24.5. Витамин с

Аскорбиновая кислота (витамин С) была выделена в 1932 г. из лимонного сока.

Аскорбиновая кислота — это лактон с молекулярной массой 176,13 Да. Существуют две активные формы: аскорбиновая кис­лота (АК) и дегидроаскорбиновая кислота (ДГАК).

Эти две формы аскорбиновой кислоты самым активным обра­зом участвуют в растениях в ферментативных взаимопревращени­ях окисленного и восстановленного глютатиона.

Биологической активностью обладает L-аскорбиновая кислота, наибольшее количество которой содержится в шиповнике (10 мг/г) и в красном сладком перце (свыше 2,5 мг/г). Витамина С много также в незрелых грецких орехах, черной смородине, капусте, хвое и т. д.

Растения, большинство животных (частично млекопитающие, птицы низших порядков, амфибии, рептилии) сами синтезируют аскорбиновую кислоту. Организм человека не синтезирует вита­мин С и может получить его только с пищей.

Аскорбиновая кислота имеет очень важное значение для сохра­нения пищевых продуктов, применяется как антиоксидант.

Для массового потребления аскорбиновую кислоту обычно по­лучают химическим синтезом, но один его этап более целесооб­разно вести с помощью ферментных систем микроорганизмов, для чего используют уксуснокислые бактерии рода Acetobacter.

Уксуснокислые бактерии окисляют сорбит в L-сорбозу, кото­рая может далее полностью расходоваться на синтез L-аскорбиновой кислоты.

Процесс осуществляется по следующей схеме:

• сырье — глюкоза (D-форма) восстанавливается химическим путем в сорбит;

• уксуснокислые бактерии проводят отщепление водорода у С₅-атома сорбита и превращают его в L-сорбозу;

• химическим путем происходит превращение L-сорбозы в ас­корбиновую кислоту (рис. 24.5).

Культуры уксуснокислых бактерий способны трансформиро­вать сорбит в сорбозу при высоких концентрациях его в реакцион­ной смеси (25—35 %).

Трансформация осуществляется уксуснокислыми бактериями, растущими на питательной среде, состоящей их кукурузного и дрожжевого экстрактов, дрожжевого автолизата и витаминов группы В, при интенсивной аэрации.

За 25—30 ч выход сорбозы достигает 96—98 % при концентра­ции сорбита около 20 %. Затем в вакуум-аппаратах фильтрат кон­центрируют при 60 °С, после чего охлаждают, при этом выпадают кристаллы сорбозы и т. д. (см. рис. 24.5).

Витамин С можно полностью получать с помощью микроорга­низмов, так как он в достаточно больших количествах синтезиру­ется из глюкозы дрожжами Lipomyces starkeryi (до 214 мкг/г сырой биомассы), грибами родов Fusarium, Aspergillus и бактериями Streptococcus thermophilus.