпідів й їхніх похідних |
|
5.2 |
Прості ліпіди |
|
5.3 |
Складні ліпіди |
|
Розділ 6 |
Хімія вуглеводів |
|
6.1 |
Біологічна роль, будова, властивості вуглеводів й їхніх похідних |
|
6.2 |
Утворення вуглеводів у процесах фотосинтезу |
|
6.3 |
Використання вуглеводів у харчовій промисловості |
|
Розділ 7 |
Енергетичні процеси в організмі |
|
7.1 |
Біологічне окиснювання |
|
7.2 |
Роль окиснювально-відновних ферментів у біологічному окиснюванні |
|
7.3 |
Транспорт електронів і протонів при біологічному окиснюванні |
|
7.4 |
Окисне фосфорилювання |
|
Розділ 8 |
Вітаміни |
|
8.1 |
Загальне поняття про вітаміни і їхня класифікація |
|
8.2 |
Водорозчинні вітаміни |
|
8.3 |
Жиророзчинні вітаміни |
|
8.4 |
Вітаміноподібні сполуки |
|
Розділ 9 |
Регуляція обміну речовин в організмі |
|
9.1 |
Загальні уявлення про регуляцію обміну речовин. |
|
9.2 |
Роль нервової системи в регуляції обміну речовин |
|
9.3 |
Роль гормонів у регуляції обміну речовин |
|
9.4 |
Класифікація гормонів |
|
Розділ 10 |
Обмін білків |
|
10.1 |
Біологічне значення білкового обміну |
|
10.2 |
Переварювання білків у травному тракті |
|
10.3 |
Утворення в кишечнику отруйних продуктів розпаду білків й їхнє знешкодження |
|
10.4 |
Катаболізм білків й амінокислот у тканинах. |
|
10.5 |
Процеси знешкодження аміаку. |
|
10.6 |
Обмін хромопротеїнів |
|
10.7 |
Обмін нуклеїнових кислот в організмі |
|
10.8 |
Біосинтез білка |
|
10.9 |
Регуляція біосинтезу білка |
|
Розділ 11 |
Обмін вуглеводів |
|
11.1 |
Розщеплення вуглеводів у травному тракті людини |
|
11.2 |
Регуляція обміну вуглеводів і його порушення |
|
11.3 |
Проміжний обмін вуглеводів |
|
Розділ 12 |
Обмін ліпідів |
|
12.1 |
Розщеплення ліпідів у травному тракті людини |
|
12.2 |
Обмін ліпідів у тканинах. |
|
12.3 |
Біосинтез ліпідів. |
|
12.4 |
Регуляція обміну ліпідів і його порушення |
|
12.5 |
Псування ліпідів. |
|
Розділ 13 |
Біохімічні та інші зміни, що відбуваються з основними речовинами в процесі зберігання і технологічної обробки харчової продукції |
|
13.1 |
Зміни стану та вмісту води |
|
13.2 |
Зміни вмісту мінеральних речовин |
|
13.3 |
Зміни стану та вмісту білків |
|
13.4 |
Зміни ліпідів |
|
13.5 |
Зміни вуглеводів |
|
13.6 |
Зміни вмісту вітамінів |
|
|
Глосарій |
|
|
Список літератури |
|
ВСТУП
Підручник розраховано на студентів технологічних факультетів вузів харчової промисловості, споживчої кооперації та економічних, які готують спеціалістів для галузі харчування, виробництва продуктів харчування, їх зберігання, переробки, контролю якості.
У навчальній літературі відсутні такі профілізовані підручники з біохімії, де б ураховувалися особливості лабораторно-практичних занять з курсу цієї дисципліни для зазначених вузів, ступінь підготовки студентів, якого досягнуто під час вивчення органічної, фізичної та фізколоїдної хімії на попередніх курсах.
Підручник складено відповідно до програми курсу „Біологічна хімія” і підготовлено з метою надання допомоги студентам вищих закладів освіти у доскональному вивченні теоретичного матеріалу.
Виходячи зі змісту навчальної дисципліни „Біологічна хімія”, підручник покликаний допомогти студентам поєднати теоретичні знання і практичні навички в опануванні основних тем курсу. Підручник спрямований на формування у студентів здатності самостійно мислити, аналізувати отримані результати досліджень, на поглиблене опанування навчального матеріалу і засвоєння теоретичних знань.
Підручник призначений для студентів, які навчаються за навчальними планами підготовки бакалаврів, спеціалістів і магістрів відповідних фахових напрямків.
Він буде важливим для спеціалістів, що працюють в харчових галузях виробництва, забезпечують виробництво, транспортування, зберігання, приготування та споживання продуктів харчування та страв.