19.4. Микробиологическая стабильность пищевых ароматизаторов

В рамках программы гармонизации пищевого законодательства стран — членов ЕС предложены критерии оценки микробиологи­ческого качества и микробиологической стабильности пищевых ароматизаторов, учитывающие вид и качество сырья, методы производства пищевых ароматизаторов, требования программ по управлению качеством пищевой продукции (НАССР и др.). Пи­щевые ароматизаторы классифицируют по трем группам: жидкие, пастообразные и сухие; они могут содержать самые разные добав­ки — от эфирных масел с бактерицидными свойствами до легко обсеменяемых микроорганизмами пряностей. Разнообразны и методы производства пищевых ароматизаторов — от простых процессов смешивания до сложных физико-химических и биотех­нологических (экстракция растворителями и сверхкритическими жидкостями, ферментативный гидролиз, обработка с примене­нием микроорганизмов, адсорбция и др.). Поэтому в пищевых ароматизаторах (ПА) можно обнаружить широкий спектр раз­нообразных микроорганизмов в различном количестве, вслед­ствие чего они могут иметь разную микробиологическую ста­бильность.

В настоящее время нет единого правового документа, регла­ментирующего микробиологические показатели ПА; имеются трудности и с их микробиологическими исследованиями из-за невозможности разработки единых методов анализа. Жидкие, не содержащие воды пищевые ароматизаторы содержат до 70—90 % растворителя (этанола и др.), триглицериды (растительное масло) и кислоты (уксусная кислота и др.). Содержащиеся в них аромати­ческие вещества, экстракты (эфирные масла) и растворители мо­гут обладать бактерицидными свойствами, поэтому эта категория пищевых ароматизаторов считается микробиологически безопас­ной (стерильной) и стабильной, отчасти из-за низкого показателя активности воды (a_w).

Для водосодержащих пищевых ароматизаторов (используемых для фруктовых и овощных соков) с рН < 3,0 предложены следующие ориентировочные показатели предельно допустимого содер­жания (ПДС) микроорганизмов, гарантирующие их микробиоло­гическую стабильность: кислотоустойчивые микроорганизмы — максимально 100 КОЕ/г, дрожжи — максимально 100 КОЕ/г. Для пастообразных пищевых ароматизаторов (в данную группу входят расщепляющиеся при высоких температурах пищевые аромати­заторы и экстракты, получаемые с помощью растворителей) пред­ложены следующие ПДС, максимально КОЕ/г: общее содержание клеток — 10⁴, дрожжи и плесени — 100, энтеробактерии/колиформы — 100, Е coli — 10. Из-за пониженного влагосодержания и низкого показателя активности воды эта группа пищевых арома­тизаторов может считаться микробиологически стабильной. Сухие пищевые ароматизаторы, получаемые различными методами (ад­сорбция, распылительная или сублимационная сушка, микрокапсулирование и др.) из предварительно приготовленных жидких или пастообразных смесей, подвергаются тепловой обработке (пас­теризация, ультравысокотемпературная обработка), поэтому для них предложены следующие ПДС, максимально КОЕ/г: общее содержание клеток — 10⁴, дрожжи и плесени — 10³, энтеробактерии/колиформы — 100, Е. coli — 10.