6. Висолювання білків сірчанокислим амонієм.

При дії насиченого розчину сірчанокислого амонію відбувається дегідратація молекул білків і вони коагулюють, оскільки знижується захисна оболонка, яка складається з диполів води. Після розведення водою суміші білків і сірчанокислого амонію знову утворюється їх розчин. Осаджування різних білків починається при неоднаковій концентрації сірчанокислого амонію, а альбумінів – при повному насиченні ним. За допомогою висолювання можна розділити суміш різних білків.

Об'єкт дослідження: Яєчний білок.

Обладнання і посуд: 1. Штатив із пробірками;

2. Воронки;

3. Піпетка на 2 мл;

4. Фільтр.

Реактиви: 1. Сірчанокислий амоній - насичений розчин;

2. Сірчанокислий амоній кришталевий.

Техніка виконання роботи

У пробірку наливають 2 мл розчину яєчного білка, доливають рівний об'єм насиченого розчину сірчанокислого амонію і перемішують. Випадають в осад глобуліни, альбуміни залишаються в розчині. Осад фільтрують крізь бумажний фільтр. Потім до фільтрату додають кристалевий сірчанокислий амоній до появи мутності. Енергійно струшують пробірку для розчинення солі (остання порція солі вже не розчиняється). Переконавшись в коагуляції альбумінів, додають воду і спостерігають, чи станеться розчинення осаду.

П р и м і т к а. З фільтратом можна провести біуретову реакцію на наявність білків. Якщо відбулось повне осадження білків, то реакція повинна бути негативною.

7. Осадження казеїну.

До складу молока входять різні білки: казеїни, лактоглобуліни. альбуміни. За кількістю переважає казеїн. У нейтральному середовищі вони не коагулюють при кип'ятінні, хоча і денатурують. Осадження казеїнів відбувається під впливом молочної кислоти, що утворюється під дією мікроорганізмів у процесі скисання молока. При коагуляції білків молока хлористим кальцієм в осад переходять усі їх фракції. Такий метод використовують, коли готують прісний сир з молока для дітей на молочних кухнях, а також білок молочний харчовий з пахти (відходи, що залишаються при виготовлені масла). Ці продукти в 4-5 разів багатші на кальцій та фосфор, ніж кисломолочний сир.

Об'єкт дослідження: Молоко.

Обладнання і посуд: 1. Нагрівальний прилад;

2. Штатив із пробірками;

3.Крапельниця.

Реактиви: кальцій хлористий, 10 % - й розчин.

Техніка виконання роботи

У пробірку наливають близько 2 мл молока і доводять його до кипіння, потім додають 5...6 крапель хлористого кальцію, спостерігають появу осаду.

8. Осадження білків молока ацетоном (використовується для вивчення свіжості молока)

Ацетон у нерозбавленому вигляді, визиваючи дегідратацію білків, осаджує їх із розчину. Наполовину розбавлений ацетон не викликає коагуляції білків молока. У разі накопичення в молоці кислот стійкість білків почне знижуватись і додавання 50 %-го розчину ацетону викликає їх коагуляцію. Це відбувається при такій кількості кислот у молоці, яка ще не відчувається на смак. Проба з ацетоном використовується для визначення свіжості молока, що особливо важливо для підприємств харчування, які обслуговують дітей, а також для дієтичних їдалень.

Об'єкт дослідження: Молоко свіже.

Обладнання і посуд: 1. Штатив із пробірками;

2. Циліндр на 10 мл.

Реактиви; 1. Ацетон, 50 %-й розчин;

2. Буфер, рН якого дорівнює 5,0 (змішують 10,3 мл 0,2 М розчину Na₂НР0₄ • 2Н₂О із 9,70 мл 0,1 М лимонної кислоти С₆Н₈О₇).

3. Папір індикаторний універсальний.

Техніка виконання роботи

У дві пробірки наливають по 2 мл молока, в одну з них додають рівний об'єм лимоннокислого буфера, доводячи рН суміші до 5,0 (контролюють за допомогою індикаторного папірця). Струшуючи цю пробірку, переконуються у відсутності на стінках коагулянту (крихти на стінках пробірки). Потім в обидві пробірки доливають по 2 мл ацетону, енергійно струшують, спостерігають появу згустків на стінках пробірки.

Контрольні запитання

1. Що таке білки і яки їх функції в організмі?

2. Перелічте властивості білків.

3. Яке структурне і функціональне значення гідрофобних, кислих і основних, сульфгідрильних груп в білках?

4. Білки підлягали згорянню, після чого в мінералізаті винайшли залізо. Які білки містять цей елемент?

5. Які класифікації амінокислот Вам відомі?

6. Що таке незамінні амінокислоти і в яких продуктах вони містяться?

7. В суміші амінокислот після гідролізу казеїну за допомогою відповідних реактивів винайдено гідрофільні групи. Які амінокислоти містять їх? Напишіть їх формули.

8. До водного розчину амінокислот доданий універсальний індикатор. Визначена кисла реакція. Яким амінокислотам властиві кислі реакції? Напишіть їх формули.

9. За допомогою відповідних реактивів в розчині білка визначена сірка. Які амінокислоти її містять? Напишіть їх формули.

10. Розкажіть про класифікацію білків.

11. Від чого залежить біологічна цінність білків?