Глава 7. Украшения для пирожных и тортов 195
Украшения из крема 195
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов
и цукатов.. 200
Украшения из помады, глазури, кандира 201
Украшения из сахарных мастик и марципана 204
Украшения из посыпки и шоколада 207
Украшения из карамели 211
Глава 8. Приготовление пирожных 215
Характеристика пирожных и требования к ним 215
Приготовление и рецептура бисквитных пирожных 216
Приготонление бисквитных пирожных 216
Рецептура бисквитных пирожных 217
Приготовление и рецептура песочных пирожных 221
Приготовление песочных пирожных 221
Рецептура песочных пирожных 221
Приготовление и рецептура слоеных пирожных 227
Приготовление слоеных пирожных 227
Рецептура слоеных пирожных 227
Приготовление и рецептура заварных пирожных 229
Приготовление заварных пирожных 229
Приготовление и рецептура воздушных пирожных 231
Приготовление воздушных пирожных 231
Приготовление и рецептура миндальных пирожных 232
Приготовление миндальных пирожных 232
Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных ... 233
Приготовление крошковых и десертных пирожных 233
Рецептура крошковых и десертных пирожных 234
Глава 9. Приготовление торгов 237
Характеристика тортов 237
Рецептура бисквитных тортов 238
Рецептура песочных тортов 246
300
Рецептура слоеных тортов 251
Рецептура миндальных тортов 252
Рецептура возлушно-ореховых тортов 252
Рецептура воздушных тортов 253
Хранение и транспортирование пирожных и тортов 254
Глава 10. Изделия пониженной калорийности 256
Характеристика кондитерских изделий пониженной
калорийности 256
Приготовление полуфабрикатов для изаелий пониженной
калорийности 257
Рецептура изделий с отварными протертыми овощами 260
Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами 263
Рецептура рулетов и пирогов 264
Рецептура тортов и пирожных 265
Рсцстура кексов 267
Рецептура коврижек, коржиков, батончиков 268
Рсцсшура изделий, приготовленных с применением ютовых
смессй * 269
Рсцстура изделий с низким содержанием жира 271
Глава II. Рецептура восточных кондитерских изделий 276
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней 285
Характеристика современных продуктов питания 285
Методы и задачи лабораторного контроля 287
Приемы проверки сырья и готовых изделий 288
Отбор средних проб 289
Исследование готовых кондитерских изделий 292
Приложения 294
Список литературы 297
Учебное издание
Бутейкис Нина Григорьевна Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Учебник
9-е издание, стереотипное
Редактор Т. В. Романенко Технический редактор Е. Ф. Коржуева Компьютерная верстка: Е.Ю. Матвеева Корректоры О. И.Лыкова, Н. В. Савельева
Изд. № 109102038. Подписано в печать 01.09.2009. Формат 60*90/16.
Гарнитура «Таймс». Бумага офс. № I. Печать офсетная. Уел. печ. л. 19,5. в т.н. 0.S ив. вкл. Тираж 5 000 экз. Заказ № 1793
Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.nj
Санитарно-элидемиологи'кскос заключение № 77.99.60.953Л.007831.07.09 от 06.07.2009. 129085. Москва, пр-т Мира. 101 В. стр. I. а/я 48. Тел./факс: (495)648-0507, 616-0029.
Отпечатано с 'электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина. 5. Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/факс: (4822) 44-42-15.
Home page • www.iveipk.nj Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
It
Н. А. Анфимова Кулинария
С. Н. Козлова,
Е. Ю. Фединишина
Кулинарная характеристика блюд
3. П. Матюхина
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии
Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для подготовки квалифицированных кадров по профессии «Повар, кондитер» рекомендуются следующие учебники и учебные пособия:
Издательский центр «Академия»
www. academia-moscow. ru
