2.5.4. Организация рабочего места повара

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

1.Приготовление рубленной котлетной массы и п/ф (мясной цех)

Стол производствен

ный, мясорубки,

весы настольные

Доски разделочные: СМ, ножи

гастроёмкости

2. Подготовка яиц (мясной цех)

Ванна производственная

Гастроёмкости

Кастрюли

3.Приготовление льезона (мясной цех)

Стол производствен-

ный, весы настольные

венчик

Кастрюля

4.Обработка овощей (овощной цех)

Моечные ванны,

Поизводственые столы

Доски разделочные:СО.

ножи

гастроёмкости

5.Нарезка кабачков (горячий цех/соусное отделение

Столы производственные

Весы настольные

Доски разделочные: СО, ножи

гастроёмкости

6.Жарка шницеля (горячий цех/соусное отделение)

Плита электрическая,

жарочный шкаф

Лопатка

Сковорода

7.Жарка кабачков (горячий цех/соусное отделение)

Плита электрическая,

Сковороды электрические

лопатка

Сковорода

тарелка

10.Оформление и отпуск (горячий цех/соусное отдел.)

Тепловая стойка-раздаточная

Весы

настольные

Щипцы

Столовые тарелки

Название книги

Авторы

Издательство, год

Кулинария повар кондитер

Н. А. Анфимова

Л. Л. Татарская

Москва,

ПрофОбрИздат, 2011г.

Товароведение пищевых продуктов

З. П. Матюхина

Э. П. Корольков

Москва,

ПрофОбрИздат, 2010г

Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания

В. В. Усов

Москва,

ПрофОбрИздат, 2009г

Основы физиологии питания гигиены и санитарии

З. П. Матюхина

Москва,

ПрофОбрИздат, 2010г

Технологическое оборудования предприятия общественного питания

В. П. Золин

Москва, издательский центр “Академия” 2010г

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

Группа авторов под редакцией А.С. Ратушного

Москва, Экономика 1983г

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

Под редакцией Ф.Л. Марчука.

Москва, «Хлебпродинформ»

1996г.

Новые кулинарные технологии

С.В. Долгополова

Москва

«Ресторанные ведомости» 2005г

Российская Федерация.

Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

федер. закон: [принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г. №52-ФЗ: в ред. от 28 дек. 2010 г.].

СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

Интернет источники:

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.burgermeister.ru/

http://novikovgroup.ru/