Приготовление котлетной массы.
Для котлетной массы используют кур, бройлеров- цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов.
Мякоть птицы или дичи ( отделяют от костей и кожи)
П ропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром
Добавляют
замоченный в мо
локе
или сливках белый хлеб без корок
Пропускают через мясорубку
Добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и выбивают
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным.
Использование пищевых отходов.
Наименование субпродуктов
|
Обработка субпродуктов |
Кулинарное использование |
Головы |
1. ошпаривают или опаливают 2. удаляют клюв 3. удаляют перья и глаза 4. промывают |
Используют для варки бульонов, приготовления студня |
Ножки |
1. ошпаривают или опаливают 2. снимают кожу 3. отрубают коготки 4. промывают |
Используют для варки бульонов, приготовления студня |
Шейки и крылышки |
1. опаливают 2. зачищают от пеньков 3. промывают |
Используют для варки бульонов, приготовления студня и рагу. |
Гребешки |
1. ошпаривают 2. удаляют пленку 3. промывают |
Используют для приготовления студня и заливных |
Печень |
1. отрезают желчный пузырь 2. промывают |
Для паштетов, супов-пюре |
Сердце |
1. разрезают вдоль, удаляют сгустки крови 2. промывают |
Для варки и жарки |
Желудки |
1. надрезают до середины 2. выворачивают внутренней стороной наружу 3. удаляют содержимое 4. снимают пленку 5. промывают |
Используют для варки бульонов, приготовления рагу. |
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6*С и хранят при температуре от 0 до 4*С
Обработанные тушки хранят не более – 36 часов
Панированные котлеты – 24 часа
Потроха, суповые наборы и кости – 18 часов
Рубленые изделия – 12 часов.
Классификация способов тепловой обработки