
- •12.1. Методы выделения пищевых волокон
- •12.1.1. Методы выделения пв с преимущественным содержанием целлюлозы
- •12.1.2. Микробиологический способ выделения пектина из отходов растительного сырья
- •12.1.3. Изменение состава пищевых волокон с помощью гемицеллюлазных ферментных препаратов
- •Глава 14 энтеросорбенты и биосорбенты
- •14.1. Механизм лечебного действия энтеросорбентов
- •14.2. Методы получения энтеросорбентов и их свойства
- •15.2. Способы получения подслащивающих веществ
- •17.2. Биологические консерванты
- •Глава 18 подкислители
- •18.1. Лимонная кислота
- •18.2. Уксусная кислота
- •18.3. Молочная кислота
- •18.4. Другие органические кислоты, получаемые микробиологическим путем
- •19.3. Микробиологические способы получения пищевых ароматизаторов и улучшителей вкуса
- •19.4. Микробиологическая стабильность пищевых ароматизаторов
- •20.2. Способы получения натуральных красителей
- •20.3. Биотехнологические методы получения натуральных пищевых красителей
- •21.2. Эмульгаторы и стабилизаторы, получаемые биотехнологическим путем
- •22.8. Основы технологии белково-углеводного концентрата из хлебопекарных дрожжей
- •22.9. Основы технологии белковых изолятов из дрожжей
- •22.11. Цианобактерии и водоросли как источник пищевого белка
- •22.12. Получение белковых продуктов из биомассы спирулины
- •22.13. Получение пищевого белково-углеводного комплекса из хлореллы
- •23.2.1. Особенности получения аминокислот химическим синтезом
- •23.2.2. Получение аминокислот из белковых гидролизатов и автолизатов
- •23.2.3. Получение аминокислот биотрансформацией
- •24.3. Витамин в12
- •24.4. Эргостерин и витамин d2
- •24.5. Витамин с
12.1. Методы выделения пищевых волокон
В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г ПВ, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г ПВ в 100 г продукта он считается обогащенным пищевыми волокнами.
Существуют различные способы обогащения продуктов пищевыми волокнами, каждый из которых обладает определенными достоинствами и недостатками:
• использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ;
• добавление вторичных продуктов с высоким содержанием ПВ;
• введение препаратов ПВ.
Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукт очищенных препаратов ПВ, позволяющих наряду с обогащением продукта решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции или улучшения свойств продукта.
Получение препаратов ПВ основано на их выделении из растительного сырья и последующей очистке. Известные методы вьще-ления ПВ включают удаление из измельченной растительной ткани низкомолекулярных веществ: моносахаридов, гликозидов, алкалоидов, минеральных соединений, либо гидролиз и экстракцию сопутствующего крахмала.
Выбор метода выделения ПВ из растительного сырья определяется их содержанием и плотностью упаковки биополимеров клеточных стенок.
В зависимости от вида перерабатываемого сырья экстракция низкомолекулярных веществ и крахмала ведется водой при нагревании (выжимки и вытерки ряда овощей, фруктов, винограда), разбавленными растворами минеральных кислот (серной, хлоридной, фосфорной), щелочами (отруби, мучки, отходы переработки овощей), солями сернистой кислоты, пероксидами, детергентами (стебли злаков, пленки, оболочки зерна, травы, древесина), либо крахмал разрушают амилолитическими ферментами.
Нагревание сырья при температурах около 100 °С с разбавленными растворами кислот приводит к деструкции крахмала, частичному гидролизу полисахаридов гемицеллюлоз. Последующая отмывка водой позволяет удалить низкомолекулярные вещества. Выделенные ПВ отличаются от исходного сырья увеличенной внутренней поверхностью, повышенной способностью к сорбции и достаточной чистотой. Одновременно идет полная инактивация микрофлоры, в том числе патогенной, что повышает качество получаемых пищевых добавок.
Выделение ПВ возможно при нагревании сырья с детергентами — поверхностно-активными веществами, используемыми в малых концентрациях при небольших температурах. В более жестких условиях идет распад макромолекул ПВ.
С помощью ферментативной обработки сырья получают наименее деструктированные ПВ. В этом случае его последовательно обрабатывают амилолитическими (для удаления крахмала), а затем протеолитическими (для удаления белков) ферментами (а-амилаза, глюкоамилаза, протеаза и др., в количествах от 0,4 до 1 мг/дм3).
С использованием ферментативных методов выделены концентраты пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки зерна, овощей, фруктов и отходов их переработки, вторичных ресурсов переработки винограда, трав, тростника и водорослей, лиственной древесины и дана их характеристика.
Известные методы определения содержания ПВ в растительном сырье основаны на максимальном удалении сопутствующих им веществ и сохранении целлюлозы, гемицеллюлоз и лигнинного комплекса.
Злаковые продукты, овощи, фрукты, виноград, орехи являются основными источниками ПВ. Кроме того, значительную часть клеточных стенок древесины, трав, стеблей злаков, кустарников составляют аналогичные компоненты, о чем свидетельствует состав их гидролизатов. Поэтому ПВ возможно получать не только из пищевого сырья, но и из древесины, трав, стеблей злаков, запасы которых практически неисчерпаемы.
Технологии выделения ПВ из нетрадиционного растительного сырья должны обязательно включать удаление из него антипитательных веществ типа гликозидов и алкалоидов, очистку от других сопутствующих низкомолекулярных и высокомолекулярных веществ (например, крахмала), снижение содержания минеральных солей. С этой целью возможно использование механических, физических, химических и биологических методов.