Состав (масс. %) сахаров крахмальной патоки [8]

Сахара	Содержание редуцирующих  веществ, масс. % от массы СВ
	30	40	50	60
Глюкоза	8	21	30	38
Мальтоза	7	22	25	26
Олигосахариды	85	57	45	36

Для патоки с содержанием РВ 30–37 % допускается выпадение в осадок декстринов, что придает ей белый цвет с потерей прозрачности. Патока с содержанием РВ более 37 % должна быть прозрачной, допускается только легкая опалесценция.

Кроме углеводов в состав патоки входит незначительное количество минеральных веществ (в основном хлорид натрия), азотистых (0,05–0,25 %) и красящих веществ.

Производство мальтозной патоки [92, 93]

Мальтозная патока, содержащая значительное количество мальтозы, имеет по сравнению с обычной карамельной патокой более высокую сладость, пониженную вязкость; она более стойка при хранении, отличается устойчивостью к кристаллизации даже при 80% содержании СВ [118].

Таблица 15.6.60

Свойства крахмальной патоки [8]

Показатель	Патока
	карамельная низкоосаха-ренная	карамельная		глюкозная  высокоосаха-ренная
		высшего сорта	I сорта
Содержание СВ, масс. %, не менее	78,0	78,0	78,0	78,0
Содержание РВ в пересчете на СВ,  масс. %	30–34	38–42	34–44	44–60
Содержание золы в пересчете на СВ, масс. %, не более	0,4	0,4	0,45	0,55
Кислотность патоки, мл 0,1 н. раствора NaOH на СВ, не более
картофельной	25	25	27	—
кукурузной	12	12	15	—
рН, не ниже	4,6	4,6	4,6	—
Температура карамельной пробы, °С	155	145	140	—
Цветность по эталону, мл, не более [42]	—	3,0	6,0	—
Цветность по номеру эталона, не более	—	1	2	—

Мальтоза (С₁₂Н₂₂О₁₁) является восстанавливающим дисахаридом, построенным из двух остатков D-глюкозы, соединенных α -1,4-глюкозидной связью. Мальтоза может быть в двух формах (α - и β -формы), отличающихся расположением ацетального гидроксила. В кристаллическом состоянии мальтоза может существовать в виде гидратной β -формы с температурой плавления 102–103 °С и [α ]_D (+111,7°) и безводной α -формы  с температурой плавления 108° и [α ]_D (+173°). В водных растворах мальтоза мутаротирует, равновесная смесь имеет [α ]_D (+130,4°). Мальтоза хорошо растворима в воде и пиридине, не растворима в этаноле и диэтиловом эфире. Мальтоза усваивается организмом без инсулина и не повышает содержание сахара в крови; она не вызывает кариес зубов.

Технологическая схема получения мальтозной патоки приведена на рис. 15.6.49.

Рис. 15.6.49. Схема производства мальтозной патоки

Для гидролиза крахмала можно использовать как ячменный солод, так и ферментный препарат (амилоризин Г10х).

Исходным сырьем для мальтозной патоки служит кукурузная мука. Муку размешивают в воде до получения суспензии концентрацией 20–25 % и перекачивают в мерники. Ячменный солод (8–10 масс. % от массы муки) дробят и смешивают с холодной водой до получения подвижной суспензии. Часть этой суспензии  (10–15 %) добавляют в суспензию муки, полученную смесь перемешивают и нагревают до образования разжиженного клейстера (75–80 °С), который перекачивают в аппарат для разваривания острым паром при  120–130 °С.

Разваренный клейстер передавливают в охлаждаемый водой реактор (заторный чан), куда вносят и основное количество солодовой суспензии. Осахаривание крахмала проводят в течение 2,0–2,5 ч при 60–62 °С, после чего температуру повышают до 65 °С и гидролизат выдерживают 20–30 мин. Перед фильтрацией гидролизат нагревают до 80 °С. Остаток от фильтрования (мальтозный жмых) содержит 40–50 % СВ и используется в качестве корма. Мальтозный сироп после фильтрации содержит 17–20 % СВ, его концентрируют до 55 % на выпарной установке и добавляют диатомит, который сорбирует взвешенные вещества, отделяемые фильтрацией. Фильтрованный сироп направляют на уваривание до содержания СВ не менее 78 %.

В случае использования ферментного препарата (амилоризин Г10х) расход его составляет 0,01–0,03 %, продолжительность осахаривания — 20–40 ч. Перед осахариванием производят разжижение крахмала кислотным или ферментативным методом. Патока, полученная этим способом, имеет повышенное содержание мальтозы.

Мальтозная патока вырабатывается трех видов (табл. 15.6.61) и имеет содержание РВ в пересчете на мальтозу не менее 65 %, продукт имеет коричневый цвет и сладкий солодовый привкус.

Таблица 15.6.61