13. Надайте характеристику процесу розвитку колоній мікроорганізмів у природних умовах. Назвіть показники та опишіть методики підрахунку кількості мікроорганізмів

Етапи розвитку мікроорганізмів колоній

Існує чотири фази: 1) лаг фаза – це фаза пристосування. 2) лог-фаза – або експоненціальна, її завдання перетворення субстрату. 3) стаціонарна фаза – під час цієї фази збільшується кількість мікроорганізмів і збільшується їх стійкість. 4) фаза відмирання – це кінцева фаза.

Чисту культуру виділяють у вигляді ізольованих колоній мікроорганізмів на поверхні або в середині твердого поживного середовиа.Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів,що утворюють з однієї клітини в результаті розмноження. Щоб її отримати потрібно ізолювати окрему мікробну клітину і створити сприятливі умови. Розрізняють 3 групи методів щодо кількісного обліку мікрофлори: 1.безпосередній підрахунок під мікроскопом (у лічильниз камерах,у фіксованих препаратах,за допомогою приладів-лічильників.2.чашковий метод,тобто метод культивування (попередні десятикратні розведення далі висів на тверді поживні середовища та підрахунок колоній)3.титраційний метод тобто метод крайніх розведень(попередні десятикратні розведення,потім висів на поживні середовища,реєстрація росту після інкубації та розрахунок НВЧ клітин в одиниці об’єму субстрату за таблицями. У свіжому мясі повинно міститись не більше 10 клітин бактерій. У цукрі плісеней 13,дріжджів 24 на 10 г.

14-15. Назвіть збудників та опишіть характерні ознаки і промислове значення гетероферментативного молочнокислого бродіння і гомоферментативного молочнокислого бродіння.

Збудниками типового ( гомоферментативного) та нетипового ( гетероферментативного ) молочнокислого бродіння є молочнокислі бактерії.Для всіх молочнокислих бактерій спільними є такі ознаки:всі молочнокислі бактерії нерухомі,не утворюють спор,грам позитивні, факультативні анаероби,і як продукт обміну утворюють молочну к-ту,більшість є мезофілами,широко поширені уприроді. Найважливішими представниками є: молочний стрептокок(коки,діаметром майже 1мк,з’єднані в короткі ланцюжки або попарно. Викликають скивання.Ферментують лактозу,мальтозу,глюкозу і галактозу);вершкова паличка(діаметр не більше 0,7мк,утворюють довгі ланцюги мальтозу і сахарозу не ферментують);болгарська паличка(довжина майже 5 мк.,з’єднані в ланцюги,активні кисло утворювачі);сирна палочка(довжина майже 6 мк.Ферментує мальтозу,лактозу,глюкозу,фруктозу.в-ться під час в-цтва сирів);ацидофільна паличка-довжина майже 5 мк.Ферментує те,що і сирна.оптимальна температура 40,деякі види здатні до слиноутворення);дельбруківська паличка9довжина до 7мк.Палички поодинокі або ланцюгами.Ферментують майже всі цукри.Темп.розвитку (45-50); молочнокисла паличка (коротенькі палички,з’єднані попарно,температурний оптимум 30). Значення молочнокислих бактерій у промиисловості:

Вершкову паличку використовують при виробництві сметани і масла.болгарська паличка при виробництві йогурту та кумису. Оскільки ацидофільна паличка продукує антибіотичні речовини, то вона використовується для виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів,біопрепаратів для лікування та профілактики шлунково-кишкових захворювань людини та сільськогосподарських тварин. Сирна паличка використовується у виробництві сиру.Дельбруківська для отримання молочної к-ти із цукру, а також при випічці хліба. Молочнокисла паличка є основним збудником бродіння приквашенні овочів і плодів та силосуванні кормів. Str. Citrovorum, Str.diacetilactic. надає особливого аромату вершковому маслу. Leuconostoc brevis зустрічається при квашенні капусти та огірків.Leuconostoc cremoris вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Пробіотики- це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі які містять у складі живі мікроорганізми,що є представниками нормальної мікрофлори людини. Деякі бактерії є про біотичними мікроорганізмами.