2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Рыба под маринадом Рецептура №146

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Треска	127	89		178
Мука пшеничная	5	5		10
Масло растительное	5	5		10
Масса жареной рыбы			75	150
Маринад №892			75	150
Лук зелёный	13	10	10	20
Выход			160	320

№892. Маринад овощной с томатом.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На2порц,г
Морковь	625	500		75
Лук репчатый	238	200		30
Томатное пюре	200	200		30
Масло растительное	100	100		15
Выход			1000	150

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка трески

1.Оброботка рыбы на чистое филе

1)Удаление чешуи.

2)Удаление плавников.

3)Удаление головы.

4)Спаривание брюшка.

5)Удаление внутренностей.

6)Промывают.

7)Пластуют на чистое филе

Рыбу кладут на доску и, начиная с головы к хвосту ведут нож вдоль позвоночника. Так чтобы нож его касался, срезают половину рыбы. Нижнее филе переворачивают позвоночником вниз и в направлении от головы к хвосту срезают филе. Филе укладывают кожей вниз и со стороны спинки к брюшку срезают рёберные кости одним пластом. Филе укладывают на доску кожей вниз, у хвоста надрезают мякоть, не прорезая кожу, левой рукой держат за хвост, ведут нож вплотную к коже и срезают мякоть. Нарезают на порционный кусок, под углом 30-45 градусов. Отходы составляют (50-60%).

Нарезанный полуфабрикат солят, перчат. Панируют в муке

Подготовка пшеничной муки

Муку просевают.

Первичная обработка зеленого лука

Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Первичная обработка моркови

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Подготовка томатной пасты.

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре.