39. Охарактеризуйте збудників, умови протікання та роль у харчовій промисловості маслянокислого бродіння.

Маслянокисле бродіння - це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій.

Підсумувати цей процес можна таким рівнянням:

С6Н1206= С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2.

Далі цей процес проходить за надто складною схемою. Утворюються побічні продукти (бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота. Масляна кислота утворюється в результаті альдольної конденсації (розривається подвійний зв'язок в альдольній групі = О). При цьому утворюється альдегід Р-ОКСИ масляної кислоти, який після внутрішньомолекулярного окиснювального процесу перетворюється в масляну кислоту. Побічні продукти утворюються, коли проходить не альдольна конденсація, а окисно-відновний процес між двома молекулами оцтового альдегіду. При цьому в результаті відновлення однієї з молекул оцтового альдегіду утворюється етиловий спирт, а в результаті окиснення іншої - оцтова кислота. Збудники маслянокислого бродіння - маслянокислі бактерії ферментують не тільки моносахариди, але й дисахариди, полісахариди (крохмаль, декстрини, пектинові речовини) І солі молочної кислоти. Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Кисень повітря для них є токсином.

Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби.Відносяться до роду клостридії. Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Практичне значення: позитивне: У природі маслянокисле бродіння є ланкою в ланцюгу кругообігу речовин. Складні ефіри масляної кислоти використовуються в кондитерській і парфумерній промисловості. Негативне: псування різних харчових продуктів ( картопля і овочі, пастеризоване молоко, квашені овочі, сичугові сири, борошно). Ацетонобутилове це різновид маслянокислого. Кінцевими продуктами є ацетон,бутило вий,етиловий спирт,СО2 та водень. Проходить у 2 стадії:кислотна,ацетонобутилова. Ацетон і бутило вий спирт мають значення при виробництві синтетичного каучуку,складних ефірів,у лакофарбовій та хім. промисловості збудник бродіння - Clostridiumacetobutylicum.

40. Охарактеризуйте класифікацію вірусів та вкажіть засади її побудови.

За формою віруси поділяють на паличкоподібні, ниткоподібні, сферичні, кубоїдальні, булавовидні, спіралеподібні.  Віруси є облігатними (строгими) паразитами, бо можуть розмножуватись тільки тоді, коли потрапляють у живі клітини людей, тварин чи рослин. Віруси характеризуються такими основними ознаками: дуже ма¬лими розмірами тіла (8-450 нм, іноді до 750 нм); відсутністю клітинної будови; відносно простим хімічним складом, нездатністю до культивування (вирощування) на штучних поживних середовищах, особливим циклом розвитку в організмі сприйнятливого хазяїна, здатністю кристалізуватися до певних умов навколишнього середовища. Зрілі віруси називають віріонами. Віріон складається з нуклеїнової кислоти, яка оточена білковою оболонкою - капсидом, що побудований за спіральним або кубічним типом симетрії. Капсид складається із субодиниць білка - капсомерів кількість яких для цього віруса є постійною .Основним компонентом вірусів є нуклеїнові кислоти ДНК або РНК. Більшість вірусів рослин містять одноланцюгову лінійну РНК. У вірусів, що викликають пухлини рослин та у групи реовірусів людини і тварин, виявлено дволанцюгову РНК. У одних видів тваринних вірусів знайдено ДНК, інших - РНК.  Крім білків і нуклеїнових кислот до складу вірусних частинок можуть входити вуглеводи, ліпіди, поліаміни, фосфати, ферменти тощо. Віруси стійкі до висушування і низьких температур. Вони гинуть при нагріванні до 60...80°С.  Віруси не можуть самостійно поширюватися у природі. Фітопатогенні (рослинні) віруси найчастіше переносять комахи. Досить багато вірусів передається через насіння, бульби, коріння, цибулини, черешки, під час проведення різних агротехнічних заходів (щеплення та обрізування дерев, пасинкування тощо). Віруси людини і тварин передаються від хворого організму до здорового при контакті, через укуси комах. Віруси складаються з різноманітних компонентів:  1. серцевина — генетичний матеріал (ДНК або РНК). Генетичний апарат вірусу кодує від декількох (Вірус Тютюнової Мозаїки) до сотень генів (Вірус Віспи, більше 100 генів). Необхідний мінімум — гени, що кодують вірус-специфічну полімеразу та структурні білки. 2. білкова оболонка, що називають каспидом. Оболонка часто побудована з ідентичних повторюваних субодиниць — капсомерів. Капсомери утворюють структури з високою симетрією.  3. додаткова ліпопротеїдна оболонка. Ліпідна оболонка походить з плазматичної мембрани клітини-хазяїна та зустрічається в порівняно складних вірусів (вірус грипу, вірус герпесу). Цілком сформована інфекційна вірусна частка називається віріоном.