«Дослідження ліпідів та ліпоїдів»

Мета заняття: вивчити властивості простих та складних ліпідів.

План заняття

1.Визначити реакції стеринів з сірчаною кислотою.

2.Провести дослідження емульгування жирів в шлунково-кишковому тракті.

3.Визначити якість жирів по акролеїновій пробі.

4.Провести дослідження якісної реакції на лецитін.

1. Реакція стеридів з сірчаною кислотою

Водовідбираючі речовини перетворюють стерини на ненасичені вуглеводи, які утворюють забарвлені комплекси з сірчаною кислотою.

Об’єкт дослідження:1. Холестерин, 0,3 %-й розчин в хлороформі;

2. Лецитин, 0,3 %-й розчин в хлороформі;

3. Соняшникова олія, 0,3 %-й розчин в хлороформі.

Обладнання та посуд: 1. Штатив з пробірками;

2. Піпетки.

Реактиви: Концентрована сірчана кислота.

Техніка виконання роботи

У сухі пробірки наливають по 1 мл хлороформних розчинів, що будуть досліджуватися, і в кожну додають по стінці пробірки 1 мл концентрованої сірчаної кислоти. Вміст пробірок обережно перемішують. У присутності стеринів верхній шар рідини забарвлюється в темно-червоний колір, нижній – у жовто-червоний з зеленою флуоресценцією.

Результати усіх трьох дослідів оформлюють у вигляді таблиці, позначаючи характер реакції знаками «+», «–» (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Реактиви	Характер реакції з різними видами ліпідів
	соняшникова олія	лецитин	холестерин

2. Емульгування жирів

Емульгуванням називають розподіл однієї нерозчинної рідини в інший у вигляді краплин. Таке подріблення на краплини звичайно здійснюється при енергійному перемішуванні двох рідин. Щоб емульсія не розшаровувалася, використовують спеціальні речовини – емульгатори або стабілізатори. Емуль-гатор розподіляється по поверхні краплинок диспергованої рідини у вигляді тонкої плівки і перешкоджає їх злиттю. Стійкість одержаної емульсії в значній мірі залежить від природи емульгатора. Наприклад, молочно-жирова емульсія маргарину має високу стійкість і не розшаровується при механічній і термічній діях. У вітчизняному маргариновому виробництві як емульгатори використо-вують суміші моно- і дигліцеридів, фосфатиди, сухе молоко. При виготовленні майонезів з цією метою використовують яєчний і гірчичний порошки.

Основними емульгаторами в шлунково-кишковому тракті є солі жовч-них кислот, білки, фосфатиди, мила, гідрокарбонати лужних металів. Емуль-гування жирів сприяє кращому їх розщепленню та всмоктуванню в кишечнику.

Об’єкт дослідження: Олія.

Обладнання і посуд: 1. Штатив із пробірками;

2. Піпетки;

3. Воронки;

4. Фільтри паперові.

Реактиви: 1. Жовч;

2. Висушений яєчний жовток – джерело лецитину;

3. Гідрокарбонат натрію, 1% розчин;

4. Дистильована вода.

Техніка виконання роботи

У чотири пробірки наливають по 5 мл дистильованої води. До другої пробірки вносять на кінчику ножа висушений яєчний жовток (лецитин), до третьої – 1 мл жовчі, до четвертої – 1 мл розчину гідрокарбонату натрію. Потім до всіх пробірок додають по 0,2 мл олії. Пробірки енергійно струшують і залишають на 5 хвилин. У першій пробірці емульсія швидко розшаровується на воду і олію. У інших пробірках завдяки присутності жовчі, лецитину і соди утворюються стійкі емульсії.

Вміст пробірок фільтрують через паперові фільтри у другі пробірки. У першій пробірці через фільтр проходить прозорий розчин, а олія залишається на фільтрі. У інших пробірках фільтрується мутна рідина (емульсія). Отже, стабілізатори сприяють емульгуванню жирів і значно полегшують їхнє проходження через мембрани.