- •Тема «Кулинарная обработка птицы и дичи».
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.
- •Обработка дичи.
- •Обработка кроликов.
- •Заправка птицы и дичи.
- •Тема : «Приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Полуфабрикаты из птицы.
- •Тема «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
- •Приготовление котлетной массы.
- •Мякоть птицы или дичи ( отделяют от костей и кожи)
- •Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
Тема : «Приготовление полуфабрикатов из птицы»
Снятие филе.
1. Птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз,
подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки,
выворачивают в суставах.
2. Снимают кожу с филейной части.
3. По выступу грудной кости подрезают мякоть,
разрубают косточку – вилку и срезают филе с
плечевой косточкой, затем другое.
4. Из малого филе вытягивают сухожилие, а из
большого филе - остаток сухожилий.
5. Зачищают плечевую косточку и укорачивают
до 3- 4 см, отрубают утолщенную часть.
6. С большого филе срезают поверхностную
пленку.
7. В большом филе делают продольные
надрезы и раскрывают филе, подрезают
сухожилие.
Полуфабрикаты из птицы.
Наименование П/Ф |
Форма |
Особенности приготовления |
Вид панировки |
Котлеты натуральные |
Овальная |
В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. |
нет |
Котлеты панированные |
Овальная |
В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, панируют. |
Смачивают в льезоне и панируют в белой панировке |
Птица, дичь по-столичному |
Овальная |
У большого филе отрезают плечевую косточку. Филе отбивают, надрезают сухожилие, кладут малое филе и формуют. |
Смачивают в льезоне и панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой |
Котлеты по-киевски |
Грушевидная |
Подготовленное большое филе с косточкой. Разворачивают мякоть и слегка отбивают, надрезают сухожилие, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки филе. На середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе. Фарш: масло смешивают с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц. |
Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. |
|
Мелкокусковые полуфабрикаты. |
|
|
Рагу |
Кубики |
Нарубают из птицы, дичи, кролика кусками массой 40-50г |
|
Тема «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Наименован. п/ф |
Форма, размер |
Особенности приготовления |
Вид панировки |
Котлеты |
Овально-приплюснутая с заостренным концом, толщина 1-2 см
|
Котлетная масса без особенностей |
Белая панировка |
Биточки |
Круглая приплюснутая, толщина 2-2,5 см
|
Котлетная масса без особенностей |
Белая панировка |
Котлеты пожарские |
Яйцевидно-приплюснутая
|
Котлетная масса без особенностей |
Белый хлеб без корок, нарезанный мелкими кубиками |
Биточки фаршированные |
Круглая форма
|
Фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. |
Сухари |
Зразы рубленые |
Кирпичик с закругленными углами
|
На середину лепешки из котлетной массы кладут фарш и формуют. Фарш: очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. |
Не панируют, так как варят на пару или припускают. |