Красящие вещества

Среди естественных красителей различают растительные и животные.

Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты.

Хлорофиллы. Придают плодам и овощам зеленую окраску.

Каротиноиды. Пигменты желтого (каротины) и оранжевого (ксантофиллы) цвета. Они окрашивают тыкву, рябину, апельсины, мандарины, морковь, яичный желток, шиповник, абрикосы, томаты, перец и др.

Флавоновые пигменты.

Антоцианы. Окраска их от красной до синей и фиолетовой в зависимости от рН среды (в кислой среде красные, в щелочной  синие).

Флавоны  желтая окраска. Флавонолы  золотистая окраска. Самый распространенный флавонол  кверцетин содержится в луке, облепихе, обладает сильным бактерицидным действием.

Среди животных красителей можно назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, и все изменения цвета мяса связаны с изменениями этого белка.

В процессе производства некоторых пищевых продуктов также образуются красящие вещества. Например, меланоидины, образующиеся при выпечке хлеба, придают корке коричневые оттенки.

Красящие вещества нестойки: при кулинарной и тепловой обработке они разрушаются, что приводит к изменению цвета пищевых продуктов. Изменение цвета происходит также при длительном хранении и порче пищевых продуктов.

Естественная окраска пищевых продуктов придает им повышенную привлекательность, и, наоборот, неестественная (или непривычная окраска) может "отпугнуть" покупателей.

Ароматические вещества

В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общими свойствами: наличием определенного запаха и способностью возгоняться на воздухе.

Накопление ароматических веществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется вследствие созревания и хранения; аромат сыров при их созревании под действием микроорганизмов, аромат хлеба, жареного кофе, мяса под действием высоких температур.

Ароматические вещества играют важную роль не только в формировании запаха, но и являются исходными веществами для синтеза многих биологических веществ, оказывающих положительное влияние на организм человека. Так, эфирные масла цитрусовых, лука, чеснока, моркови обладают бактерицидным действием.

В большинстве пищевых продуктов летучие вещества содержатся в ничтожно малых количествах: в сотых и менее долях массы продукта.

Ароматические комплексы пищевых продуктов являются весьма сложными. В одном продукте может насчитываться до нескольких сотен ароматобразующих веществ. Но все же, в каждом продукте преобладают определенные летучие соединения, которые обусловливают его основной аромат (Например, цитраль  в лимонах, карвон  в тмине).

В настоящее время некоторые ароматообразующие вещества получают синтетическим путем. Применение их строго регламентируется СанПиН 2.3.2.560-96.