Гликозиды

Соединения, состоящие из остатков молекулы сахаров и молекул веществ неуглеводного характера: спиртов, кислот и др. Содержатся в некоторых растительных продуктах. Придают продуктам горький или острый вкус: амигдалин  в ядрах миндаля, семенах и косточках плодов, синигрин  в хрене, репе, брюкве, редьке, соланины  в картофеле, томатах, баклажанах. Соланины  ядовиты.

Фенольные соединения

Содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо с присоединенными к его атомам гидроксильными группами (ОН).

В зависимости от строения классифицируют на следующие группы: мономерные соединения; фенольные кислоты; кумарины и их производные; флавоноиды; полимерные соединения.

Фенольные соединения участвуют в создании аромата плодов и овощей. Кумарины предотвращают образование тромбов. Катехины обладают слабым вяжущим вкусом. Дубильные вещества придают плодам и овощам более или менее выраженные оттенки вяжущего и горького вкуса.

Лигнин и частично дубильные вещества создают определенную консистенцию плодов и овощей. Благодаря бактерицидным свойствам, способности взаимодействовать с солями тяжелых металлов, свободными радикалами, алкалоидами предотвращают накопление вредных веществ в организме человека. Используют как противовоспалительное, желчегонное, противоаллергическое, сосудорасширяющие средства. Применяют при язвенной болезни желудка, бронхиальной астме, почечной недостаточности, при болезнях сердца и сосудов. Многие фенольные соединения укрепляют кровеносные сосуды, снижают давление, способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты, предупреждают явления раннего склероза и старения.

При хранении и переработке происходят количественные и качественные изменения фенольных соединений.

Тема 5. Естественные и потребительские свойства товаров

Свойство – объективная особенность товара, проявляющаяся при его создании, оценке, хранении и потреблении.

Свойства товаров (продукции) могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств – энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Кроме того, свойства товаров подразделяются на естественные и потребительские.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими.

Естественные свойства товаров подразделяются на физические, химические, физиологические, технологические.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и др. На эти свойства влияют многие факторы: агрегатное состояние и строение, формы связи воды, температура и давление, технология получения и др.

По агрегатному состоянию пищевые продукты могут быть твердыми, твердожидкими и жидкими.

Твердые тела имеют кристаллическую структуру (сахар, соль, твердые жиры) или аморфную (карамельные изделия). К твердожидким продуктам относят мясной фарш, творог, тесто, студни и др. К группе жидких относят жидкообразные продукты и жидкости — расплавленный жир, бульон, молоко, мед, напитки и др.

Физические свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, обусловливают способы их перевозки и хранения и учитываются при характеристике качества. По некоторым физическим показателям можно судить о химическом составе продукта, его биологических особенностях и органолептических достоинствах.